第五十章 云南最愛昆明酸腌菜

　　12號(hào)炊事班簡單地檢查了楚留香炊事班留下的物資之后，

　　洪軍開始準(zhǔn)備炒飯的配料；

　　洪軍這次準(zhǔn)備炒云南特有的酸腌菜炒飯；

　　酸腌菜炒飯?jiān)谠颇媳鹊俺达堖€要受人喜愛，而在云南本地人炒蛋炒飯時(shí)也要加入一點(diǎn)酸腌菜，不然也不能稱之為蛋炒飯。

　　“昆明酸腌菜，云南人最愛”，這是廣為流行的云南民諺之一。

　　昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制法簡單易行。

　　每年冬春季節(jié)，家家將俗稱“苦菜”的青菜洗凈，掛起晾干。

　　待青菜變蔫后，切段，撒上粗鹽，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些許料酒；

　　這些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各種香味。

　　然后，裝入陶罐，封嚴(yán)、腌制一個(gè)月后便可食用了。

　　酸腌菜，顏色或青碧、或土黃，味酸適口，開胃佐飯；

　　既是平日一道菜肴，又是常用的當(dāng)家調(diào)味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風(fēng)味。

　　酸腌菜在云南還細(xì)分有幾個(gè)分支，主要有以下3個(gè)地區(qū)為代表：

　　一種酸腌菜在腌菜表面仿佛有一層油脂，但卻不是油脂的光亮，通體金黃，腌菜中的水份并不多；

　　這種酸腌菜以滇中往滇西方向，一個(gè)叫彌渡的美麗縣城出產(chǎn)的酸腌菜為最佳代表，云南人叫這里出產(chǎn)的為彌渡酸腌菜，也有稱為油腌菜；

　　一種酸腌菜，則看著沒有一點(diǎn)油脂，通體是碧綠色，保持著苦菜本來的原色，這種腌菜泡在各種調(diào)料的汁水中，短則一天可食，長則不過一周腌制就可食用；

　　這種酸腌菜被云南人叫做水腌菜，以滇中往滇南、滇東方向的XSBN地區(qū)最為有名。

　　而昆明酸腌菜則兼具這兩方向酸腌菜的特點(diǎn)，多汁，通體金黃，脆爽酸甜；

　　楚留香炊事班在遇到水靈光那晚上所吃的酸菜就是昆明酸腌菜。

　　制作這種酸腌菜并不是想用彌渡制作方法或者XSBN制作方法都行的，這樣根據(jù)當(dāng)?shù)氐臈l件而定；

　　如果你在XSBN采用彌渡的制作方法制作酸腌菜是根本做不出來的，這種做不出來，不是說味道做不出來，連外觀性狀都做不出來。

　　在彌渡同樣才用XSBN的做法，要不了幾天就發(fā)霉發(fā)臭了！

　　不管是彌渡酸腌菜，還是昆明、XSBN的水腌菜制作原料都是一種叫“苦菜”的蔬菜；

　　苦菜又稱云南苦菜、云南小苦菜、小青菜、花葉苦菜等，。

　　云南地區(qū)把青菜叫做苦菜，屬“云南十八怪”之一，“青菜喊苦菜”。

　　云南地區(qū)叫的青菜和北方叫的青菜有所不同；北方叫的青菜指的是青葉小白菜，油菜、青梗菜一類。

　　云南地區(qū)叫的青菜是綠葉蔬菜類，屬于芥菜類，常做腌制類蔬菜，泡菜栽培。

　　云南人把青菜喊“苦菜”的歷史非常悠久，五百年前蘭茂先生的《滇南草本》里即有記載：“青菜，一名苦菜。味苦，性大寒?！?p>　　在云南，苦菜是一味藥，“涼血熱、寒脾胃，發(fā)肚腹中諸積，利小便?！?p>　　云南人離不開苦菜，不管是誰，都不會(huì)拒絕苦菜，也正是苦菜對(duì)云南人太重要了，這種簡單的蔬菜，被勤勞智慧的云南人在如何食用方面，開發(fā)利用到了極致；

　　云南，沒有哪種蔬菜的吃法有苦菜的食用方法多，也沒有哪種蔬菜有苦菜的吃法簡單的同時(shí)，味道豐富多彩；

　　在云南人的年夜飯中，家家戶戶都不會(huì)缺少苦菜，它還有一個(gè)稱呼：——長菜，寓意長長久久，長命百歲；

　　云南各處無論城鎮(zhèn)餐館，山茅野店，大酒大肉后，你說，老板來碗綠綠菜，八九不離十，就會(huì)給你端上碗清水苦菜湯。

　　這普普通通的清水苦菜湯，配上變化無窮的蘸水，就能有變化無窮的滋味。

　　苦菜味道極佳，口感舒適，品質(zhì)脆嫩，營養(yǎng)豐富，鮮食具有苦味，富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)；

　　云南人的食物中，燒烤食物根本無法避免，那些愛美的女士，在吃完燒烤之后，總喜愛大大的喝一碗苦菜湯，以免自己上火難受。

　　苦菜市場售價(jià)是普通蔬菜的1~5倍，在云南地區(qū)一年四季可播，自古就知道感恩大自然饋贈(zèng)的云南人，對(duì)于這大自然一年四季均能吃到的蔬菜總懷著一種感激之情。

　　洪軍準(zhǔn)備的昆明酸腌菜炒飯很簡單，配菜就是酸腌菜和食鹽，沒有其他了；

　　本身酸腌菜里面就有多種調(diào)料，無需在炒飯時(shí)加入其他調(diào)料。

　　云南本地人在炒制酸腌菜炒飯的時(shí)候，會(huì)根據(jù)個(gè)人喜好加入肉末及各種蔬菜，以便讓炒飯的營養(yǎng)更加豐富。

　　除了炒飯之外，云南人喜愛的大多數(shù)家常菜都有酸腌菜的影子；

　　比如酸腌菜炒肉、酸腌菜炒紅豆、酸腌菜燉豬腳，酸菜扣肉等等，數(shù)不勝數(shù)，幾乎所有的肉類與蔬菜都可以拿來跟酸腌菜一起炒；

　　就連云南特產(chǎn)米線，不管什么做法，你都會(huì)看見酸腌菜，沒有酸腌菜，不管什么米線就是不正宗。

　　“班長，怎么沒其他炊事班來打我們呢？”

　　“你腦殼有水啊，想他們來打我們??！”

　　“不是，不是，我是手癢癢了！”

　　“哈哈，這里的炊事班哪個(gè)不認(rèn)識(shí)我們班長，我估計(jì)啊，大家都會(huì)給班長一些面子！”

　　“嗯，這話對(duì)，就是來打我們，也要禮讓我們一番！”

　　洪軍聽著炊事班戰(zhàn)士們的議論，并沒有說什么，畢竟在這里說這些，其他炊事班是聽不見的；

　　洪軍炒的是最簡單也是最正宗的酸腌菜炒飯，過程很簡單；

　　在剛才78號(hào)炊事班選擇食材的時(shí)候，他表面看著心不在焉，其實(shí)暗自里很仔細(xì)地觀察著；

　　他真真切切地看到78號(hào)炊事班這次依然選擇的是白菜，而且沒帶多少；

　　所以他帶的酸腌菜足夠陣地上的米飯所用，對(duì)于78號(hào)所帶的白菜，他也是切碎準(zhǔn)備混入酸腌菜炒飯之中，這可不是隨意應(yīng)付，在酸腌菜中加入白菜，是酸腌菜炒飯的最佳組合，洪軍只不過是將計(jì)就計(jì)而已；

　　洪軍將4公斤食用油倒入早已燒熱的行軍鍋內(nèi)，等待油溫達(dá)到8層熱；

　　當(dāng)鍋內(nèi)傳來酸腌菜特有的清爽酸味，洪軍倒入了20公斤米飯翻炒；

　　當(dāng)剛才那種酸爽的味道再次誘發(fā)嗅覺，加入食鹽混合均勻；

　　一鍋清爽酸脆的昆明酸腌菜炒飯就好了；

　　昆明酸腌菜炒飯具有酸、爽、脆的特點(diǎn)，加之苦菜特有的淡淡苦味，酸腌菜里面是否有辣椒、花椒等調(diào)料，又會(huì)演變出酸辣、酸甜、香辣、酸麻等風(fēng)味；

　　而淡淡的苦味，讓食用的人能立即產(chǎn)生大量唾液，唾液中那說不清的各種酶，讓食物產(chǎn)生了奇幻的化學(xué)反應(yīng)，酸甜、酸辣、香辣、酸麻似乎又變成了其他味道；

　　這種味道直接刺激著人的大腦皮層，促使食用酸腌菜炒飯的人，手中筷子不停地往口里扒飯，直到大呼過癮，才放下碗筷；

　　一碗炒飯，酸甜苦辣咸甜香，僅僅只是加入一種簡單的蔬菜腌制品食材下，就將七種味道匯集在一碗簡簡單單的米飯之中，這在全國恐怕也是獨(dú)一份；

　　炒完一鍋，洪軍來到戰(zhàn)士們身邊，看了看下面，依然沒有炊事班發(fā)起進(jìn)攻。

　　此時(shí)天已經(jīng)開始黑了下來，下面也看的不是很清楚；

　　而防御陣地由于灶火的光亮，依然可以看到模模糊糊的人影。

　　“70公斤，炒好一鍋，還有三鍋，大家都警惕點(diǎn)！這時(shí)候應(yīng)該沒有炊事班來，但最后一鍋就說不準(zhǔn)了哦！”

　　“是！”

　　1號(hào)炊事班當(dāng)然知道，剛才的12號(hào)炊事班也是在最后一鍋炒飯時(shí)受到攻擊。

　　洪軍說完，立即返回灶邊，演習(xí)并沒對(duì)炒飯時(shí)間做出規(guī)定，所以洪軍的速度也并不快；

　　其實(shí)，洪軍也想有一支炊事班來攻擊他們，他炊事班的這些戰(zhàn)士好久沒有經(jīng)歷過像樣的戰(zhàn)斗了。

　　他非常想通過這次來檢驗(yàn)現(xiàn)在他這支炊事班到底什么水平；

　　雖然平時(shí)洪軍抓炊事班的軍事訓(xùn)練一直很緊，而且標(biāo)準(zhǔn)不低，但那畢竟是訓(xùn)練。

　　平時(shí)訓(xùn)練對(duì)抗，都沒有連隊(duì)會(huì)對(duì)炊事班來真格的，所以這次，洪軍非常想知道自己炊事班目前軍事素質(zhì)到底如何。

　　“班長，下面來人了！”

　　“班長，是5號(hào)炊事班！”

　　“啊，老王他們來了？”

　　正在炒最后一鍋炒飯的洪軍扭頭望向陣地下方！