第五章 是什么誘發(fā)了癌？（2）

　　黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的真菌毒素中最穩(wěn)定的一種，耐強酸、紫外線照射，加熱到269℃以上才開始分解，黃曲霉素可以變成有致癌作用的化合物進(jìn)入細(xì)胞中，使正常細(xì)胞發(fā)生惡變，抑制蛋白質(zhì)的合成，擾亂新陳代謝。據(jù)報道，黃曲霉素的含量在1μg·kg-1時即可誘發(fā)癌癥，并與肝癌關(guān)系最大，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。BJ醫(yī)學(xué)院用201μg·kg-1的黃曲霉素飼養(yǎng)大白鼠，一年后即發(fā)生肝癌等多種器官腫瘤。

　　為了防止黃曲霉素污染，應(yīng)在低溫、干燥處保管糧食，或加入適量化學(xué)防霉劑。不要用發(fā)霉的糧食做種子。發(fā)霉長毛的糧食，特別是花生、豆類要及時揀除，絕不能食用。

　　對于黃曲霉素的毒害，最好的防治辦法是預(yù)防糧食和食物的霉變。消除毒素的主要辦法是加堿——蘇打或小蘇打蒸煮。

　　2.亞硝胺

　　亞硝胺含有亞硝基，是一類強致癌物。亞硝胺類化合物主要用做工業(yè)上的溶劑、潤滑劑和機動汽油的添加物，農(nóng)業(yè)上用做殺蟲劑等。

　　在一般食管癌高發(fā)地區(qū)的環(huán)境和食物中，普遍含有能產(chǎn)生亞硝酸胺的胺類和亞硝酸鹽。研究人員在腫瘤高發(fā)區(qū)的部分陳糧食、酸菜、發(fā)霉的食物、粗制魚露、薯干、干蘿卜條、干咸魚等樣品中測出亞硝胺。在腫瘤高發(fā)區(qū)的部分居民的胃液中，也測到幾種不同的亞硝胺。國外報道，我國腌制肉類時常加入亞硝酸鹽作為防腐劑，此物與肉類中的胺相結(jié)合便可產(chǎn)生極強的致癌物亞硝胺。已知蔬菜、水果中含有的維生素C具有阻斷胃內(nèi)合成亞硝胺能力，從而減少亞硝胺對人的危害。

　　3.3，4-苯并芘

　　3，4-苯并芘即苯并芘，它是數(shù)百種有致癌作用的多環(huán)芳烴的代表。一般食物中并不含有3，4-苯并芘，它主要存在于煤、汽油、煤焦油、瀝青中。排入空氣中的3，4-苯并芘通過呼吸或飲食進(jìn)入人體發(fā)生致癌作用（如用瀝青筑路、建房、在瀝青路上翻曬糧食等）。食用油煎、燒烤食物，特別是油冒黑煙、食物燒焦時，3，4-苯并芘含量均會超標(biāo)，因此有明顯的致癌性。據(jù)報道，茶葉中也有少量3，4-苯并芘。煙草和煙氣中的3，4-苯并芘和多環(huán)芳烴的含量十分可觀。3，4-苯并芘可誘發(fā)皮膚、肺和消化道癌癥，因此常被列為強的環(huán)境致癌物。

　　4.二惡英

　　世紀(jì)之毒---二惡英的惡名在1999年6月到處流傳。讓人擔(dān)憂的是二惡英不能在自然界中降解，它有蓄積性，可以在人體內(nèi)逐漸積累增多，10～20年過去后，在人體內(nèi)達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)后，才有可能引起癌癥。

　　它主要來自化學(xué)品雜質(zhì)、垃圾焚燒、紙漿漂白及汽車尾氣排放等，而現(xiàn)代化工產(chǎn)品——塑料是其主要來源之一?，F(xiàn)在，全世界的每個地方都能發(fā)現(xiàn)二惡英。二惡英不僅具有致癌性，而且具有生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性，它已被世界衛(wèi)生組織作為新的環(huán)境污染物列入了全球環(huán)境監(jiān)測計劃中食品部分的監(jiān)測對象名單。世界衛(wèi)生組織于1998年建議，二惡英的每日允許攝入量為（1～4）×10-12g/kg（體重）。

　　因而較難控制它對食品的污染。一般需要從原料生產(chǎn)到出售這一全過程進(jìn)行污染預(yù)防措施。