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222 大股東二把手

地?cái)們簾熁?/a> 三四得六 2561 2020-11-10 23:36:00

  緊張的準(zhǔn)備開始了,吳放放把燈箱和電磁爐的活兒攬了下來,小于在施工現(xiàn)場盯著,胖子在小吃城和街上來回跑,房冬則窩在家中搞產(chǎn)品。

  房冬的產(chǎn)品設(shè)計(jì)程序是,先搞出滿意的味道,再根據(jù)各種原料的成本來定價(jià),以內(nèi)容為主體通過調(diào)整利潤來定價(jià),而不是讓定價(jià)來決定內(nèi)容,就是為了確保味道和質(zhì)量。

  這樣做的缺點(diǎn)就是大概率會(huì)犧牲利益,在滿眼全是用廉價(jià)食材的同行中,在價(jià)格上肯定會(huì)吃虧。

  結(jié)果就是:賣得比別人貴,利潤還沒人家大。

  但房冬堅(jiān)信,只要有對(duì)比,顧客一定能感覺到其中的差別,當(dāng)然,有一小部份真吃不出好壞的瞎貨不在計(jì)數(shù)之內(nèi)。

  決定火鍋味道的兩大因素:火鍋湯底和小料(蘸料)

  以安平本地的習(xí)慣口味,傳統(tǒng)的涮羊肉鍋底就是白水加幾段蔥,一片姜,少量蝦皮,再一扔兩只指甲蓋大小的螃蟹孫子,雞精味精想加就加點(diǎn),不想加也行。

  小料以芝麻醬為底,腐乳汁、韭菜花和辣椒油,再來一小碟糖蒜。

  簡單好吃。

  現(xiàn)在的人們要求就不同了,隨著各地不同風(fēng)味和數(shù)不清的火鍋品牌店和山寨店的涌入,一店一味,五花八門。

  很多新奇古怪的東西慢慢被淘汰后,有四種鍋底成為了市場的主流:清湯、辣湯、菌湯和番茄湯。

  除了清湯和辣湯外,其它兩種湯底對(duì)于房冬來說知之甚少。

  在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)的年代,想把一種東西做好吃真的不是一件難事,只要你肯花時(shí)間,肯下成本地去試,就一定能成功。

  做出一個(gè)傳世味道沒這么簡單,或者說沒可能,但只追求好吃倆字的話,還真不是什么難事。

  網(wǎng)上的方子滿天飛,假的多,但真的也有。

  只要你對(duì)各種調(diào)料的味型、特點(diǎn)和用法有些粗淺的認(rèn)識(shí),選取幾個(gè)靠譜的下來,然后進(jìn)入實(shí)際操作,從中選一個(gè)或?qū)⑦@些方子綜合一下,不斷地調(diào)試用料比例,總能找出一個(gè)相對(duì)滿意的方案。

  光是湯底,房冬就憋在家中試了五天,胡大媽成了他的小白鼠,娘兒倆每天吃火鍋。

  胡大媽說,這幾天吃的火鍋快能趕上她前半輩子加起來的總數(shù)了。

  功夫不負(fù)勤快蟲,最終確定了四種湯底的基本配比。

  清湯:以麻辣開會(huì)吊的骨湯為底,加蔥姜、少量胡椒粉,一點(diǎn)點(diǎn)基本吃不出花椒味的花椒,然后就是當(dāng)歸了。

  當(dāng)歸是亮點(diǎn),會(huì)讓自己家的清湯格外的與從不同。

  辣湯就以麻辣開會(huì)的湯底加一點(diǎn)火鍋底料而成。

  菌湯以干香菇、干茶樹菇為基礎(chǔ),其它種類的菇就看市場行情了,啥便宜放點(diǎn)啥,三種也行,五種也可,再以生抽和魚露或鮮貝露進(jìn)行調(diào)味和提鮮,說實(shí)話,這個(gè)湯用來涮肉,味道就那么回事,把它當(dāng)湯喝才能體現(xiàn)出價(jià)值。

  番茄湯就簡單了,西紅柿去皮打泥,再加一點(diǎn)點(diǎn)番茄沙司,主味就成了,當(dāng)然,在熬制前,用蔥姜蒜嗆鍋和少量的八角香葉桂皮之類的香料還是必須的,還有,要放糖。

  四種湯底沒有一種是正宗的,但好吃就足夠了。

  小料方面,在熬制湯底的這幾天房冬就形成了想法,百人百味,現(xiàn)在的人這么變態(tài)有個(gè)性,舌頭更是千奇百怪。

  有不少大的火鍋店小料都是自助的,人家能這么做,自己應(yīng)該也可以。

  在新建工作間的后面,也就是位于涮吧中心位置設(shè)一個(gè)小料自選臺(tái),由于空間有限,不可擺一張桌子在那兒,就在工作間的玻璃墻下方支起一個(gè)有點(diǎn)像大窗臺(tái)一樣的不銹鋼臺(tái)子來,把所有原料全擺在上面,愛怎么霍霍就怎么霍霍。

  稀釋好的芝麻醬加花生醬組合用大盆,其它全部用小盆裝。

  有花生碎(摻少量芝麻碎)、小米椒碎、香辣醬、沙茶醬、香油蒜泥、蔥末、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、香菜末、耗油、醋、糖蒜、鹽。

  本來還想搞一個(gè)油碟,后來放棄了,成本太高,那可是半碗香油,如果遇到一個(gè)像胖子這樣能喝油的,實(shí)在受不了。

  但房冬還是搞了一個(gè)更拿人的東西,至少在涮吧同行里絕對(duì)不會(huì)有的,那就是干蘸料。

  其實(shí)自助小料方式別說在涮吧,就算外面那些規(guī)模小的火鍋店都沒有。

  干蘸料在很多人眼里一直是個(gè)神秘存在,好像里面透著一股絕密似的,其實(shí)很簡單。

  每個(gè)店的干料因?yàn)榕浞缴系牟煌?,味道也不同,但難吃的沒幾個(gè)。

  房冬的做法是:鍋里不放油,將花椒和少量八角炒出香味來后,研碎。

  然后將花生碎、一點(diǎn)點(diǎn)的芝麻碎和中粗的辣椒粉一同放入鍋中炒,炒出味后立即關(guān)火,加入研好的花椒和八角,再加入少量的胡椒粉、鹽和更少量的孜然粉,攪拌均勻既成。

  要點(diǎn)是辣椒一定要用稍高辣度的,全程不放油,不能糊。

  方案初定,到了計(jì)算成本的時(shí)候,房冬犯愁了。

  顧客能吃多少這是無法確定的,只有經(jīng)營一段時(shí)間后才能大概算出一個(gè)約數(shù)來。

  但有一個(gè)成本是絕對(duì)不能低估的,那就是損耗,自助小料的損耗如果掌握不好,說嚴(yán)重點(diǎn)和要命差不多。

  想起父親賣水果時(shí)常說的一句話:貨賣堆山,賣不了吹干。

  陳列的時(shí)候一定要量足,如果顧客少,剩得多的話,這筆消耗就不是小數(shù)字了,有些料可以放冷藏里第二天拿出來再用,但有些料就是一出子買賣。

  雖然麻辣開會(huì)和伙食餐能消化一部份,但如果量大的話……

  第六天的時(shí)候,房冬從一早起來就開始準(zhǔn)備,并通知了所有股東員工,包括小于和常素芳在內(nèi),今晚到紙箱廠大院會(huì)餐,不得缺席。

  大隊(duì)人馬進(jìn)院時(shí),房冬已經(jīng)把自助小料全部在院子里擺放好,為此還從胡大媽家借了張桌子,把王小咪和胡大媽兩家的椅凳也全部搜刮了來。

  湯嘛,條件所限,只能是四種湯用一口鍋,嘗完一種再來一種了。

  一見這陣勢,所有人的眼睛都放光了。

  “房總準(zhǔn)備得這么隆重?。俊辈贿^直到此時(shí),大伙可能還都不知道這就是接下來涮吧準(zhǔn)備采取的經(jīng)營方式,僅僅以為是一次員工聚會(huì)。

  王小咪一進(jìn)來就擼胳膊挽袖子地干上了:“房總你和他們坐著去,指揮我怎么弄就行!”

  聽胖子說了,王小咪進(jìn)了小吃城這幾天,展現(xiàn)出了強(qiáng)大的實(shí)戰(zhàn)能力,原本的鍋前操作是以秀秀為主,再配一個(gè)馬小龍或于光南相輔,她到了后的第三天開始,一個(gè)人全干下來了。

  胡大媽說得沒錯(cuò),王小咪確實(shí)能干。

  胡大媽還有一點(diǎn)也沒說錯(cuò),王小咪愛占小便宜,胖子發(fā)現(xiàn)她好幾次往自己嘴里扔火腿腸段和鵪鶉蛋。

  這件事怎么處理房冬沒想好,她一個(gè)人也吃不了多少,準(zhǔn)備一切等涮吧正常運(yùn)營了再說。

  大伙坐定后,王小咪的鍋也就緒了,準(zhǔn)備往鍋里下料時(shí),大伙一致表示,還是等等吳董吧。

  “吳董在你們心中的地位這么高?”

  “房總,現(xiàn)在是八小時(shí)之外的時(shí)間,和你說話可不可以隨便一點(diǎn)?”胖子請(qǐng)示道,把他給裝的,這完全是做給小于和常素芳看呢。

  行,算你懂事。

  “可以,今天大家隨便說話,隨便鬧,想罵人都行,不許帶臟字???”房冬也裝了起來。

  這句話一出,胖子就站起了身,正要對(duì)房冬發(fā)難,院門外響起了汽車的喇叭聲,吳放放來了。

  胖子和于光南立刻站起身來,以不可思議的速度跑去開院門。

  “慢點(diǎn),別把你們摔死!”房冬覺得天要變了,最大股東真成了二把手。

  

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