第十三章 酒與糖（5）

　　早晨睜開眼的時候弗里茲就知道這又將是忙碌的一天，昨晚和黑腳談過由于九比一分成的關(guān)系接下來糖化出來的九桶麥芽糖將屬于自己，但黑腳也表示了對橡子酒依然沒動靜的關(guān)切，不管怎樣釀酒是不能再拖了。

　　上次糖化剩下的料渣前天煮開之后就裝進了發(fā)酵桶，這點兒料用來釀酒是遠遠不夠，因此弗里茲決定讓眼淚湖獨立操作兩次糖化過程，不管結(jié)果成功失敗都倒進釀酒桶里。

　　糖是酵母菌喜歡的東西，充足的糖分能加快酵母菌的繁殖，但是細菌增殖除了糖分還需要充足的蛋白質(zhì)，這正好是糖化殘渣中含量豐富的東西，所以這次包括大麥粒也一起搗碎加進去。

　　后世中科院有位科學家在提高土豆淀粉制酒精的收率研究中發(fā)現(xiàn)加入尿素能夠給酵母菌增加氮元素，低成本的提高酒精產(chǎn)率，這就是余占鰲一泡尿釀出十八里紅的科學原理吧。此法弗里茲并不想仿效，想起來過于惡心，丟條多刺的小魚干進去煮化掉那也是蛋白質(zhì)呀還沒有惡心感。

　　送走了劃木筏和劃艇的采煤人，檢查過新泡進溪水中的橡子仁，弗里茲揉了揉臉。

　　糖和酒的吸引力讓肖尼人爆發(fā)出極大的勞動積極性，昨天他們居然背回來近千斤橡子，這個數(shù)字今天估計無法再現(xiàn)，因為靠的近的橡子都揀光了。

　　這么多當然既無法全部暴曬也無法一次全部浸泡，而且這數(shù)量級的增加讓女人們編織的簍子不夠用，脫完殼只好先搬屋里面存著了。

　　“弗里茲朋友，你真的讓我來做燙化（糖化）嗎？”眼淚湖的眼睛忽閃忽閃的，非常激動。

　　“因為只有你能聽懂我的意思呀，我還有其他事情，你會做了再教給她們我能輕松好多?！?p>　　人和人對溫度的敏感程度是不一樣的，眼淚湖對溫度變化明顯比弗里茲敏感，以至于第一桶糖化溫度一直太低，第二次弗里茲讓她先在熱水里把手浸熱了再去試調(diào)溫，可也不知道是哪一次調(diào)溫時候又把溫度調(diào)太高，麥芽糖酶全失效了。

　　“弗里茲朋友，我是不是很沒用，你教我的我一直學不好，你這么相信我，可是……都被我搞砸了！嗚嗚～”說著眼淚就下來了，名字會起錯，綽號不會叫錯，這印第安人的名字到底算綽號還是名字呢，都一把年紀的大媽了，別動不動就流淚好不好，哎呀真是……

　　“別這個樣子呀，別人會誤會我欺負你，你再哭我可走了啊，我還忙著呢?！?p>　　沒有溫度計是個很大的問題，毛細玻璃管也不是目前弗里茲自己能燒出來的，還能怎么辦，繼續(xù)獨辟蹊徑唄！

　　溫度其實也可以用密度的測量來顯現(xiàn)，于是弗里茲又做了一支比重計，這支比重計比重更小，陀螺形主體上方接的細桿子更細，表面涂滿了松香避免木頭吸水重量發(fā)生變化，經(jīng)過幾十次標定，在六十攝氏度左右水的密度大概刻度范圍終于找到了。

　　摸摸發(fā)酵桶也已經(jīng)不燙手，那么多鍋煮開到糊化的橡子面倒進去光冷卻都要半天，弗里茲不禁懷念起工廠發(fā)酵罐的好來，要加熱有蒸汽管，要冷卻有冰水管或者冷水管，一個電話開一下閥門的簡單事情如今只能干耗著。

　　小心的把從艾略特家順來的酵母菌種用涼開水洗下來，倒進發(fā)酵桶里用力攪拌均勻。液面上方還有大約四五英寸的空間空著，弗里茲把自己早就削好的木盤放進去漂在料液上，點燃一把干草丟在木盤上才蓋好發(fā)酵桶的蓋子。

　　發(fā)酵分為有氧和無氧兩種，有氧的產(chǎn)物是醋，無氧的產(chǎn)物才是酒，而且有氧的環(huán)境下雜菌也會大量繁殖，給酒漿帶上不可預測的腐臭味道，點燃的這把火可以大量消耗桶內(nèi)的氧氣，等到酵母菌發(fā)酵放出大量富含二氧化碳的泡沫就能自然的形成液封。

　　這么做不可避免的是釀出來的酒也會有股子燃燒的煙味兒，想到這個弗里茲聳聳肩，蘇格蘭威士忌烘麥芽的泥煤味更重，人家都成了特色賣點，沒準肖尼人就喜歡這股煙味呢。

　　西方人民釀酒的歷史也有幾千年了，可是對這個發(fā)酵的科學也要到19世紀才能廣泛掌握，啤酒為什么一定要加啤酒花呢，就是當初為了掩蓋那股子谷物發(fā)酵中染了雜菌的惡心餿臭味道，修道士試驗了幾十種藥物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酒花成分還能抑菌，歪打正著變成必須的風味了，最早的啤酒只有半天的保質(zhì)期。

　　中國傳統(tǒng)釀曲酒用的是曲霉，糖化和酒化這兩步曲霉霉菌自個能完成所以不用加麥芽，不像西方釀酒少不了煮麥芽糖化這一步。

　　然而古人不懂微生物要悲劇一樣會悲劇，釀酒過程染了其他霉菌酒糟甚至會有綠呼呼的顏色，擱詩人筆下就是“綠蟻新醅酒”，其實不光是綠的，五色的都有，這種被其他霉菌污染的酒多喝對健康是肯定有害呀。

　　凡是用發(fā)酵法的行業(yè)也都存在染菌的問題，發(fā)酵本身就伴隨著有益的菌株和有害的雜菌繁殖競爭，哪怕是藥廠的抗生素霉菌發(fā)酵也是一樣，有時候個人操作失誤導致染菌最后發(fā)酵出來的就會是一罐子黑粉，只能算報廢。

　　雜菌繁殖速度通常比霉菌要快，細菌細胞直接分裂就可以了，霉菌要先長菌絲再長孢子等孢子成熟再散布出去，比速度天生落了下乘！

　　好比女性地位高的文明社會生育率必定下降，逛街、娛樂、格調(diào)晚餐再各種花式折騰下來勁兒都沒了你跟別人anytime anywhere 的比生育率！

　　霉菌只好用分泌抗生素這種非常不費厄潑賴（公平競爭）的手段抑制細菌，可遇到不吃這套純以子孫數(shù)量取勝的細菌就叫玩完。

　　酵母菌是細菌繁殖速度的冠軍，多數(shù)情況下都能在拼子孫數(shù)量的發(fā)酵過程中勝出，可贏了千分之九百九十九的酒還是會給那千分之一雜菌壞了味道，所以控制好發(fā)酵環(huán)境不利于雜菌生長哪怕發(fā)酵速度慢一點才是安全的。

　　20世紀的時候美國因紐特人社區(qū)發(fā)生過一系列奇怪的食物中毒案，F(xiàn)DA經(jīng)過調(diào)查原來是因紐特人在炮制一種重口的半腐壞食物時出了岔子。

　　按照傳統(tǒng)工藝應該是在零度以下的低溫中發(fā)酵大半年以上，不料這些人想當然的在吹著暖氣的溫暖室內(nèi)用個把月的時間快速發(fā)酵，結(jié)果給肉毒桿菌造成了繁殖的機會，當然會被毒死咯。

　　知道太多發(fā)酵相關(guān)的東西，梁平喝啤酒只喝水果味啤酒呵呵。

　　威士忌發(fā)酵周期要六、七天，不像蘋果酒是緩慢發(fā)酵的。發(fā)酵結(jié)束仍然是低度酒，需要經(jīng)過蒸餾器蒸餾提高酒精濃度，這個罐式蒸餾器賓州的白人做的很多，多到什么程度呢，政府統(tǒng)計數(shù)字是平均六個人就有一臺，所以才會有威士忌蒸餾器稅的出臺。

　　弗里茲不想自己廢半天勁弄個土制代用品蒸餾效率還上不來，還是看看能不能買或者借到一套舊貨吧。

　　因此發(fā)酵桶還得繼續(xù)做，想要未來周轉(zhuǎn)的過來，起碼一個周期準備七到八個桶是必須的。包括小屋還要繼續(xù)建，成品、半成品堆在屋里比棚子下放心。

　　弗里茲揭開陶窯的門，點著一根火把鉆進去，里邊一股很重的煙火味兒，用火把照著熏黑的窯壁還用指甲掐了掐，又搖了搖頭，有許多地方還是泥土不是紅色的火燒土，這窯還得繼續(xù)烘啊。

　　“弗里茲朋友，你看這個，”十魚提著一只大火雞跑來了，火雞的口鼻還滴著血。

　　“一箭就射死了嗎？”弗里茲終于也想起十魚為什么來啦，趕緊看看火雞口鼻流出的血是不是黑色。

　　“沒有，這火雞中箭之后沒飛幾步就一頭栽下來，在地上直撲棱，我揀起一根棒子砸死的。”

　　“可是……可是這次真的太容易了，”十魚啰啰嗦嗦的說了半天還是說不到點子上，因為沒有足夠的火藥肖尼人現(xiàn)在捕火雞要靠陷阱，成功率不高還浪費時間。

　　“你放心吧，把箭頭邊上肉發(fā)黑的地方割下扔掉，剩下的火雞肉可以吃，不會讓人得病了，”弗里茲知道十魚最關(guān)心的是什么，那個毒草就是全北半球分布很廣的烏頭，全草都有毒，汁液一直是獵人藥箭的常用成分，通常用來射殺兇猛的大型獵物用，效果顯著所謂中者立仆，卻從未聽說過有人因為食用這些野牛、馬鹿的肉中毒的。

　　造成肌肉麻痹、四肢痙攣的成分主要是生烏頭堿，經(jīng)過加熱就被破壞了。

　　其實對于印第安人來說火雞這樣的大型鳥類只用弓箭獵取難度是高了些，投矛威力是夠但射距精度都不理想，等有空還是想一想用什么幫下獵手。

　　“那個草汁你平時還是不要用，對你們太危險，而我沒有藥來治療?！?p>　　很多土著部落都使用過毒箭來對付白人殖民者，比如南美土著的箭毒蛙吹箭，東南亞土著的見血封喉樹毒箭。

　　但是他們最后都失敗了，白人在戰(zhàn)略上的絕對優(yōu)勢并不是一兩件秘密武器能夠改變的。

　　弗里茲不希望這個小發(fā)現(xiàn)讓肖尼人錯誤的估計自己的力量。