第八十四章：更適合中餐【求推薦，收藏，推薦】

　　只要和‘和?！癄砍兜疥P(guān)系的牛種，價(jià)格都比較貴，特別是育種牛。

　　陳默從網(wǎng)站上找到保納爾牧場(chǎng)‘和?！某鍪蹆r(jià)格，一頭宰殺后的保納爾牧場(chǎng)和牛，大概價(jià)值1.2萬(wàn)美元左右，育種公牛和育種母牛，人家不賣的……

　　想整個(gè)族群一起買下來(lái)，加上專利，花費(fèi)肯定不少。

　　 71號(hào)布萊特牛？

　　陳默對(duì)這個(gè)名字比較無(wú)語(yǔ)，這是以布萊特名字命名的牛種，看著他殷切的表情，陳默也沒(méi)有直接答應(yīng)。

　　確定是否一個(gè)新的族群，大概就是遺傳基因的穩(wěn)定性了。

　　 71號(hào)布萊特牛遺傳基因穩(wěn)定，卻打著和牛的招牌，品質(zhì)方面也說(shuō)不上多好，大概就到Black

　　中下，和Silver

　　級(jí)。

　　美國(guó)和牛由低至高分為Silver、Black、Gold 三等級(jí)，還有一個(gè)就是SRF|極。

　　 SRF|極和牛很少，美國(guó)14家米其林星級(jí)餐廳的指定食材，其中6家是米其林三星餐廳。此外它也多次登上奧斯卡晚宴餐桌。資料顯示，2017年奧斯卡晚宴，好萊塢明星們就享用了400磅的SRF|極和牛牛肉。和其它最頂級(jí)的和牛一樣，并不是想吃就能吃到的。

　　一般來(lái)說(shuō)，極黑和牛Gold 的大理石油花(Marbling)等級(jí)大致上與澳洲和牛的M9～M10相近，大概相當(dāng)于日本和牛的A3。Black 則是在澳洲和牛M6～M8 的等級(jí)，概等于日本和牛A2……SRF|極，對(duì)應(yīng)最高等級(jí)和牛牛肉。

　　 Black

　　級(jí)，能看到比較清晰的大理石油花。

　　產(chǎn)出大理石油花很簡(jiǎn)單，就像雪山牧場(chǎng)飼養(yǎng)的安格斯牛，牛的品種選對(duì)了，一個(gè)勁催肥就是了。即便沒(méi)有空間苜蓿草，有高蛋白谷料飼養(yǎng)依舊能產(chǎn)出油花肥美的牛肉，只是多和少的問(wèn)題。

　　保納爾牧場(chǎng)飼養(yǎng)的71號(hào)布萊特牛，Black

　　+牛肉，一頭牛身上只有不到十磅。Black-，大概二三十磅……

　　不過(guò)，這種牛肉的瘦肉更香一些，多了點(diǎn)牛肉味兒。喜歡的人稱之為牛肉香味兒，不喜歡的人稱之為牛騷味兒，可以說(shuō)是兩極分化。

　　中餐烹飪、墨西哥烤肉，美式烤牛排，就喜歡牛騷味兒重的牛肉。

　　日本餐廳、意大利、法餐的精致牛肉，通常喜歡肥牛，牛肉味兒少些的牛肉。他們要么一成熟、三成熟，甚至直接牛肉刺身……

　　經(jīng)營(yíng)一座高級(jí)牧場(chǎng)要有自己的明確定位。

　　 71號(hào)布萊特牛，主要基因是渤海黑牛。而和牛，基因來(lái)源是西門塔爾?！?p>　　按照中國(guó)人的口味，就陳默個(gè)人來(lái)說(shuō)，還是偏向牛肉味比較重的牛肉。

　　 71號(hào)布萊特牛在高檔牛肉市場(chǎng)，應(yīng)該說(shuō)不是沒(méi)有市場(chǎng)?？墒菍?duì)應(yīng)其它高檔牛肉，受眾群體明顯小很多……更多人還是喜歡牛騷味兒淡一些的牛肉，特別是西冷、菲力這兩塊的市場(chǎng)。吃法牛不同……

　　吃過(guò)晚餐，陳默和布萊特商量了一下接下來(lái)的工作，登陸網(wǎng)站買了6塊保納爾牧場(chǎng)和牛的完整菲力牛排，每塊7——9磅左右。每磅的售價(jià)是71美元……

　　第二天一早，布萊特和陳宸前往中央山谷的城市購(gòu)買農(nóng)機(jī)設(shè)備，陳默去了機(jī)場(chǎng)接收牛排，然后給白小歐打了個(gè)電話。

　　剛?cè)谫Y完成，白小歐有很多事情要做，還是讓陳默一個(gè)電話叫了出來(lái)……

　　“兄弟你瘦了?！标惸创钪仔W肩膀，笑著將他請(qǐng)到車上：“湯夏一品研發(fā)中心在哪里？”

　　“在雙子峰……你去研發(fā)中心干啥？”

　　“我弄了幾塊好肉，想讓餐廳的大廚幫忙做幾個(gè)菜，評(píng)估一下這個(gè)肉的價(jià)值。”陳默道。

　　陳默本能的覺得布萊特牛更適合做中餐，具體的，還要公司大廚幫忙掌眼……

　　“什么肉？”

　　“牛肉。一個(gè)新的雜交品種，渤海黑?；蛘及俜种迨毡竞团；蛘及俜种氖?。開發(fā)這款牛肉的牧場(chǎng)，打著和牛招牌在賣，我買了八塊牛柳，要餐廳大廚幫我看看?！?p>　　菲力牛排也就是牛里脊、嫩牛柳，肉質(zhì)很嫩，而且油脂少。

　　在陳默老家，牛柳炒芹菜，炒青椒，嫩的嘛，就不要說(shuō)了。

　　白小歐一陣無(wú)語(yǔ)：“就這個(gè)事情？老大，我很忙的，公司里好多文件等著我的審批……你就為了這事把我叫出來(lái)，公司還要不要上市了?！?p>　　陳默發(fā)動(dòng)車子，和白小歐詳細(xì)講解了71號(hào)布萊特牛，以及布萊特本人對(duì)這號(hào)牛種的價(jià)值評(píng)估……

　　“讓大廚評(píng)估一下，如果還行，我準(zhǔn)備買下71號(hào)布萊特牛的專利和全部的牛種?！?p>　　“行吧?！?p>　　今天在研發(fā)中心的主廚是洛杉磯旗艦店的榮師傅，一位國(guó)內(nèi)非常知名的頂級(jí)大廚，在這邊來(lái)除了有30萬(wàn)年薪，還有餐廳百分之7的凈利潤(rùn)分成。百分七7，榮師傅掌管的旗艦店分成。除了管理餐廳后廚，榮師傅還會(huì)到研發(fā)中心工作，和別的主廚一起開發(fā)新菜品，以及圖書出版的事情……

　　研發(fā)中心在公園附近，一棟兩層高的房子，這里原來(lái)是一家咖啡廳，因?yàn)樯獠缓藐P(guān)門了。周圍沒(méi)有鄰居正好適合用來(lái)做菜……

　　“白總。怎么有空光臨研發(fā)中心？”榮師傅正在指導(dǎo)學(xué)徒擺盤，見白小歐他們過(guò)來(lái)，笑著迎了上來(lái)。

　　“無(wú)事不登三寶殿，這是我哥們，陳默。湯夏一品，最初就是我們幾兄弟創(chuàng)立的，餐廳人參也是他那里進(jìn)的貨。對(duì)了，陳默還是我們公司第一大股東……”

　　榮師傅是一個(gè)比較高傲的廚師，大廚的通病嘛。

　　白小歐如此介紹，就是交代清楚陳默的身份……

　　“陳老板好?！?p>　　“叫我小陳就好。榮師傅，今天過(guò)來(lái)是想您幫忙掌掌眼，我這里有一批Black級(jí)的菲力牛排，牛肉味兒稍微重了一些，想請(qǐng)你看看，做成中餐和西餐，到底有大多的差別?！?p>　　“Black級(jí)，和牛？”

　　“美國(guó)假和牛。”

　　“Black級(jí)的菲力，很不錯(cuò)了。”

　　陳默將牛排拿了出來(lái)。

　　有幾塊是冰凍的，只有兩塊是新鮮菲力，只用冰塊保鮮，還沒(méi)來(lái)得及冰凍。

　　榮師傅拿出刀子切開，仔細(xì)看了看：“很嫩，是沒(méi)有超過(guò)15個(gè)月的牛。牛肉味……比別的和牛稍重口了一些。”

　　“好還是不好？”

　　“好和不好，沒(méi)有絕對(duì)的定論。就好像我拿手的蘿卜燉牛肉，我個(gè)人覺得，還是我們鄉(xiāng)下的土牛肉最好。鄉(xiāng)土情懷……一方水土養(yǎng)一方人。就看肉的顏色和冷度，非常不錯(cuò)了?！?p>　　旁邊還有幾個(gè)老外主廚，以及十幾個(gè)廚師學(xué)徒。

　　這幾個(gè)老外主廚也過(guò)來(lái)看了看，其中一個(gè)老大的老外，撿起牛肉聞了聞：“這不像是和牛肉。倒像是傳統(tǒng)的河谷?！郧嗖莺蜕倭抗攘暇嘛曫B(yǎng)的安格斯嫩牛。這種牛，帶牛排骨的牛眼肉最好，適合大塊吃肉?！?p>　　五位主廚開始各顯身手，制作了幾分煎牛排。

　　其中三分熟的牛排，牛肉味最明顯，陳默有些難以下口。那個(gè)高大的美國(guó)廚師卻吃得津津有味，豎著大拇指：“我給九分?！?p>　　“頂多了6分。五分熟和七分熟最好……”意大利廚師和西班牙廚師，以及榮師傅和另一名美國(guó)廚師道。

　　美國(guó)廚師更偏向三分熟和五分熟，一個(gè)打出九分，一個(gè)打出七點(diǎn)五分。

　　七分熟牛排，榮師傅和西班牙廚師打出了7.5分。但三分熟和五分熟，都給出了低分。

　　菲力牛排最講究細(xì)膩的口感，這是牛脊身上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，煎三分熟、五分熟、七分熟都可以，主要是這個(gè)鮮嫩細(xì)膩的感覺。

　　肉質(zhì)細(xì)嫩，就是牛肉味道，重了一些。卻比較符合傳統(tǒng)美國(guó)人的口味，在沒(méi)有和牛的時(shí)候，美國(guó)最好的牛肉是安格斯牛，且必須是河谷地區(qū)用青草搭配谷料飼養(yǎng)的安格斯嫩牛，牛肉味也比較濃郁。

　　榮師傅跟著做了個(gè)芹菜牛肉絲，牛肉下鍋翻炒五勺就起鍋了，因?yàn)榧恿酥袊?guó)人喜歡的香料，炒出來(lái)的牛肉香味撲鼻。

　　芹菜脆爽，牛肉的鮮嫩，搭配起來(lái)是非常完美的組合。

　　中國(guó)菜歷史悠久……

　　人們最喜歡的味道還是小時(shí)候的味道，相比于大多數(shù)國(guó)家的菜式，中國(guó)菜常常被人吐槽的一點(diǎn)就是油膩……

　　習(xí)慣美國(guó)菜的人，多數(shù)不習(xí)慣傳統(tǒng)中國(guó)菜。但中國(guó)有一個(gè)很強(qiáng)大的特點(diǎn)，同化，因?yàn)橹袊?guó)菜最重味道……

　　來(lái)美國(guó)的中國(guó)人，很多年都沒(méi)法習(xí)慣歐美菜。但到了中國(guó)的歐美人，卻要不了多久就會(huì)變成吃貨，習(xí)慣中國(guó)菜，甚至幾年后他們離開中國(guó)回去他們?cè)瓉?lái)的國(guó)家，都不太能習(xí)慣他們本地的菜式了。

　　湯夏一品是中餐廳，牛肉炒芹菜是必須會(huì)做的一道菜。廚師一個(gè)個(gè)的舌頭都非常挑剔，很容易品嘗出食材之間的不同。

　　榮師傅的眼睛都亮了：“我覺得，餐廳下周的推廣菜可以選擇這道芹菜炒牛肉。”

　　“你如果是采購(gòu)商，這樣的牛柳肉，你會(huì)報(bào)價(jià)多少？”

　　榮師傅和其他幾個(gè)主廚商量了一下，給出50美元的報(bào)價(jià)：“它更合適中餐。高檔牛肉太追求嫩度了，很多高檔牛肉食材不適合中餐的烹飪。如果市場(chǎng)反應(yīng)好，銷量不錯(cuò)的話，采購(gòu)價(jià)再高一些也沒(méi)有問(wèn)題。”

　　這話也就榮師傅能說(shuō)。另外幾個(gè)主廚不敢……

　　榮師傅打理的洛杉磯旗艦店已經(jīng)是米其林二星，而餐廳的位置又在比佛利山莊。名利場(chǎng)聚集區(qū)，只要味道好，沒(méi)幾個(gè)在乎錢的……