第45章：干飯人香菱

　　考慮到香菱和邢岫煙都是蘇州人氏，平日里的飲食也就偏向于“蘇州化”一些，這倒不是賈蓉刻意為之，而是他覺(jué)得，蘇州菜確實(shí)比較合這個(gè)時(shí)代人的口味。

　　蘇菜作為后世久負(fù)盛名的八大菜系之一，屬于“南甜”風(fēng)味，用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬，不僅選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，更是因材施藝，四季有別，烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng)，重視調(diào)湯，保持原汁。

　　為此，賈蓉頗廢了一番功夫才寫(xiě)出了一個(gè)蘇州菜菜單以及用料和選料事項(xiàng)，天香樓里每日飯菜飄香，賓客不絕，多半就是靠著這份菜單，再結(jié)合湖廣地界的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，魚(yú)蝦蟹蚌，既能吃到正宗的蘇州菜，也能品嘗本地新鮮的湖廣菜品，因此才迅速打開(kāi)了湖廣市場(chǎng)，揚(yáng)名四?！?p>　　今日聚餐，自然也是做的蘇州菜。

　　柳五兒本應(yīng)該被柳嫂子帶回去的，但是小姑娘執(zhí)意要跟著來(lái)，柳嫂子拗不過(guò)她，又擔(dān)心自己閨女兒的身體，就指派了兩個(gè)小姑娘給她打下手。

　　因此，柳五兒才得以接著當(dāng)賈蓉這一家子的廚娘，不過(guò)她身體不好，賈蓉多半時(shí)候都是帶著人到天香樓訂餐吃飯的。

　　今日也是蘇州版的“四菜一湯”：松鼠鱖魚(yú)、碧螺蝦仁、蟹粉豆腐、蘇式熏魚(yú)、肝肺湯。

　　松鼠鱖魚(yú)，又名松鼠桂魚(yú)，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，相傳乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚(yú)出骨，在魚(yú)肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿(mǎn)意，后名揚(yáng)蘇州。

　　清代《調(diào)鼎集》中就有關(guān)于“松鼠鱖魚(yú)”的做法記載：“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油醬油燒。”

　　隨后就是碧螺蝦仁了。

　　精選南太湖淡水嫩河蝦，配蘇州特產(chǎn)碧螺春茶葉，清熘而成。此菜茶香清醇，蝦仁鮮滑，令人回味無(wú)窮。

　　其中碧螺是指洞庭東、西山特產(chǎn)碧螺春茶葉，碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成。

　　入口后不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。上桌時(shí)如以茶葉點(diǎn)綴圍邊，則色香味俱全，益臻蘇州菜肴特色。

　　用新碧螺春的清香茶汁作為調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成，既有河蝦的鮮味，又有名茶的清香，別具風(fēng)味。

　　碧螺春是一種名茶，產(chǎn)于蘇州太湖洞庭東、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶葉中的極品。

　　原名是吳語(yǔ)“嚇煞人香”，后來(lái)康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而賜名為“碧螺春”。

　　蘇式熏魚(yú)是江蘇一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，屬于蘇菜系。主要選用草魚(yú)或者鯉魚(yú)，并以蔥、姜、醬油、酒、鹽、糖、五香粉、油等作為輔料加以烹制。這道蘇式熏魚(yú)不僅汁液濃厚，魚(yú)肉鮮甜，而且又是一道養(yǎng)生佳肴：溫中補(bǔ)虛，有利濕、暖胃和平肝、祛風(fēng)等功效。

　　據(jù)說(shuō)蘇州城公元前514年的誕生就和“太湖炙魚(yú)”即蘇式熏魚(yú)有關(guān)，到今天已發(fā)展成特色鮮明的地方菜系。

　　姑蘇美食從“炙魚(yú)”始不是偶然的。蘇州自古“擅三江五湖之利”?！叭慈?，震澤底定”。三萬(wàn)六千頃的太湖（即震澤）及其鄰近水域，為蘇州提供了極其豐富的美食資源，尤其是魚(yú)資源。史載專(zhuān)諸“炙魚(yú)”即學(xué)自太湖（一作太和公）。闔閭“治魚(yú)為膾”勞師，“吳人作膾者自闔閭之造也”。蘇州“炙魚(yú)”和“魚(yú)膾”為美味久矣?！棒~(yú)鮓”也是古吳的美味。晉時(shí)，蘇州人陸機(jī)餉中書(shū)令張華以“魚(yú)鮓”，竟被張華稱(chēng)作為“此龍肉也”（《晉書(shū)·張華傳》）。五代時(shí)，蘇州的“玲瓏牡丹鮓”更是開(kāi)我國(guó)工藝造型菜之先河。如今蘇州眾多的魚(yú)類(lèi)菜肴中，無(wú)不可以找到古“炙魚(yú)”.“魚(yú)膾”.“魚(yú)鮓”的影子。

　　據(jù)《吳越春秋》：闔閭“與夫人及女會(huì)食蒸魚(yú)，王前嘗半而與女”這個(gè)女兒竟因后食蒸魚(yú)憤而自殺。王悔而厚葬女，舞鶴于市，殺生送死，女墳終于陷落成湖。其時(shí)對(duì)魚(yú)的重視大抵如此。

　　闔閭出海征戰(zhàn)歸來(lái)，思海中所食魚(yú)，但是魚(yú)已被司廚者曝干，吳王亦索食之，味甚美，“因書(shū)‘美’下著‘魚(yú)’，是為‘鲞’字”，這就是我國(guó)‘鲞’（干魚(yú)）的由來(lái)。

　　號(hào)稱(chēng)“姑蘇第二湯”的腸肺湯，是蘇州地道的本地美食，尤其在冬季最受歡迎。

　　考慮到豬肉的實(shí)用性，賈蓉最終還是沒(méi)能下定決心吃白水煮肉，而是選用了時(shí)下沒(méi)人吃的“豬下水”（內(nèi)臟，肝腸之類(lèi)）做肝肺湯來(lái)喝。

　　在古代，中原只有黑豬，由于閹割技術(shù)的不成熟和養(yǎng)殖技術(shù)的局限性（豬是吃人糞便養(yǎng)大的，味道可想而知，因此古文里管豬叫“豕”），黑毛豬在繁殖力和肉質(zhì)上都比不得白毛豬，然而白毛豬是近代才引進(jìn)來(lái)的產(chǎn)物，在這個(gè)世界里估計(jì)是很難看見(jiàn)了。

　　賈蓉只好把豬下水撿起來(lái)吃了，總歸用香料祛除掉了異味，偶爾吃一吃總還是沒(méi)問(wèn)題的。

　　元末明初，蘇州人韓奕所寫(xiě)的飲食專(zhuān)著《易牙遺意》中，明確提到用鹽的就有33種，占到六七成之多，而用糖的只有7種，僅占一二成。

　　可見(jiàn)在古代蘇州人的飲食生活中，鹽的地位要遠(yuǎn)遠(yuǎn)地大于糖。

　　明清以來(lái)，蘇菜系又受到許多地方風(fēng)味的影響。

　　昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂(lè)的帝王享受船點(diǎn)船菜，此時(shí)作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。

　　明代中期，蘇幫菜隨著蘇州城市地位的上升而流行。

　　王世性所著《廣志繹》，書(shū)中說(shuō)：“蘇人以為雅者，則四方隨而雅之;俗者，則隨而俗之”。蘇式糕點(diǎn)、蘇式小吃也逐漸在宮廷流行。

　　到了清代，蘇州菜早已流行于全國(guó)，據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類(lèi)鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。蘇州作為十大菜系之一，和后世文明的川菜并列。

　　乾隆帝南巡的時(shí)候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，賜名蘇州為天下第一食府。

　　清中葉，蘇州虎丘三山館飯店能供應(yīng)140多種菜肴和近30種點(diǎn)心，其中鴨子就有火夾鴨、海參鴨、八寶鴨、風(fēng)魚(yú)鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法；魚(yú)有參糟魚(yú)、剝皮黃魚(yú)、斑魚(yú)湯、黃燜著甲等16種花樣；魚(yú)翅菜有7種……它們是該店廚師們的根據(jù)“有味者使之出，無(wú)味者使之入”的烹飪?cè)瓌t，結(jié)合各種原材料的特點(diǎn)，再加上自己獨(dú)特的手藝創(chuàng)制出來(lái)的，而三山館則以這些名菜飲譽(yù)江南。

　　同時(shí)，在北京也有蘇州式菜館出現(xiàn)，如玉山館等。

　　作為一名合格的吃貨，香菱看見(jiàn)精致菜品的第一反應(yīng)是：“大爺……可以吃了嗎？”

　　“吃罷，如今咱們都坐在一張桌子上，沒(méi)人會(huì)嘲笑你吃相難看的。”賈蓉嘿嘿一笑。

　　他還真的是很期待香菱干飯的場(chǎng)面是什么樣的。

　　為了避免浪費(fèi)，所有人的菜品都是一樣的，不過(guò)是用食盒裝著，方便自己攜帶。

　　說(shuō)是一起吃飯，然而真正能上桌子吃飯的，多半是賈蓉“點(diǎn)名”了的人，目前還沒(méi)超過(guò)十個(gè)人呢。

　　除了尤氏三姐妹，也就是邢岫煙加上剛剛坐好的香菱可以“上桌”了。

　　香菱得了首肯，立馬“干飯人”附體，拿起碗筷開(kāi)始干飯吃菜，呼嚕呼嚕飛流直下，雖然看著挺養(yǎng)眼，但是她的腮幫子一刻也沒(méi)有停止過(guò)咀嚼，吃相活像個(gè)小倉(cāng)鼠一般。

　　“怪道你要把她帶回來(lái)呢，原來(lái)她吃飯還這般有意思。”邢岫煙抿嘴輕笑。

　　“以前總是吃不飽……饑一頓飽一頓的，爹不讓我吃飽，他說(shuō)我吃得太多了，也從不讓我吃到這樣好吃的東西?！毕懔庋凵裰杏行鋈弧?p>　　上一次吃肉，已經(jīng)不知道是多久以前了，那人牙子平日里不過(guò)就是兩碗稀粥，幾個(gè)饅頭給她填填肚子，不讓她餓得面黃肌瘦罷了，因?yàn)樗?，若是餓得太瘦了，肯定就賣(mài)不出好價(jià)錢(qián)來(lái)。

　　“沒(méi)事，到了這里，你什么都有得吃了?！辟Z蓉揉了揉她的小腦袋。

　　“她母親……應(yīng)該還在蘇州罷？”邢岫煙不禁問(wèn)道。

　　“不錯(cuò)，確實(shí)還在?！?p>　　香菱的生母封氏還在世，現(xiàn)在應(yīng)該還不到三十歲，只要將她請(qǐng)來(lái)指認(rèn)一番，必然就水落石出了。

　　到時(shí)候給娘倆安排一份差事，也省得返回娘家受氣。

　　畢竟封氏的老爹是個(gè)勢(shì)利眼，封氏回了娘家以后，時(shí)常說(shuō)些刻薄話(huà)刺激她，不若讓她們?cè)诤V定居下來(lái)，安排到天香樓做事。

　　過(guò)段時(shí)間，自己就要離開(kāi)了，也不曉得要甚么時(shí)候才會(huì)回來(lái)，用飯以后，就對(duì)邢岫煙說(shuō)：“這事情，你要仔細(xì)些，我怕出些變故?！?p>　　“我省得?！毙厢稛燑c(diǎn)了點(diǎn)頭。

　　看著香菱呆萌的模樣，賈蓉不禁嘆了口氣，這都是注定的劇情殺啊。