第14章：東北菜

　　東北菜因其傳統(tǒng)的明顯庶民大眾性和市場(chǎng)化后的家常性而應(yīng)運(yùn)走紅，可口、樸實(shí)、醇厚、自然及鮮明的＂關(guān)東＂情調(diào)，與當(dāng)代世界飲食文化健康、綠色的走向和國(guó)內(nèi)餐飲時(shí)尚高度契合。尤其是進(jìn)入雪花紛飛的冬季，最美妙的就是來(lái)到東北農(nóng)家小院，大家圍在一起，坐在暖炕上，吃一桌熱氣騰騰的東北農(nóng)家菜，溫上一壺純糧食釀造的＂小燒＂，那滋味就是一個(gè)爽！

　　如果您再聽(tīng)到身穿東北民族服裝的男女服務(wù)員帶著濃濃的鄉(xiāng)情大聲迎、送的喊聲：＂丫頭，‘且’來(lái)了＂、＂丫頭，送‘且’了＂等，您一定會(huì)油然而生一種賓至如歸的親切感，仿佛回到了自己東北的親戚家，就在這一聲聲令人蕩氣回腸的＂哎＂聲里，東北菜獨(dú)特的味道撲面而來(lái)。

　　豬肉酸菜燉粉條是最被東北人喜愛(ài)的家常菜。在寒冷的冬季，尋常百姓家，熱氣騰騰的殺豬菜總是令人回味悠長(zhǎng)的。被五花肉的油脂浸潤(rùn)的黃白鮮明的酸菜，像初春的新柳，仰臥在盆碗之中，看著就想吃?xún)煽凇芍笇?、薄薄的五花肉?jīng)熬制，變得殷紅透亮，肥而不膩。地道的土豆粉充分吸收了湯汁的精華，晶瑩剔透，滑潤(rùn)爽口，就連湯汁都閃爍著油脂的光澤，喝到嘴里，慢慢品味，先是一股暖暖的五花肉的醇香，暖透每個(gè)細(xì)微的毛孔。然后是沁人心脾的酸爽，像醍醐灌頂?shù)南伤?，打開(kāi)身體上所有的味覺(jué)，此刻，你所能做的就是放松心情，盡情享受這看似家常卻異常美味的盛宴，讓幸福和快樂(lè)在談笑風(fēng)聲中一齊涌入心懷。

　　談到東北燉菜，不能不談及小雞燉蘑菇。這可是早年年三十的主菜呵，也是招待來(lái)賓的招牌菜。曾有句老話(huà)說(shuō)：＂姑爺進(jìn)門(mén)，小雞斷魂。就是說(shuō)，新姑爺陪媳婦回娘家，老丈人家一定做小雞燉蘑菇。制作方法也是非常簡(jiǎn)單：將嫩公雞剁成小塊，榛蘑去除雜質(zhì)和根部，用溫水泡30分鐘，瀝干待用。炒鍋燒熱放油、雞塊炒至肉變色，水分收干，放入榛蘑、糖、醬油、料酒等，將顏色炒勻，加開(kāi)水，蓋鍋轉(zhuǎn)中火燉30分鐘左右，至雞肉酥爛，湯計(jì)收濃，最后，用鹽調(diào)味，裝盤(pán)即可。

　　品嘗銷(xiāo)魂的鐵鍋燉魚(yú)是東北農(nóng)家菜館別有一番情調(diào)的美食體驗(yàn)。一般來(lái)說(shuō)，這是道下館子的人必點(diǎn)的菜。魚(yú)是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)收拾，十分新鮮，配菜也很豐富，茄子、粉條、豆腐等入色入味，燉好了揭開(kāi)鍋蓋，香氣撲鼻，令人百吃不厭。

　?。y燉＂則是東北菜里最普及最爽口最大眾化、平民化也是最有特色的菜了。簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是把大白菜、玉米、土豆、豆角、粉條、豬肉、牛肉、蘿卜、蘑菇等逮著什么都往鍋里擱，都放火上燉。真正的、百分之百的一鍋大雜燴，營(yíng)養(yǎng)豐富呵。

　　東北農(nóng)家菜里的自制血腸堪稱(chēng)人體污物的＂清道夫＂?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豬血中的蛋白質(zhì)經(jīng)胃酸分解后，可產(chǎn)生一種消毒及潤(rùn)腸的物質(zhì)，這種物質(zhì)能與進(jìn)入人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒起生化反應(yīng)，然后通過(guò)排泄將這些有害物質(zhì)帶出體外。

　　東北人喜歡生吃蔬菜，這道菜叫＂大豐收＂，也叫＂蘸醬菜＂。有大蔥、黃瓜、蘿卜、辣椒等，加上一碟子自制的黃豆醬。東北人對(duì)這道菜情有獨(dú)鐘，常常吃得津津有味，吃得通體暢快，這種粗放的吃法，透著東北人的豪放和大氣。生吃蔬菜保護(hù)了蔬菜里的維生素，因此說(shuō)，這也是一種科學(xué)的吃法呵！