第60章 開業(yè)前的準(zhǔn)備

　　飯店開始裝修之后，老馮和老鄧就不再參與了。有時過來看看裝修進度，和老譚閑聊兩句，關(guān)于飯店的事很少發(fā)表意見，這是對老譚充分信任。他倆跟自己的老婆也交代不要干預(yù)老譚，什么事都叫他做主，這樣老譚才能放開手腳。

　　老譚和艷華、燕子配合的很好。有時間老譚就給她倆講講如何當(dāng)老板，如何經(jīng)營，如何打開格局，如何對待員工等等，倆人也受益匪淺，并且很佩服老譚，漸漸地把他當(dāng)成了主心骨，什么事都叫他拿主意。老譚也是天生的領(lǐng)導(dǎo)人，別的不行，對管理飯店確實有一套。

　　招聘員工的時候老譚和艷華、燕子談了一下，主要是定崗位工資和福利待遇。兩位老板說這個他定，她們不參與。

　　老譚把服務(wù)員的工資定在兩千，保潔員、洗碗工一千八，砧板、涼菜小弟、餃子工兩千。每個月三天休息，滿勤獎三百。

　　在滿勤獎上和張麗想到一塊去了，高額滿勤獎吸引人，招聘廣告貼出去三天時間人就招齊了，只缺一個前臺經(jīng)理。正好李爽在關(guān)東人家不愿意干了，來了這里。

　　清明一過，省城的春天徹底來了，春暖花開，馬路兩旁的楊樹狗子落盡，枝稍抽出了嫩綠的細芽，垂柳泛青，如姑娘長發(fā)般的枝條隨風(fēng)搖擺。地上的枯草間有了星星點點的綠色，黃綠相間的分外好看。

　　人們脫去毛衣，換上五顏六色的單衣，心急的姑娘中午時都穿上了短袖，兩條雪白的胳膊露在外面，讓多情男孩的目光流連忘返，臉紅心跳，又躍躍欲試。

　　阿巧餃子館的裝修在八號全部完事，員工開始打掃衛(wèi)生，清理裝修留下的垃圾。尤其是地面和玻璃上殘留的刮大白時落下的斑點，還有油漆漬斑。衛(wèi)生需要反復(fù)收拾，至少五遍以上。

　　白天打掃衛(wèi)生，晚上進行崗前培訓(xùn)，兩不耽誤。

　　飯店開業(yè)前的培訓(xùn)與訓(xùn)練至關(guān)重要——沒有訓(xùn)練好的員工是企業(yè)的最大成本。

　　老譚準(zhǔn)備實行自己研究多年的工分制管理?，F(xiàn)在巨思特培訓(xùn)公司有工分制管理課程，但老譚沒時間去學(xué)習(xí)，想先按著自己研究的實際操作一下，看看效果如何。

　　干了這么多年的餐飲，怎么著也得把自己悟出來的管理辦法實際運用一下，要不然是個遺憾。

　　首先把各項規(guī)章制度、崗位職責(zé)、工作流程與標(biāo)準(zhǔn)制定出來，然后按照規(guī)定每一條給出相應(yīng)的分數(shù)。比如說遲到，正常情況是遲到一次罰款五元，一個月內(nèi)遲到三次罰十五元，扣除當(dāng)月滿勤獎。現(xiàn)在不罰款，遲到一次扣一分。當(dāng)然，如果當(dāng)月遲到三次以上，滿勤獎也會扣除。

　　再比如打架罵人現(xiàn)象，一次扣五分，不罰款。也就是說在工作紀(jì)律上沒有罰款這一說，但是在操作流程中有罰款，不但罰款還得扣分。

　　舉例說明，砧板人為保管不當(dāng)，原材料變質(zhì)變味，造成損失，必須原價賠償，同時扣兩分；服務(wù)員工作疏忽大意，造成客人跑單，自然要原價賠償，扣兩分；菜品中出現(xiàn)雜物造成退菜，形成損失，制作的廚師和配菜的砧板按照菜品售價的百分之六十買單，同時扣兩分等等。

　　那么有沒有加分？當(dāng)然有。

　　每個員工每天基礎(chǔ)分數(shù)為三分，一個月九十分。員工提出合理化建議并且被采納了，加三分；拾金不昧加三分；好人好事加三分等等。

　　同時廚房的每個檔口，前臺的每個服務(wù)員都有銷售任務(wù)，完成當(dāng)天和當(dāng)月的銷售任務(wù)都有加分。比如說當(dāng)月銷售任務(wù)為十八萬，首先分解下去。熱菜七萬五，每天是兩千五；涼菜三萬，每天是一千；面點四萬五，每天一千五；酒水三萬，每天是一千。

　　舉例說明：當(dāng)天熱菜賣了三千塊錢，涼菜一千，面點兩千，酒水八百。那么各個檔口的銷售完成率分別是熱菜120%，涼菜100%，面點130%，酒水80%，當(dāng)日的銷售冠軍是面點，那么面點人員每人加一分。

　　服務(wù)員也是如此，六個服務(wù)員，每個月十八萬的銷售任務(wù)，每人是三萬，每人每天一千元。人手一個點菜寶，自己每天賣了多少錢在收銀后臺都能準(zhǔn)確反映出來，賣的最多的就是當(dāng)天銷售冠軍，加一分。

　　月底進行統(tǒng)計，完成銷售任務(wù)的檔口和個人屬于合格，超額完成的，按比例進行加分。拿熱菜來說，銷售任務(wù)是七萬五，完成七萬五屬于合格，五千為一個檔，達到八萬每人加一分，八萬五加兩分，以此類推。服務(wù)員也是如此，完成三萬為合格，只不過是三千為一檔。

　　當(dāng)月整體銷售任務(wù)完成不加分，屬于合格。每超過一萬全體員工每人加一分，以此類推。

　　這樣每個月每個員工自己的分數(shù)都會清晰的體現(xiàn)出來，遵守紀(jì)律、互助團結(jié)、業(yè)務(wù)精湛、銷售能力高的分數(shù)自然高，誰也挑不出毛病。

　　以前選優(yōu)秀員工經(jīng)常備受爭議，沒選上的專挑毛病，說：他當(dāng)優(yōu)秀員工，哼，還不如我呢，他一個月遲到五次，還總罵人，不就是做菜比我強嗎？或者說：不就是會來事嗎，我要是會來事，請經(jīng)理多吃兩回飯也能選上等等。

　　現(xiàn)在不用，一切拿分數(shù)說話，誰都閉嘴。

　　每個月前臺、后廚分數(shù)高的員工為優(yōu)秀員工，獎勵一百塊錢，加五分。

　　分數(shù)不清零，繼續(xù)累積，達到三百分的時候獎勵一百元代金券，可以在店內(nèi)消費，并且全單打六折。這個挺好，一家三口可以吃頓大餐。

　　分數(shù)累積到六百分，獎勵二百元。累積到一千分，為一級員工，工資自動上調(diào)一級。就是說漲工資不是領(lǐng)導(dǎo)說的算，是自己干出來的。要想漲工資就好好工作，分數(shù)達到了自動上漲。

　　為了讓分數(shù)透明，老譚設(shè)計了一個很大的員工年度積分表掛在墻上，每個月積分直接寫上去，一目了然。

　　這個表掛上去之后李爽說：“老大，能不能把名字換成照片，這樣看太死板了，應(yīng)該活泛點兒?！?p>　　接受李爽建議，把名字換成四寸的彩色照片，效果確實不一樣，顯得正規(guī)，有了生氣。

　　培訓(xùn)的時候保潔朱大姐問：“譚師傅，像我這干保潔的怎么加分？”

　　“好加分，首先你得把自己的工作完成，然后幫著同事干活，或者是主動承擔(dān)什么工作，都可以加分。”老譚回答。

　　“多少分能給上保險？”朱大姐又問。

　　老譚說：“這個我和兩位老板商量了，達到三千分就給上養(yǎng)老保險?！?p>　　“三千分？”朱大姐合計了一下，說：“那得干三年。”

　　老譚說：“三年不長，再說現(xiàn)在有幾家飯店給員工上保險的？”

　　確實沒幾家飯店給員工上保險。一是員工流動性大，二是很多飯店開不長，挺過三年的很少。另外員工的保險意識不強，認為老板給交保險就得一直在飯店干，漲工資費勁，還不如把保險的錢直接給自己呢。

　　但是團體意外險是必須得上的，因為餐飲也是一個高危行業(yè)，經(jīng)常發(fā)生煤氣爆炸、高壓鍋蹦人、壓面機壓手、和面機攪傷等意外事故。

　　老譚在濱海工作的時候，青花閣分店發(fā)生一次事故，壓面機把一個面點的手壓了，中指和食指破裂，在醫(yī)院治療兩個月，做了兩次植皮手術(shù)，全部費用二十四萬，當(dāng)時沒買團體意外險，全是老板花錢。那是老板有錢，二十多萬不算啥，要是小飯店就完了，直接黃鋪。

　　啥時候都是安全第一。

　　衛(wèi)生收拾出來之后老譚沒急著開業(yè)，讓老馮、老鄧叫幾桌朋友過來品品菜，順便演練磨合一下?？粗嘤?xùn)的時候都挺好，沒實際操作呢，實際操作會出現(xiàn)很多問題，必須在開業(yè)之前糾正過來，等開業(yè)再糾正就來不及了，

　　老馮問：“需要多少人？我朋友可多?！?p>　　老譚說：“我準(zhǔn)備磨合五天，你最好一天領(lǐng)一桌，練練兵?！?p>　　所有接待都按照正常營業(yè)狀態(tài)進行。服務(wù)員從點菜到餐中服務(wù)，再到送客收餐，以及虛擬的給客人買單，都演習(xí)一遍。

　　有兩個初次當(dāng)服務(wù)員的小姑娘對點菜寶的使用還不靈活，服務(wù)時明顯緊張，上菜的時候連菜名都忘了，整的滿臉通紅。老譚叫李爽這幾天著重訓(xùn)練這倆人。

　　廚房好些，不直接面對客人，見單子做菜，沒啥大毛病。但也是很拘謹，都有些緊張，唯恐菜做得不好，所以格外小心。

　　興奮的是艷華和燕子，雖然吃飯的不給錢，那也高興，畢竟可以接待客人了。

　　兩個人忙前忙后，比員工積極。

　　“客人要大蒜，趕緊給拿過去?！?p>　　燕子從廚房拿出一頭大蒜遞給服務(wù)員，服務(wù)員接過之后走了兩步，回頭問：“燕姐，哪桌的？”

　　“老馮那桌的?！毖嘧诱f。

　　“老馮那桌？那是哪桌？”服務(wù)員又問。

　　“三個五包房?！?p>　　服務(wù)員哦了一聲上二樓送大蒜去了。

　　老譚在一旁忍不住笑了，對燕子說：“燕姐，以后這事服務(wù)員就能解決，不用你親自干。再說拿大蒜也不用跑廚房去，傳菜口就有。”

　　“我不著急嘛?！毖嘧诱f。

　　“我這是練兵呢，沒練老板娘，你當(dāng)好老板就行?！崩献T說：“一會兒菜上完了讓李爽領(lǐng)著你和艷華上去敬杯酒，想好了咋說?！?p>　　“還敬酒呀？”燕子問。

　　老譚說：“姐，你現(xiàn)在是老板，飯店是你開的，今天來的人都是咱家以后的主道，得打好關(guān)系。人家今天是看老鄧和老馮面子來的，以后來不來就看咱們咋招待了。上去撿好聽的說，先鬧個臉熟?！?p>　　“這我知道，但說啥呀？我也不會說。”燕子道。

　　老譚笑了，把李爽和艷華叫過來，說：“你會兒你們兩個老板上去敬酒，不會說沒事，先看李爽咋說，你倆跟著學(xué)?！?p>　　燕子看向李爽，說：“爽姐，一會兒就看你的了?！?p>　　艷華不喜歡人多的場合，有些不想去，說道：“我就不去了，燕子一個人就行，以后這事燕子負責(zé)，我只負責(zé)買菜，管后勤。”

　　燕子說：“那哪行，你也得去?！?p>　　艷華說：“你去就行，我說話就臉紅，你又不是不知道?！?p>　　見艷華執(zhí)意不去，也沒強求，李爽領(lǐng)著燕子上樓了。

　　她倆走了之后老譚對艷華說：“你也得鍛煉鍛煉，現(xiàn)在是老板了?！?p>　　艷華說：“你知道我，不喜歡人多，再說也不知道咋說，不會說話。”

　　“練唄，誰一開始都不會說，都是練的。”老譚說。

　　艷華笑了，輕聲道：“我這輩子是練不成了?！?