第八十六章 湯的濃淡

　　廚房里兩個灶臺都被占用，一個上面是一口湯鍋，按照趙熙的辦法把煎過的筒骨、龍骨、排骨燉成一鍋，加入蔥姜料酒去腥，湯汁已經(jīng)開始泛白，滿是濃郁的肉香。

　　另一個灶臺上面是一口蒸鍋，蒸架上擺著六個白瓷盅，蓋著蓋子看不清內(nèi)里。蘇子放也只知道瓷盅內(nèi)有兩塊排骨、一片姜片、幾粒花椒，逸散出來的水汽也不露一絲味道，只能等到燉足了時間才知道最后的結(jié)果。

　　等候做湯的時候，蘇子放又切了兩根蘿卜練手，下刀的時候依然沒什么感覺，只是握蘿卜的姿勢卻更加標(biāo)準(zhǔn)，也更不容易滑開。

　　從某種意義上來說，刀工就是拿穩(wěn)食材加切好食材，他現(xiàn)在已經(jīng)掌握到百分之五十，離成功提升刀工也差得不遠(yuǎn)了。

　　四舍五入是可以開始文思豆腐的節(jié)奏了。

　　正好廚房里有水豆腐，蘇子放拿過一塊開始練習(xí)。

　　果然經(jīng)過訓(xùn)練后，握持豆腐的手比以前更穩(wěn)，下刀也更加容易，刀鋒落在豆腐上的時候，幾乎已經(jīng)知道這一片切下去會是什么情況。

　　厚。

　　太厚。

　　哎……斷了！

　　一整塊豆腐切完，蘇子放將豆腐全部在水中旋開，略有寬慰。

　　這次應(yīng)該是他練習(xí)文思豆腐以來表現(xiàn)最好的一次，終于不再是一灘豆腐泥直接沉底，好歹可以看出一定功底，盡管沒有達(dá)到發(fā)絲粗細(xì)，卻也漸漸有了雛形。

　　如果之前練習(xí)的文思豆腐只能得40分，蘇子放這次可以給自己打45分！

　　不到一個月的時間進步5分，他很滿意。

　　畢竟一般情況，這道料理是作為淮揚菜系廚師的出師菜來考量的，而按他的進度，可能只需要一年就可以學(xué)完，速度宛如開掛。

　　“要是能在淮揚料理交流會之前掌握文思豆腐就好了，估計一定能穩(wěn)?！碧K子放開始不切實際。

　　想到這里，又忍不住掏出手機，發(fā)現(xiàn)還是沒有薛新箋的信息，仿佛上次吃過龍井蝦仁后就在人間消失。

　　可這次見面對象又偏偏是薛新箋爺爺，他也不好催促，只能耐著性子等待。

　　屋內(nèi)，兩個灶臺燃著幽藍(lán)的火焰，溫吞著吞噬時間。

　　窗外不知道哪里傳來整點報時。

　　蘇子放看了一眼手機，已經(jīng)十一點鐘，大骨頭湯差不多到了火候。翻轉(zhuǎn)骨頭，加入蘿卜片、關(guān)火，蓋上鍋蓋等待湯中雜質(zhì)沉淀。

　　這也是趙熙教他的小技巧。因為大骨湯熬的時間長后，邊緣斷口處的骨渣可能會脫落形成沉淀，影響湯的口感，所以一定要沉淀一會再開始盛湯。

　　大骨和龍骨留在鍋內(nèi)，排骨和白皙的骨湯單獨盛出后添加鹽粒和蔥花，整碗湯的確更加誘人。

　　不過之前擔(dān)心的問題還在，湯底的味道太過濃郁，將內(nèi)里排骨的滋味都遮掩大半，蘿卜的甜味也沒有被激發(fā)出來，有些喧賓奪主的意思。

　　“趙師伯的話到底是什么意思？”

　　蘇子放還是不明白趙熙當(dāng)時為什么一定要自己試試，現(xiàn)在遇到問題也不好開口去詢問。

　　“如何能夠在不改變味道的情況下增加食材的味道?！碧K子放的大腦中開始以畢生所學(xué)解決這個問題。

　　老南方教授的所有經(jīng)驗仿佛都派不上用場，網(wǎng)上也查不到類似案例，仿佛除了他，沒有人會遇到這種問題。

　　“兒子，你排骨湯熬好了沒有？中午營業(yè)時間可要到了。哎，你熬兩鍋湯干什么？”陳楚懿從外面走進廚房，一眼就看到灶臺上的兩鍋排骨湯。

　　“想試試不同的做法做出來的口感有什么區(qū)別?！碧K子放還在思考問題，簡單說了一句便繼續(xù)沉浸在自己的世界。

　　“大骨湯？另一份是，喲，燉盅！”陳楚懿透過鍋蓋上方的玻璃罩看到鍋內(nèi)擺放的燉盅，有些驚喜：“我在粵省和閔省那邊喝過類似的，很有味道?！?p>　　蘇子放沒有接話，也擋不住陳楚懿的喋喋不休。

　　“要我說煲湯還是要粵式的，能體現(xiàn)出食材原本的味道，而且養(yǎng)生呀，你看粵省的小姑娘都白白嫩嫩，就是喝湯喝出來的?！?p>　　“骨湯好喝是好喝，就是太油膩了，每次都要兌水，不然喝不下去?！标惓哺锌?。

　　“等等……老媽你剛才說什么？”蘇子放隱約間聽到解決問題的關(guān)鍵辦法，回問道。

　　“我說粵省小姑娘好看，就是喝湯喝出來的。”陳楚懿疑惑道，“怎么了？”

　　“不是這句，下一句?！?p>　　“骨湯好喝，就是太油膩了，每次都要兌水?！?p>　　“對！兌水！我知道問題出在哪里了！”蘇子放猛地出聲：“老媽你太棒了！”

　　剛剛他一直沒有想到兌水這件事，大概是潛意識中覺得只有奸商為了賺取利益最大化才會選擇兌水，卻忘記很多人難以接受牛羊湯和大骨湯這類湯味濃郁的湯，只有兌水弱化味道后才能飲用。

　　趙熙讓他自己嘗試，實際也是存有讓他研究湯料配比的心思。畢竟在正常情況下，熬湯的調(diào)料和火候一致，湯味差不了太多，關(guān)鍵還是要看配比。水多水少都是兩個味道。

　　“好了，你繼續(xù)，我還要去大堂看看，現(xiàn)在中午人也多起來了，是時候招個人幫忙了?！标惓策呑哌呧止局?，沒有打擾蘇子放研究。

　　知道解決問題的關(guān)鍵，蘇子放便開始大膽嘗試。

　　鍋中骨湯原湯舀出五份，分別兌好不同比例的水，再將排骨和蘿卜放入重新燉煮。

　　摸索了幾次后，終于發(fā)現(xiàn)一個味道極佳的方子。

　　一開始只用筒骨和龍骨煲湯，等到原湯熬好后，濾去油脂，只留乳白色的高湯，盛出兌水后再加入焯水的排骨慢燉，最后加入蘿卜片，出鍋前撒鹽，點綴蔥花。

　　看著碗中精挑細(xì)選出的排骨湯。蘇子放滿意的舀一勺入口。

　　【一碗問題不大的蘿卜排骨湯，等級B級?！?

　　【蘿卜刀工不合格，調(diào)味還有瑕疵?！?p>　　看著系統(tǒng)評價，蘇子放點點頭。

　　問題不大了，有系統(tǒng)后做過那么多料理，他現(xiàn)在已經(jīng)能夠通過系統(tǒng)粗略的等級判斷出自己修改的方向。

　　B級別的菜品基本上已經(jīng)有了A級別的潛質(zhì)，只要努力練習(xí)就可以。

　　比如這道排骨湯，大概可能是焯水環(huán)節(jié)還有些不完善，刀工部分有點瑕疵，調(diào)味上面缺點味道。別的，就沒什么了。

　　多練練，總會好的。