第57章 所謂味覺

　　陶燃說完，手上便有了動作，可他拿出來的東西，委實讓兩個妹子嚇了一跳。

　　一塊是肥瘦相間的三線五花肉，另一塊居然一整塊的豬肋排，是從皮到骨那種厚度的豬肋排。

　　陶燃不會是想讓她們把這么大一塊給吃下去吧？

　　這怎么可能做得到？

　　真吃下去直接重三斤，什么都不用做就直接重三斤。

　　似乎注意到了兩人的眼神，陶燃微笑道：“不要擔(dān)心，這是一種特別的黑豬肋排，不像普通豬肉那么的肥膩，它們都是吃橡果散養(yǎng)長大的，而且這種豬外面買不到，都是純種的。

　　另外一塊呢，就是正常的頂級三線豬五花，來自朱富貴的傾情贊助。

　　放心，你們吃得完的。”

　　萌小喵：“真的嗎？那我放心了。”

　　芋艿一臉的不信，她可沒萌小喵那么好騙。

　　但此時她不方便開口，因為陶燃已經(jīng)開始了烹飪。

　　這次的烹飪是全程直錄的，后期只加入字幕。

　　陶燃的手法并沒有特別復(fù)雜，這兩塊……姑且就稱之為豬肉吧，都是預(yù)處理過的，已經(jīng)改過刀除過毛了，所以陶燃只需要冷水下鍋，簡單的焯水。

　　這塊厚實的豬肋排自然就是伊比利亞黑豬的豬肋排了，它同樣是可以制作東坡肉的。

　　因為制作東坡肉的五花肉正是豬肋排上的肉，所謂三線五花就是最靠近臀尖的那一塊位置，也是所有五花肉中品質(zhì)最好的部位。

　　這塊肋排自然也來自三線五花的部位，而且伊比里亞黑豬由于是野豬近親的遺傳特性，它的肌肉當(dāng)中也可以儲存脂肪。

　　因為散養(yǎng)和大量食用橡果，它的肉質(zhì)會比一般的家養(yǎng)豬肉更加的精瘦卻一點不柴，同時也帶有極其濃厚的肉香，這也是為什么前世西班牙5J火腿這么出名的原因。

　　簡單的焯水之后，陶燃開始在豬肋排的皮上打上菱形花刀，抹上生抽，在表皮撒上一些些鹽（不咸），同時開始煎炒蔥段、姜片，接著下入八角、桂皮、丁香、陳皮等香料，煎炒出香味。

　　再把豬肋排皮面朝下，直接放到煎煮香料的煎鍋中，皮面煎脆然后朝上，沿著煎鍋倒入紹興花雕。

　　揮發(fā)掉一部分的酒精后，讓鍋內(nèi)酒液保持微微沸騰的狀態(tài)，加入特制冰糖，同時酒液不能漫過豬肋排的皮面，應(yīng)該剛好是在外皮的下方。

　　進烤箱，開始慢烤。

　　這樣做的目的其實是燉烤，豬肋排的水分不會大量的被烤箱蒸發(fā)和小火慢燉異曲同工，但烤箱會作用于豬肋排的頂部外皮。

　　外皮上的鹽不是為了碼味，而是為了形成更好的脆皮。

　　至于冰糖，是用楓糖漿做出來的特制冰糖，用冰糖制作東坡肉最大的好處，在于不需要炒糖色。

　　到這一步芋艿已經(jīng)完全看不懂了，陶燃這是典型的西餐做法，從他用的那口長方形烤盤鍋就可以看得出來。

　　剛才那一步加起來大概十分鐘都不到，現(xiàn)在陶燃開始處理另一塊焯水完畢的頂級三線五花肉，同樣碼上生抽，接著油炸一分鐘左右，同時煸炒香料，待香料出香味后，裝入料包倒入紹興花雕和冰糖大火燉煮，同時酒液要與肉齊平。

　　不一會兒陶燃轉(zhuǎn)到了小火，出聲道：“有問題盡管問吧，至少還要一個多小時呢。”

　　早就迫不及待的芋艿脫口而出：“這個我們吃不完的吧，會不會太多了？”

　　陶燃笑了，隨口道：“還沒吃，你怎么知道吃不完呢，這只是你的心理作用，不要有這樣的心理負擔(dān)。

　　你們知道為什么這兩道我都叫做世界名菜嗎？

　　即便其中的一道完全是華夏菜系的做法?！?p>　　兩人一起搖了搖頭，陶燃接著問：“知道色香味嗎？”

　　這個芋艿總歸是知道的：“傳統(tǒng)華夏料理的評判標(biāo)準(zhǔn)，色指的是顏色和外觀，香指的是香氣，味指的是味道?！?p>　　“答對了，但卻不是我要的答案。

　　我們的老祖宗很聰明，這三者可以說就是你的味覺，當(dāng)然還要再加上口感什么的?！?p>　　“啊？這色不是視覺，香不應(yīng)該是嗅覺嗎？這怎么就是變成味覺了呢？”

　　“你感冒的時候，假如鼻子塞住了，吃東西是不是沒有味道？”

　　芋艿下意識的點頭，只聽陶燃接著道：“所謂味，不單單指的是舌頭品嘗到的，其實也是一種大腦產(chǎn)生的成像。

　　就和人的鼻子能夠被自己的眼睛看到，但是大腦會自動過濾掉一樣。

　　你在大腦中感受到的味覺，實際上不光有舌頭嘗到的，也有你聞到的，更有你看到之后產(chǎn)生腦補的?！?p>　　“啊！那……那不是心理作用嗎？”

　　“對，這就是心理作用，視覺往往會優(yōu)先于嗅覺，先捕捉到食物，食物的第一印象會影響到接下去品嘗時的感覺。

　　我給你舉個典型的例子，三成熟的牛排，很多人不吃，即便是最頂級的A5和牛，她也覺得那是血?！?p>　　芋艿秒回：“這個我知道，但那根本不是血啊，而是牛肉的肌紅蛋白和水的混合物，殺牛的時候早就把血放光了。”

　　“你以為他們不知道嗎？其實他們是知道的。

　　只不過因為突破不了自我的認知障礙，才會覺得那是血?！?p>　　事實上，像A5這個級別和牛的牛排由于內(nèi)部的脂肪比例高達50%以上，完全不適合做到三成熟之上，那樣會非常非常的膩。

　　但有的人還是堅持不吃三成熟，非要做全熟。

　　那不光是她的心理作用，還非常浪費，浪費掉了一塊好肉。

　　其實只要把牛排切成一口的大小，煎烤完之后全部封邊，告訴她這牛排已經(jīng)全熟了。

　　她完全吃不出來幾成熟，只會覺得這牛排非常好吃。

　　在歐美地區(qū)的一些牛排館，因為是整塊煎烤的關(guān)系，沒有這項服務(wù)。

　　但在霓虹的一些鐵板燒店，可以提這類的要求，他們會幫顧客切成一口的大小，同時四面封邊。

　　另外，封邊并不能鎖住肉汁，肉汁的流失只和溫度有關(guān)。

　　煎烤封邊的目的在于建立焦化層，也就是常說的美拉德反應(yīng)，從而讓牛肉獲取更多的風(fēng)味物質(zhì)。