第六十六章 XJ大盤(pán)雞和四川紅油
“你知道食物美味的秘訣嗎？”
坤站在蘆臺(tái)旁。面前的鍋?zhàn)信苑胖巢摹?p> “美味的秘訣是什么？”
饕餮坐在一旁，艾莉站在坤的旁邊。
“小炒菜的火力要夠?！?p> 坤加了一點(diǎn)油倒在鍋里加熱。直至油出現(xiàn)一縷煙氣的時(shí)候加入一旁的小料頭。
蔥姜蒜八角香葉桂皮大奎的香氣在熱油的激發(fā)下滋滋作響。
艾莉在一旁看著。帶著一點(diǎn)驚奇。坤叔從不對(duì)他們多說(shuō)什么。包括艾莉。
“香料的香味激發(fā)出來(lái)了?！?p> 坤倒入一旁的禽鳥(niǎo)肉塊【注:作者只知道菜市場(chǎng)里的雞鴨鵝肉可以隨便買(mǎi)來(lái)吃。保護(hù)動(dòng)物絕對(duì)不可以亂抓?！?p> 禽肉在熱油的作用下收緊皮肉。坤翻炒到皮肉收緊，大概三分鐘。加入一些在史前的調(diào)味品。和一些小部落換來(lái)的自制替換調(diào)味品。
“注意了，艾莉”
坤回過(guò)頭看了看艾莉。
“下調(diào)味的順序很重要。這是炒制食物燉制食物美味的核心之一”
坤回過(guò)頭接來(lái)一點(diǎn)水淋在鍋邊。下入鹽和味精以及較多的白糖翻炒均勻。加入一些赤色醬油。生抽為主，老抽上色，打勻。倒在鍋中。翻炒均勻。炒制禽肉色澤光亮。赤紅味香。
坤加入水蓋住禽肉。頂開(kāi)集火爐，下面木材產(chǎn)生的焰口在狹窄的火口通道以及風(fēng)力的作用下達(dá)到一定火力。
“我喜歡這個(gè)改良火箭爐”
坤笑了笑。
“下調(diào)味的時(shí)候液體調(diào)料先下。接著是鹽和雞精。最后是油脂調(diào)味。這是我喜歡的做法。當(dāng)然，也有直接進(jìn)行油脂調(diào)味和固體調(diào)味的方法?！?p> 坤慫了慫肩膀?？粗媲暗臓t臺(tái)?？粗佒蟹序v起來(lái)的湯水。用膝蓋頂下火閥改變火口通道的進(jìn)火量。降低火力達(dá)到一個(gè)文火的狀態(tài)。
“頓煮菜做湯很簡(jiǎn)單，大火燒到沸騰之后轉(zhuǎn)文火慢燉。這幾乎是所有頓煮菜共有的做法”
坤看著面前的湯汁。先前進(jìn)行過(guò)油炸處理的香葉桂皮八角能夠很好的去除掉香料上的異味。后期的調(diào)味也沒(méi)有問(wèn)題。
坤轉(zhuǎn)身走向一旁的臺(tái)面。上面放著一種富含淀粉的根莖植物【注:其實(shí)就是土豆，沒(méi)做過(guò)飯的小朋友要在大人的指導(dǎo)下做飯。水火無(wú)情，煤氣閥門(mén)很危險(xiǎn)。作者知道怎么用但用文字不好描述，擺爛?！?p> 坤將木莖削去外皮。四十五度角切成滾刀塊。先切下一小塊，然后一刀壓一刀沿著之前切口的中線切滾刀?！咀?菜刀需要專門(mén)的練習(xí)才能使用。不熟練的人不掌握握刀的方法和基本的刀法手法容易傷到自己，請(qǐng)勿模仿?！?p> 看著鍋里的水量蒸發(fā)掉了一半左右將木莖塊下入鍋中一起燉煮?！咀?這里取的是一個(gè)正宗XJ大盤(pán)雞的做法。沒(méi)做過(guò)飯的人需要經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)后再做，危險(xiǎn)警告。】
在湯汁收稠之后木莖塊燉到能夠用筷子戳穿。坤頂開(kāi)閥門(mén)。加入一旁的辣椒塊?？焖俜瓌蝈伬锏氖巢?。淋入一旁的辣椒紅油【注:作者在四川跟著師傅學(xué)到的，辣椒剪成兩厘米的條用篩子去籽，鍋里加油開(kāi)小火，把辣椒條倒進(jìn)鍋里不停翻炒到能用手指一泯就碎的程度。放到碾子里搗成碎末。放到鐵質(zhì)容器里。油溫?zé)绞蔁醿砂俣让盁煔庖贿呌蒙鬃訑嚢枰贿吋尤霟嵊?。放置一夜二十四小時(shí)就能用了。作者有時(shí)候愛(ài)用八成油一百八十度。emmm】
紅油溜著邊下入了鍋中。坤將其快速翻拌亮油起鍋將禽肉倒入一旁的大鐵盤(pán)容器中。
“油脂材料一般都在最后下鍋”
坤拿起一旁的筷子夾起一塊放進(jìn)口中對(duì)一旁的艾莉面色復(fù)雜眉頭緊鎖的開(kāi)口。
“嗯嗯！”
艾莉不管那么多，抽出了一雙筷子夾起一塊禽肉放進(jìn)口中。肉質(zhì)軟爛入味皮脂內(nèi)的脂肪在先前大火爆炒下流失了一部分。放在口中并不肥膩。香料的味道在爆炒中很好的去除了異味。此時(shí)鎖在湯汁中。紅油使用的辣子品種偏辣。辣味很好的掛在禽肉的表面。
“嗚嗚嗚，不愧是坤叔”
艾莉順手抓起一旁的西瓜。這是先前交易來(lái)的商品。此時(shí)坤開(kāi)了兩個(gè)切開(kāi)。
“唔！好吃”
饕餮站在艾莉的旁邊。一手抓著西瓜一手拿著筷子吃了幾塊禽肉。
“你怎么了？”
饕餮瞅了瞅一旁的愛(ài)莉。轉(zhuǎn)頭看著坤。
“沒(méi)什么，最近感覺(jué)有點(diǎn)不舒服”
坤笑了笑。眉頭皺著。最近時(shí)不時(shí)的心慌焦躁讓他有些摸不著頭腦。
“記住了沒(méi)？愛(ài)莉”
坤有點(diǎn)嚴(yán)肅。
“唔！記住了，坤叔”
艾莉撇了撇頭。轉(zhuǎn)過(guò)頭吐了吐舌頭，她才不想去記呢！不過(guò)這些她確實(shí)記住了。
是什么來(lái)著！先下液體調(diào)味在下固體調(diào)味，最后下油脂調(diào)味！嗯！
【注:嗚嗚嗚，作者快窮的吃不上飯了。嚶嚶嚶，求打賞求月票求收藏，弄個(gè)賬號(hào)給作者點(diǎn)打賞吧！嚶嚶嚶。嗚嗚嗚嗚T^T啊啊啊】