第67章 烤鴨

　　到了中午的時(shí)候，張偉為了盡地主之誼，請電影組全體成員去吃烤鴨。

　　到帝都旅游的人最想去看的景點(diǎn)大概就是天安門和長城了，最想品嘗的佳肴呢，那無疑就是帝都烤鴨了，而說到帝都烤鴨很多人就會(huì)想到“全聚德”，這是帝都烤鴨界的一塊活招牌。

　　此時(shí)全聚德在帝都還只有一家店，就在天安門廣場附近的前門大街。從天安門廣場往南走，過了正陽門然后再穿過馬路就到前門大街了，全聚德烤鴨店就在前門大街走進(jìn)去不遠(yuǎn)的地方。

　　一棟涂成灰白色的二層小樓，已經(jīng)有些年代了，正門上面豎著大大的“全聚德”三個(gè)字，十分樸素，有點(diǎn)土里土氣的，遠(yuǎn)沒有后世裝修成金碧輝煌的牌樓似的仿古建筑那么大氣。

　　但是此時(shí)這里的烤鴨是真的好吃，一直是國宴上的?？?。而到了后世，真正的老北京人已經(jīng)很少來全聚德吃烤鴨了，來這里的基本都是外地人。

　　張偉他們來的還挺巧，這家店前幾天還叫做“帝都烤鴨店”，建國時(shí)公私合營后改的名字，才剛剛恢復(fù)“全聚德”老字號(hào)的招牌沒幾天。

　　吳雪眼睛比較尖，看著巨大的牌匾問道：“張股長，那個(gè)德字怎么寫錯(cuò)了，少了一橫。”

　　大家一看還真是，全聚德里面的“德”字寫成了“徳”。

　　張偉還真知道是咋回事，他前世和朋友來這里吃飯時(shí)，聽朋友講起過。

　　張偉說道：“這可不是錯(cuò)別字，這叫異體字，在清朝之前，‘德’與‘徳’兩個(gè)字是通用的，可以有橫，也可以沒有橫，后來在康熙皇帝下令編撰《康熙字典》時(shí)，收錄的是有橫的德字，于是沒有橫的一個(gè)便成了異體字。在古人的碑帖中就可以經(jīng)?？吹?jīng)]橫的徳字，像是柳公權(quán)的《玄秘塔碑》，米芾的《德忱帖》中都是沒橫的那一個(gè)。全聚德為了保持其牌匾的歷史原貌，所以牌匾上的‘德’字一直少一橫?！?p>　　當(dāng)然也有人給這個(gè)異體字編出了很勵(lì)志的故事，有人說：“當(dāng)時(shí)全聚德創(chuàng)始人楊全仁在創(chuàng)建店面時(shí)，一共雇了13個(gè)伙計(jì)，加上他自己一共是14個(gè)人。為了讓大家安心干活，同心協(xié)力，所以當(dāng)時(shí)找人寫招牌時(shí)，故意少寫了一橫，表示大家心上不能橫一把刀?！?p>　　這純粹是后人的臆測，照這樣說的話，那加上一橫，不是更能表示大家一心一意的做事嗎？

　　后世網(wǎng)上有華國歷史上最著名的十大錯(cuò)字的介紹，像是天下第一錯(cuò)字，承德“避暑山莊”的“避”字右邊的“辛”下部多寫了一橫，還有濟(jì)南“趵突泉”的“突”字少了一點(diǎn)等等，這里面有的是真的有歷史典故，但是有的純粹就是當(dāng)時(shí)寫錯(cuò)了，結(jié)果還編出個(gè)美味的心靈雞湯來圓話。

　　寫錯(cuò)字通常有兩種情況，一種是沒文化，一種是太有文化。

　　張偉帶著大家步入店內(nèi)，人不是很多，還有幾位算是這時(shí)候的稀有動(dòng)物——“外國人”。

　　坐下之后，有服務(wù)員遞過來菜單，電影組眾人看了下菜單，對價(jià)格都是咋舌不已，一只烤鴨竟然要“八塊錢”，妥妥的高消費(fèi)啊。對比這時(shí)候人們的月工資收入還只有三四十塊錢，一只烤鴨就能吃掉五分之一的工資了，公款消費(fèi)都不敢這么兇狠啊，所以這年頭來全聚德吃飯的基本都是外國友人。

　　即使到了后世，全聚德烤鴨價(jià)格也是不便宜的，二人套餐里面只有半只烤鴨，再加上一堆亂七八糟的配菜、醬料還有春卷皮等都要五百多了，結(jié)賬時(shí)還要加收10%的服務(wù)費(fèi)，只是貌似還是沒有這個(gè)時(shí)候那么夸張。

　　張偉發(fā)表了三部小說了，還頗有點(diǎn)身家，他點(diǎn)了兩只烤鴨，又點(diǎn)了一些配菜，就坐下和眾人一起閑聊，同時(shí)等著上菜。

　　何建業(yè)問道：“張股長，總是聽人提起帝都烤鴨，這烤鴨到底好吃在哪里啊？”

　　張偉說道：“全聚德烤鴨之所以好吃出名，是因?yàn)樗讋?chuàng)了掛爐烤鴨，烤制時(shí)用的木材都是桃樹、棗樹等有著很香氣味的果木。當(dāng)初創(chuàng)始人楊全仁初創(chuàng)時(shí)，帝都城里經(jīng)營燜爐烤鴨的店鋪已有十幾家，生意都很紅火。楊全仁不惜重金禮聘了曾在清宮御膳房當(dāng)差的孫師傅，孫師傅將宮廷掛爐烤鴨技藝帶到了全聚德，并對烤鴨制作流程進(jìn)行了提升改進(jìn)，使全聚德烤鴨形成一套完整的程序，還自創(chuàng)了許多不可外傳的獨(dú)家秘笈，使烤出的鴨子呈棗紅色，外皮像綢布一樣光潔漂亮，吃起來皮脆、肉嫩、香酥、細(xì)膩，而且肥而不膩，瘦而不柴，成為帝都風(fēng)味名吃中的佼佼者。”

　　全聚德的鴨子在烤制之前，先要將麥芽糖用水兌開，然后將麥芽糖水涂抹在鴨子全身，再放入烤爐中用果木炭火烤制。將烤鴨放進(jìn)烤爐里，烤制過程中，還要不斷變換烤鴨在烤爐內(nèi)的位置，以保證烤鴨身上的每一寸都有被烤到。

　　鴨子身上的油分會(huì)在烤制的過程中，隨著溫度上升而不斷流逝，所以能否保證鴨子烤得熟到恰到好處，并且肉質(zhì)不會(huì)變老變硬，就非?？简?yàn)廚師的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)?？疽恢圾喿哟蠹s需要40到45分鐘，冬天時(shí)間更長需要50分鐘才能出爐。

　　由于工藝復(fù)雜，現(xiàn)在這家店每天只能烤制三四百只鴨子出售，食客中大部分都是外國游客。

　　說起全聚德的創(chuàng)始人楊全仁，這位還是很有商業(yè)頭腦的，他有一個(gè)很具創(chuàng)新性的發(fā)明，就是老鴨票，一張紅色的印刷票據(jù)，顧客買了之后，可以在一定期限內(nèi)憑票到店里領(lǐng)取一只烤鴨，相當(dāng)于是現(xiàn)在的提前充值的購物卡似的。

　　在老帝都的時(shí)候，人們逢年過節(jié)送禮都是以實(shí)物為主，但是提著烤鴨去串門搞得雙手油乎乎的，甚是不雅，而送上一兩張鴨票就既省事又體面了。

　　全聚德在同治、光緒、宣統(tǒng)年間都發(fā)行過鴨票，也成為了店里籌措資金、提高資金周轉(zhuǎn)的有效方法之一。特別是在興建這座二層小樓時(shí)，全聚德大量地發(fā)行鴨票，起到了重要的融資作用。

　　不一會(huì)兒烤好的鴨子被端了上來，還跟來了一個(gè)拿著刀的廚師，他會(huì)現(xiàn)場片鴨。

　　“烤鴨七分在烤，三分在片”。片鴨可是個(gè)技術(shù)活兒，十分考驗(yàn)廚師的刀工。按照老規(guī)矩，片鴨全過程要108刀，也就是說一只烤鴨會(huì)被片成108片，而且還得保證片片帶肉、片片有皮，片一只鴨的時(shí)間還不能超過8分鐘。

　　片鴨之后剩下的鴨架，為了不浪費(fèi)，也會(huì)按照食客的要求燉成鴨架湯來喝。

　　大家飽餐一頓，吃的都很開心，最后結(jié)賬要40多塊錢，恩，確實(shí)挺貴的……

　　吃完飯之后，下午大家又去了故宮參觀，一直逛到晚上閉館了才出來。

　　晚上張偉還想請同志們再大吃一頓，結(jié)果大家實(shí)在不好意思再讓張偉破費(fèi)了，就沒有同意，最后張偉只好聽任他們回招待所吃晚飯，自己坐公交車回家了。