八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜。
中國是一個(gè)餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響。
形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。
其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。
著重介紹“中國八大菜系”作為一種飲食文化如何發(fā)展和演變以及其特點(diǎn)，高超技法和著名代表菜。
同時(shí)也略帶介紹一下京菜和鄂菜.
八大菜系之首當(dāng)推魯菜。
魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。
山東是我國古文化發(fā)祥地之一。
地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。
境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。
其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。
如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。
水果產(chǎn)量居全國之首，僅蘋果就占全國總產(chǎn)量40%以上。
豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。
水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對(duì)蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。
釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量優(yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。
如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。
魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。
《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；
遠(yuǎn)在周朝的《詩經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠(yuǎn)流長。
魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期。
齊魯兩國自然條件得天獨(dú)厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。
川菜特點(diǎn)：
一是選料認(rèn)真。
自古以來，廚師烹飪菜肴，對(duì)原料選擇非常講究，川菜亦然。
它要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。
原料力求包括調(diào)料的選用。
許多川菜對(duì)辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。
二是刀工精細(xì)。
刀工是川菜制作的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。
它要求制作者認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。
這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。
如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點(diǎn)分別是細(xì)嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細(xì)、厚薄不一致，烹制時(shí)就會(huì)火候難辨、生熟難分。
這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質(zhì)高味美的好菜的。
三是合理搭配。
川菜烹飪，要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。
川菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。
味濃者宜獨(dú)用，不搭配；
淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；
葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。
這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多采。
原料配合主次分明，質(zhì)地組全相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明。
使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價(jià)值，而且富于營養(yǎng)價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值。
四是精心烹調(diào)。
川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。
眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。
川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。
每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。
在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時(shí)間長短，動(dòng)作快慢；
要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；
掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質(zhì)量上乘。
川菜烹制，在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。
它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。
具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)對(duì)，急火短炒，一鍋成菜。
菜肴烹飪看似簡單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。
總之，川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。
它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。
以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。
我們要進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)我國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！
京菜
天子腳下，佳肴做工精良，在于BJ菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。
過去BJ餐飲業(yè)中，山東館最多，當(dāng)時(shí)有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào)；
八大居，指同和居、砂鍋居等居字號(hào)；
八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào)；
還有八大春，指慶林春等春字號(hào)，這些餐館大多是山東風(fēng)味。