第85章 拆燴鰱魚頭

　　時(shí)間就那么靜悄悄的過去了4個(gè)小時(shí)，期間陶燃去拿了幾趟食材，都是他需要的。

　　在這過去的4個(gè)小時(shí)里，歲寒山?jīng)]有打擾陶燃的任何動(dòng)作，他就這么靜悄悄的旁觀著，一邊喝茶一邊吃著零嘴。

　　一邊吃，他還一邊感嘆陶燃的廚藝，仿佛看見了從前的自己。

　　就是自己，也沒陶燃這么厲害，不光他不行，他師兄來也不行。

　　一想起他遠(yuǎn)在法蘭西的師兄，另一位華夏的九星名廚，不自覺的往嘴里塞了一點(diǎn)零嘴，以至于到現(xiàn)在茶水和零嘴都被他吃光了。

　　吃光了，他就要干活了，下午這四小壺茶水，也該他好好的露一手，可不要被年輕人比下去。

　　“小燃啊，哪些食材我可以用呢？你這里有高湯沒有？”

　　正在廚房的陶燃拿出手機(jī)嘀嘀嘀了幾下，頭也不回道：“高湯有，您先瞧瞧，食材的話后門出去左拐有個(gè)地下室，里面的都可以用，英文老爺子您看得懂吧？”

　　“看得懂，門清兒！那我去了。”

　　“行，有需要您再喊我?！?p>　　歲寒山大看了一眼高湯，好，絕頂?shù)哪欠N好，他便大搖大擺的走了出去，

　　出了門，就看見左邊有一個(gè)大號(hào)的電梯，至于怎么冒出來的他根本不知道。

　　坐著電梯下去一看，他的腎上腺激素就開始急劇上升，兩個(gè)菊下小筑那么大的食材倉庫，里面放著各種各樣古怪的食材，還是高級(jí)冷凍設(shè)備。

　　那些設(shè)備都是由安布雷拉的科技公司生產(chǎn)的，但這還不是最可怕的。

　　可怕的是這里還有養(yǎng)殖的活鮮，活鮮是什么類型的活鮮，養(yǎng)在模擬深海環(huán)境的特殊養(yǎng)殖區(qū)的，連歲寒山都不認(rèn)識(shí)的生猛海鮮。

　　辣是真的生猛，螃蟹的胳膊都跟人一樣長了，怕不是養(yǎng)來殺人的吧？

　　不光有海鮮，還有幾個(gè)特別生猛的河鮮，1米6長，上百斤重的胖頭魚。

　　好奇心驅(qū)使著歲寒山以它們?yōu)楸尘?，挨個(gè)拍了個(gè)自拍。

　　接著，他拎了條差不多就行的花鰱，一小塊很巴適的金華火腿，一顆透骨鮮的鮮筍，幾樣雜七雜八的小零碎，心滿意足的推著超市購物車上去了。

　　剛邁進(jìn)小筑，他就道：“小燃啊，我用哪把菜刀啊？”

　　陶燃對著手機(jī)按了幾下，“右邊那面墻，除了最上面一排的不要?jiǎng)?，其他的都可以。?p>　　歲寒山一眼望去，少說兩面墻的菜刀整整齊齊的擺在那里，關(guān)鍵還都是成套的，一邊西式一邊中式，而最上面的那一排，是一片波光粼粼透著寒氣的最上大業(yè)物，完全采取華夏古刀的工藝制作，鐵砂煉鋼鍛打夾鋼燒刃。

　　最難得的是，刀柄全部由千年沉水陰沉木制作，再看靠近刀柄的部位，用小篆手刻著一個(gè)撈字。

　　恍然回首，歲寒山問道：“撈刀河刀匠宗師陳南生最后的遺作，居然是替你打的，這就是那一套百鬼哭？”

　　陶燃少見的轉(zhuǎn)了過來，點(diǎn)了點(diǎn)頭道：“是的，我靠手藝贏下來的。”

　　歲寒山?jīng)]再說話，從右二挑了把好刀下來，他今天就做一道菜。

　　這是道大菜，名叫拆燴鰱魚頭。

　　淮揚(yáng)菜最出名的呢，叫做三頭宴，第一扒燒整豬頭，第二清燉獅子頭，第三拆燴鰱魚頭。

　　既然陶燃今天做這清燉獅子頭，歲寒山也不能差了去。

　　那為什么不做扒燒整豬頭？

　　第一，失傳了。

　　第二，那個(gè)要是做起來，歲寒山和陶燃可能第二天中午都還沒吃晚飯。

　　俗語有云：花鰱頭，青魚尾，鳊魚肚，黑魚腸，鱘魚膘，鯉魚血，鮰魚吻……

　　這些呢，就是從前老饕們總結(jié)出來的一些魚身上最好吃的地方，而拆燴鰱魚頭的鰱魚，指的就是花鰱。

　　花鰱是一種很常見的魚類，就是常說的胖頭魚，剁椒魚頭的那個(gè)胖頭魚。

　　其實(shí)它并不鰱魚屬的，正兒八經(jīng)的鰱魚是白鰱，花鰱的學(xué)名叫做鳙魚，不過約定俗成的東西，沿用即可。

　　能做拆燴鰱魚頭的花鰱頭，也不是隨隨便便的，最好是6斤以上的胖魚頭，一刨兩瓣，一魚三吃，魚肉、魚湯、拌飯。

　　所謂拆燴，要先把魚煮熟，再清除魚骨，此謂之拆；拆完之后，下湯煮再一下，此謂之燴。

　　說起來容易，做起來奇難。

　　拆燴鰱魚頭要做到脫骨之后，整體不失其形，魚頭不能有一絲一毫的破相。

　　當(dāng)然一般的店家也沒這么變態(tài)，畢竟是做生意的，整體上保持魚頭的原貌就好。

　　許多人可能就在想了，去骨頭而已，有什么難點(diǎn)呢？

　　可別忘了，拆完還要再放進(jìn)去燴那么一下，難就難在這兒。

　　這道菜，魚頭先煮，加姜、蔥、料酒去腥，必須是在剛剛斷生的那一刻出鍋。

　　沒有斷生，脫骨的時(shí)候必破相，或者干脆就脫不了骨；要是過熟了，拆完骨的魚放進(jìn)去燴，也必破相，因?yàn)槟菚r(shí)的魚頭極嫩，可經(jīng)不起高溫的摧殘。

　　火候的把握和拆骨的手上功夫，是這道菜的第一個(gè)難點(diǎn)，還有第二個(gè)難點(diǎn)。

　　拆燴鰱魚頭是一道湯菜，就像我們說得大雜燴一樣。

　　魚頭的味道全靠湯來烘托，好的高湯是這道菜成功與否的關(guān)鍵。

　　湯有了，在燴的時(shí)候又有講究，不能久燴，容易散爛破相，但不久燴，魚就不夠入味，所以一般會(huì)在收尾的時(shí)候，要加上一點(diǎn)蟹黃或者是蟹膏來提鮮。

　　在有高湯的情況下，拆燴鰱魚頭算是三頭宴里最快的一道。

　　畢竟高湯是餐廳常備之一，煮魚半個(gè)多小時(shí)，拆骨再燴那么一下，整個(gè)流程下來，一般也要一個(gè)多小時(shí)左右。

　　歲寒山在煮的時(shí)候可不是閑著的，順便把飯也給蒸了，大概40分鐘不到，拆燴鰱魚頭就做好了。

　　說時(shí)遲那時(shí)快，陶燃轉(zhuǎn)身從壁櫥里拿出一件青花雙魚盤和配套的碗碟，遞給了歲寒山，老爺子順勢將魚頭出鍋，置入盤中。

　　兩片魚頭通體油亮，湯如白玉瓊漿，石筍絲、火腿絲、冬菇絲點(diǎn)綴其中，濃厚的鮮香盎然四周。

　　眼下靠近小雪時(shí)節(jié)，正是花鰱最肥美的時(shí)候，此乃陰陽之調(diào)和，天時(shí)之代序。

　　這時(shí)候的魚頭極嫩，不能用筷子，一定要用勺子。

　　最好的部位，是魚的眼窩和嘴唇附近，如瓊膠玉凍一般Q彈軟糯，搭配上一口鮮湯，更是鮮美無比。

　　嘗魚喝湯之后，把魚湯拿來美滋滋的泡飯。

　　其中的滋味，不與外人提啊。