蓮花血鴨屬贛菜系萍鄉(xiāng)菜一支，是JX省PX市蓮花縣的一道特色名菜。蓮花血鴨因具有“色美味香、鮮嫩可口”的特點(diǎn)而被列入“十大贛菜”之一。 2009年申報(bào)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成功。2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之江西十大經(jīng)典名菜。[1]
中文名蓮花血鴨
口味色美味香、鮮嫩可口
分類(lèi)贛菜系、萍鄉(xiāng)菜
主要食材鴨子、鴨血
英文名Lianhua Blood duck
地方語(yǔ)蓮花阿仔哩
產(chǎn)地江西蓮花縣
來(lái)源歷史
發(fā)展歷程
?蓮花血鴨血鴨本地叫鴨崽里，為夏秋之際祭祀、待客、節(jié)令常菜。根據(jù)時(shí)令、地域和用料不同，又分禾花鴨、蚯蚓鴨、秋鴨、隴西酒鴨、上溪鹽鴨。鴨為涼性，夏秋食之最好。
南唐吉州彭玕依附馬殷，由蓮花退入湖南，后代成了湘西土司，占據(jù)湘西幾百年，遷入種姓繁衍成大族，其農(nóng)耕習(xí)俗與本地交融，湘西今也有血鴨。
明末清初，蓮花樊家人在湖南湘潭開(kāi)孵鴨店，蓮花白馬、毛家有人在湘潭偷師學(xué)藝，孵鴨之技返傳回縣城近郊，由此蓮花有三家孵鴨店。
清末，朱益浚主理湘西，任辰沅永靖兵備道，住鳳凰廳，他曾任湖南提法使兼巡撫。在鳳凰端午劃龍船，兵備道將鴨子拋入河中，全城精壯入河抓鴨，是為與民同樂(lè)，其習(xí)延續(xù)至今。
清末，帝師朱益藩將這道菜獻(xiàn)給清廷，由此上了宮廷菜譜。
1959年夏由永新人劉俊秀（在省高官處任職）親自安排，叫蓮花招待所廚師李桂發(fā)帶鴨子趕往南昌、廬山，為井岡山的老同志做蓮花地方菜，當(dāng)時(shí)是廬山會(huì)議期間，李桂發(fā)在南昌、廬山為此工作了一年，老同志為***、賀子珍、曾志等。
?蓮花血鴨
2008年2月蓮花血鴨商標(biāo)在29類(lèi)被吉安縣人搶注，引起社會(huì)關(guān)注、爭(zhēng)議。
2008年列入奧運(yùn)會(huì)菜譜。
2008年蓮花血鴨作為贛之味在江西電視臺(tái)、中央2臺(tái)播出。
2009年申報(bào)省級(jí)非物資文化遺產(chǎn)成功。
2009年7月首屆蓮花血鴨烹飪大賽在蓮花大酒店舉辦。
2016年3月，由JX省文化廳組織的《贛風(fēng)》欄目攝制組專(zhuān)家在蓮花縣拍攝《蓮花血鴨》專(zhuān)題片，蓮花血鴨第五代傳承人（一把勺蓮花血鴨烹飪總監(jiān)）李國(guó)華師傅，現(xiàn)場(chǎng)烹飪。[2]
2017年7月2日蓮花縣第6屆蓮文化旅游節(jié)蓮花血鴨烹飪大賽在荷花博覽園內(nèi)舉行[3]
2018年6月12日，江西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)紀(jì)實(shí)片《蓮花血鴨》正式播出[4]
2019年3月14日，江西旅游報(bào)道欄目（江西四套）報(bào)道《蓮花血鴨》[5]
歷史典故
?蓮花血鴨宋景炎元年（1276年），元軍占臨安，大舉南下。宋丞相文天祥集師勤王，一時(shí)間，各地抗元斗爭(zhēng)風(fēng)起云涌。蓮花境內(nèi)數(shù)千壯士群起響應(yīng)，筑起山寨，抗擊元軍。一日，各路豪杰聚會(huì)在一起，商量舉國(guó)大業(yè)，準(zhǔn)備升帥旗，飲血酒，但當(dāng)時(shí)缺雞，遂以鴨血代之。
飲血盟誓進(jìn)行得相當(dāng)隆重，帥旗飄揚(yáng)，香煙繚繞，各路豪杰端著殷紅的血酒肅立于帥旗前。盟主端血酒登臺(tái)祭旗。一祝文丞相軍隊(duì)所向披靡，二祝自己的義軍旗開(kāi)得勝。祝畢，準(zhǔn)備將血酒一飲而盡。忽聽(tīng)報(bào)文丞相到，眾皆歡呼，響徹長(zhǎng)空。原來(lái)，文天祥自嶺海引兵出江西，一路捷報(bào)頻傳，這次到這里來(lái)是為壯大抗元隊(duì)伍。文丞相與壯士共飲血酒，更使士氣大振。盟主吩咐擺酒接風(fēng)。
話(huà)說(shuō)火頭軍里有名叫劉德林的，是酒店廚師出身，炒得一手好菜。今天為文丞相擺酒接風(fēng)，非同小可，他心里有些緊張?；爬锘艔埖某戳藥讉€(gè)菜。輪到炒鴨子，他將切碎的鴨子放入鍋內(nèi)，由于慌亂，把剛才沒(méi)有喝完的血酒當(dāng)成辣醬倒了進(jìn)去，等到明白過(guò)來(lái)已經(jīng)遲了，無(wú)可補(bǔ)救。他唯恐倒了血酒不好吃，便小心翼翼的炒著，忽然聞到一股香辣味，仔細(xì)一看，見(jiàn)菜呈漿糊狀，紫紅色，一嘗，比往常的味道更鮮美。劉德林大喜過(guò)望，心里說(shuō)：“今天第一次炒出如此鮮美可口的菜啊?！睂⒉硕顺鋈?，文丞相一嘗，贊口不絕，問(wèn)道“此為何菜？”劉德林一想，答道：“就叫血鴨吧?！蔽呢┫嗾酒饋?lái)莊重地說(shuō)“今日各路豪杰會(huì)聚一堂，商量利國(guó)大業(yè)，我們喝血酒，吃血鴨，誓與敵人血戰(zhàn)到底！”山搖地動(dòng)。是日出師，收復(fù)永新等縣，一時(shí)氣勢(shì)大震，威名遠(yuǎn)揚(yáng)。
?蓮花血鴨從此，“蓮花血鴨”也就名揚(yáng)天下，世世代代流傳下來(lái)。后來(lái)，又承蒙末代皇帝溥儀的老師朱益藩的大力引薦，“蓮花血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是，“蓮花血鴨”名噪一時(shí)，世人皆知！廬山會(huì)議期間，曾作為一道特色菜而受到***的贊揚(yáng)。
上世紀(jì)五十年代的一個(gè)夏天，一個(gè)神秘的電話(huà)打到蓮花縣，點(diǎn)名一個(gè)叫李桂發(fā)的廚師速往南昌，并帶幾只仔鴨去為井岡山的老同志們炒蓮花名菜――血鴨。這老同志是誰(shuí)呢？原來(lái)是***、賀子珍、曾志他們。據(jù)說(shuō)因?yàn)?**在大革命時(shí)期就曾吃過(guò)這道菜，之后就一直很難忘懷，所以在建國(guó)后到南昌視察的機(jī)會(huì)，專(zhuān)門(mén)派人請(qǐng)蓮花的廚師來(lái)做這道蓮花血鴨。
不但***他們對(duì)這道菜念念不忘，蓮花人更是如此。農(nóng)歷七、八月間，鄉(xiāng)間祭祀節(jié)日多，不管多么窮困的家庭，殺只仔鴨還是要的。謠云：七月七，毛雞毛鴨殺一些。將一只剛長(zhǎng)成一斤五六兩的鴨仔殺好，黃酒、茶油、鮮紅辣椒備好，有時(shí)也加點(diǎn)絲瓜、青豆、鮮茄進(jìn)去，精心烹制。大人孩子們敬了神，供完了祖先，就老人吃鴨腎，孩童吃鴨腿，大人一壺小酒，好一頓美吃。在外鄉(xiāng)是吃不到這鴨子的，這非得要蓮花山里長(zhǎng)的叫得脆響的鴨子，蓮花山里產(chǎn)的清亮亮的茶油，蓮花山里釀的醇香水酒，蓮花自然清涼的井水，蓮花田園里的紅椒，蓮花老鄉(xiāng)親炒的手藝……
吃的時(shí)候，鴨子肥而不膩，皮薄香鮮，連骨頭都可以一塊吃下，味道真正獨(dú)特。又傳江西人發(fā)明了炒血鴨的做法后，隨著中國(guó)移民史上的“江西填湖廣”（這里的“湖廣”，在清朝指的是湖南、湖北，但在此之前是荊湖南路、荊湖北路和廣南西路的合稱(chēng)），炒血鴨又傳至湖南永州、廣西全州、寧遠(yuǎn)等地，于是又有了永州血鴨、全州血鴨、寧遠(yuǎn)血鴨等等做法。但我還是以為蓮花的血鴨才是正宗。
菜品特色
烹飪簡(jiǎn)單[6]
做法
主料
蓮花鴨子--1千克以下。
輔料
新鮮鴨血一碗，干椒15克/，蒜頭6克，姜6克，料酒30克、蔥、油、鹽、味精、胡椒粉、香油。
鮮紅椒（市場(chǎng)上有種很小的紅辣椒，象海南紅椒大小一樣，味特辣，效果更佳），生姜，大蒜，陳糯米酒。
制作過(guò)程
1、將鴨子宰殺，盛血的碗里放少許陳糯米酒和鹽，并將血拌均勻約一至二分鐘，不讓血凝固。
2、將鴨子洗凈，剁成很小的碎丁塊(刀快的朋友別剁成肉醬)備用。
3、將辣椒切成同鴨塊大小相同的丁塊。生姜、大蒜同樣。一般是多少鴨子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例為2∶1∶1。
4、將紅鍋里到茶油，爆燒鴨子，將水分燒干后放少許陳糯米酒和醬油；
5、然后倒水，多少水以剛淹沒(méi)鴨子為佳。加入鹽并蓋上鍋蓋，待水分剩少許時(shí)（約七分熟）放入辣椒、生姜、大蒜；
6、起鍋前將鴨血倒入，翻炒后裝盤(pán)即可。
食物相克
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、蕎麥同食。[7]
特色價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
?蓮花血鴨鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。
鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。
鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%比雞高，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點(diǎn)低，約為35℃，易于消化。
鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無(wú)機(jī)物。與畜肉不同的是，雞肉中鉀含量最高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。
特色風(fēng)味
蓮花血鴨作為江西特色菜之一，是蓮花縣最出名的佳肴，這道菜色澤紫紅油亮，鴨肉脆嫩，味鮮辣可口，備受食客的青睞。
適用人群
素體虛寒、受涼引起的不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀、腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食、感冒患者均不宜食用。
所屬菜系
蓮花血鴨是一道流傳已久的名菜，是贛菜中的一道經(jīng)典菜肴。
所獲榮譽(yù)
2011年2月26日下午，首屆“游客最喜愛(ài)的十大贛菜”評(píng)選活動(dòng)在南昌落幕。JX省高官朱虹出席頒獎(jiǎng)禮，宣布游客最喜愛(ài)的十大贛菜名單并頒獎(jiǎng)。蓮花血鴨獲評(píng)江西最受游客喜愛(ài)的十道菜之一。
2014年12月4日，由PX市旅游局主辦的“舌尖上的萍鄉(xiāng)”2014年萍鄉(xiāng)十大名菜評(píng)比暨萍鄉(xiāng)美食小吃創(chuàng)意大賽在安源上演，經(jīng)綜合評(píng)定，蓮花血鴨獲評(píng)萍鄉(xiāng)“十大名菜”。
2016年7月4日，“舌尖上的誘惑——尋找中華特色美食”為主題的地方特色菜肴2016CCTV美食推薦活動(dòng)到達(dá)江西萍鄉(xiāng)站，蓮花縣的一把勺蓮花血鴨成為了美食欄目拍攝組關(guān)注的焦點(diǎn)。
2016年9月23日，蓮花縣的一把勺蓮花血鴨榮獲“江西十大鄉(xiāng)村旅游美食”稱(chēng)號(hào)。
2017年11月11日，蓮花縣的一把勺蓮花血鴨榮獲“2017紅色旅游商品銀獎(jiǎng)”
江西衛(wèi)視非遺美食蓮花血鴨專(zhuān)題記錄片于2018年7月19日播出，全程報(bào)道一把勺蓮花血鴨烹飪總監(jiān)李國(guó)華師傅。