聽說有新菜要做，羅浩一下來勁了，連忙說道：“那咱們趕緊開始吧?！?p> 蘇揚(yáng)卻氣定神閑地說：“不慌！做菜之前還得先吊糟呢?！?p> 吊糟，其實(shí)就是做香糟汁，也叫香糟鹵。
在前世，以前京城的館子里面，香糟汁是要自己手工做的。每家跟每家的材料以及做法，都有所不同，所以做出來的味道也是各有千秋。
糟汁，算是糟香菜肴的秘方了。
蘇揚(yáng)在前世的時(shí)候，跟著一位魯菜老師傅學(xué)過吊糟的手藝，還是很繁瑣的。
而且吊好的糟汁不能馬上用，需要儲(chǔ)存兩天，讓它自然的慢慢發(fā)酵，這樣出來的味道才會(huì)更加醇厚。
前兩天，蘇揚(yáng)已經(jīng)偷偷試做了一批，現(xiàn)在可以拿來使用，但是今天，既然把姜云東和羅浩都叫來了，他打算把吊糟的工序也給兩個(gè)人演示一下，算是傾囊相授吧。
蘇揚(yáng)對(duì)二人說道：“旁邊這壇糟汁，是我之前做好的，一會(huì)我會(huì)用它來做道菜給你們嘗嘗。但是，首先我要帶你們熟悉下吊糟的方法。”
見到蘇揚(yáng)要傳授秘方了，姜云東和羅浩都拿出了小本本，準(zhǔn)備一邊聽，一邊記了。
蕭鈺琪提醒他們：“這些筆記一定要妥善保管，千萬不要被別人給偷拿了去。“
二人聽完，連忙點(diǎn)頭，蘇揚(yáng)則是笑了笑沒說話。
演示正式開始了，蘇揚(yáng)拿來一個(gè)小桶，他對(duì)羅浩說：“從壇子里取一些酒糟放進(jìn)來?！?p> 羅浩挖了一些酒糟出來，放進(jìn)了桶里，紅紅的酒糟像是褐色的泥土，松松軟軟的。
蘇揚(yáng)戴上手套，用手把酒糟攪拌了一下，讓酒糟均勻的的攤開，里面沒有結(jié)塊的小疙瘩。
然后他找來一壇五年陳的花雕酒，也就是從梁師傅那里買來的黃酒，也倒在了小桶中，然后拿勺子攪拌均勻。
糟泥遇上黃酒，馬上變成了“泥水”，這時(shí)候要靜待酒水和酒糟的再次分層，只取沁過了酒糟味的酒湯。
趁這個(gè)時(shí)候，蘇揚(yáng)也沒閑著，給他們講解起來。
“香糟泥是不可以直接入菜的，不然還不得吃一嘴渣滓嘛。所以需要加入酒，經(jīng)過二次發(fā)酵以后，取它純凈的糟汁來做菜。
在以前的時(shí)候，也有不用酒，直接用清水浸泡糟泥，來制作糟鹵的，那樣的話，需要發(fā)酵的時(shí)間比較長，通常得封存一個(gè)月左右才能用。
而且，那樣做的酒味也比較清淡，所以后來有師傅改良了做法，直接用黃酒代替水，發(fā)酵的時(shí)間就能大大減少，酒味也更加濃郁。”
兩個(gè)人聽得很專心，不時(shí)在本子上寫寫畫畫。聊了一會(huì)兒之后，小桶里的酒糟漸漸沉了下去，看來可以取糟汁了。
他拿來一個(gè)潔白紗布做成的布袋，紗布的透氣性好，網(wǎng)眼又細(xì)密，經(jīng)常作為過濾食材汁液的篩子使用。
蘇揚(yáng)拿好紗袋，底下放好一個(gè)空桶，讓羅浩舉起裝有糟液的桶，緩緩倒進(jìn)來。
混有酒糟的黃酒慢慢濾出了紗布，滴落進(jìn)下面的空桶里面，而糟泥則被篩留了下來。
浸泡過酒糟的香糟汁，色澤明顯比之前的黃酒深了一些，轉(zhuǎn)為比較凝重的琥珀色，香氣也變得更加馥郁和多元，不似黃酒那般清幽。
二者的香味各有風(fēng)韻，變身前的黃酒，像是雪山上積雪融化，流淌下的清冽山泉。而澄清后的香糟汁，像是山泉匯聚成江河，奔流涌入深沉的大海。
“這就可以用了嗎？”羅浩問道。
“還不行，香糟汁既然是一味調(diào)料，味道當(dāng)然也更加復(fù)合，我們還需要給他增加些別的味道?！?p> 說著，蘇揚(yáng)拿來了一些香料，有八角、香葉、桂皮、茴香、花椒等等，用一個(gè)小小的紗布包裹嚴(yán)實(shí)，放進(jìn)了一個(gè)空壇子里。
然后，他又加了一些白糖和鹽，放在澄清后的糟汁中攪拌均勻。
這還不算完，蘇揚(yáng)還有個(gè)小秘方，他取來一個(gè)玻璃瓶，里面放在金黃的半透明物體。
蕭鈺琪見到后，問道：“這是什么？”
“糖桂花醬，用來給咱們的香糟汁增加些風(fēng)味?！?p> 有一些酒家，在制作糟鹵的時(shí)候，是不加入桂花的，但是蘇揚(yáng)覺得這種帶有花香的甜味，可以讓糟汁的味道更加豐富多元，所以也加了一些進(jìn)去。
所有的準(zhǔn)備工作做好，最終要把糟汁放入加了香料的壇子里，密封保存，等待一天兩夜之后，香糟汁就可以使用了。
都弄好之后，蘇揚(yáng)拍了拍手問道：“你倆都學(xué)會(huì)了嗎？”
“額...”姜云東和羅浩兩臉懵逼。
“看來是學(xué)廢了...沒關(guān)系，這個(gè)很簡單的，你們回頭自己試著做一次就大致明白了。”
兩人開啟了點(diǎn)震模式，飛快地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
蘇揚(yáng)看著他們說：“行啦，這些只是前戲，真正的大戲還沒開始呢，下面我就給你們做一道‘糟熘魚片’，讓你們見識(shí)下糟香的魅力。”
糟熘魚片，在蘇揚(yáng)前世的時(shí)候，是道傳統(tǒng)魯菜。
魯菜是以山東菜為代表的北方菜系，是華夏最著名的地方菜系之一。
魯菜歷史悠久，有上千年的積淀。它歷經(jīng)了漢、魏、南北朝的積蓄與發(fā)展，至唐、宋年間初步顯現(xiàn)雛形，又經(jīng)過元、明等朝代的豐富完善，最終于清朝年間形成了富有齊魯飲食文化特征的龐大菜系的完整體系。
并且魯菜號(hào)稱是華夏唯一的自發(fā)型菜系，這是什么意思？
就是說它的烹飪技法基本都是自創(chuàng)！其他菜系，或多或少，相互之間都有影響，也被稱為影響型菜系。
若以江湖地位來論，魯菜就像是“嵩山少林”，光大正氣，走的是堂堂正正的路數(shù)。
在前世流傳的八大菜系說法中，整個(gè)北方，僅有魯菜一支上榜，這并非是北方飲食就不如南方，而是魯菜的影響力實(shí)在是太大！
整個(gè)京津，乃至華北、東北一帶，各地的菜系中基本上都有魯菜的影子。
而魯菜作為一個(gè)整體，其實(shí)內(nèi)部還可以按地域再細(xì)分為幾個(gè)分支，這里面最大的有三支。分別是以省城為代表的“濟(jì)南風(fēng)味”，以青島和煙臺(tái)等地為代表的“膠東風(fēng)味”，以曲阜等地為代表的“孔府大菜”。
糟熘魚片在“膠東風(fēng)味”和“濟(jì)南風(fēng)味”中都有，但是兩者用的魚略有區(qū)別，膠東地區(qū)因?yàn)榭亢?，所以偏向于使用海中的大黃魚，而濟(jì)南是內(nèi)陸城市，傾向于使用淡水魚，比如肉多刺少的黑魚，當(dāng)然好一點(diǎn)的可以用鱖魚。
關(guān)于這道菜最早起源何處，蘇揚(yáng)其實(shí)更傾向于膠東地區(qū)，因?yàn)樗?jīng)聽說過一個(gè)典故。