第五十五章 誰(shuí)敢吃我

　　“你來(lái)瞧瞧！明明用的食材都一樣，為何我做的和楠家的差這么多，莫不是你以次充好吧？”

　　到了劉家酒樓，小劉師傅立刻迎了上來(lái)。他雖是問罪，但語(yǔ)氣卻十分綿軟，顯然平時(shí)就不是個(gè)愛生事的人。

　　桌上擺著兩盤黃燜魚肚，一盤是小劉師傅做的，一盤則是從楠家酒樓買的，歸燼都嘗了一下，立刻就明白了問題所在。他放下筷子對(duì)小劉師傅說道：“用干貨做菜，七成在泡發(fā)，三成在調(diào)味，你泡發(fā)功夫不到家，自然做不出好菜?！?p>　　小劉師傅臉上一紅還未說什么，掌柜卻是先叫了起來(lái)：“敢情都是我們的問題，你的貨就一點(diǎn)毛病沒有嗎？”

　　歸燼微笑說道：“掌柜稍安勿躁，所謂耳聽為虛，眼見為實(shí)，是與不是，咱們手底下見真章便是。不知可否借廚房一用？”

　　掌柜還要說不，可小劉師傅卻想也不想就答應(yīng)了，讓掌柜一陣無(wú)語(yǔ)。

　　歸燼來(lái)到后廚開始做菜，他對(duì)小劉師傅說道：“你的基本功扎實(shí)，就是欠缺了些經(jīng)驗(yàn)，無(wú)法做到融會(huì)貫通。就說這魚肚，分油發(fā)和水發(fā)，厚實(shí)一點(diǎn)的魚肚用兩種方法皆可，但薄一些的魚肚就只能用油發(fā)法，因?yàn)楸◆~肚水發(fā)時(shí)容易爛掉?！?p>　　“你選用的是水發(fā)法，但我賣給你的魚肚乃是上品，大而厚實(shí)，比較適用于油發(fā)法，倒不是說水發(fā)法不能用，可惜你水發(fā)法也做的不夠徹底。接下來(lái)我就把正確的方法給你演示一遍，你看好了。”

　　說著，歸燼一邊講解一遍處理魚肚，他從冷水缸內(nèi)檢出幾塊小劉師傅之前泡著的魚肚道：“水發(fā)之前用冷水先浸泡是對(duì)的，但對(duì)于厚實(shí)的魚肚則要先斬成小段才行。將小段魚肚放在冷水中浸泡一個(gè)時(shí)辰之后就可撈出沖洗干凈，然后起鍋燒水，等水燒開后關(guān)火，再將魚肚浸泡在熱水中一個(gè)時(shí)辰。一般來(lái)說，普通的魚肚經(jīng)過這番操作就足夠了，但也不可能固守成規(guī)，具體的次數(shù)還要依魚肚的薄厚而定，我賣你這些需要冷熱水循環(huán)浸泡三次才行。”

　　歸燼連說帶講，手上卻絲毫不慢，看的眾人眼花繚亂。小劉師傅這才意識(shí)到這位歸老板不僅是個(gè)賣干貨的商人，而且還是一位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，單這手泡魚肚的手段沒個(gè)三五年練習(xí)就拿不下來(lái)，看的他雙眼越來(lái)越亮，連忙接過了水發(fā)魚肚的活計(jì)。

　　“說完了水發(fā)法，再說油發(fā)法。”歸燼又挑出一份魚肚，一邊處理一邊說道：“水發(fā)鮮嫩，油法軟糯，各有千秋，需根據(jù)菜色選擇。若是油發(fā)，要先將魚肚在五成熱的油中浸泡兩到三次，撈出后放涼再上爐灶用小火去炸。此時(shí)切記要保持低溫，千萬(wàn)不可將魚肚炸焦或者炸糊，當(dāng)魚肚炸至一折便斷，且斷口呈海綿狀時(shí)就可以出鍋了。因?yàn)轸~肚薄厚有差別，不可能同時(shí)炸至最佳狀態(tài)，所以先炸好的就先撈，后炸好的就后撈，不可一概而論。須知廚藝乃是生活之藝，既能千變?nèi)f化，也可隨遇而安，若是失了這份靈性，便是落了下乘，你明白了嗎？”

　　說起做菜，歸燼總是滔滔不絕，而且還總能以廚為例講出一些發(fā)人深省的道理。一句千變?nèi)f化，一句隨遇而安，當(dāng)真是道出了人生百態(tài)，讓趙二和掌柜都是心生感慨，而小劉師傅更是佩服的五體投地，連連作揖說道：“我明白了，歸老板，您說的都對(duì)。是我誤會(huì)了您，我在這里給您賠不是了。前一陣子楠家酒樓推出了一道清蒸大閘蟹，以鮮美著稱，搶走了許多風(fēng)頭，我實(shí)在不愿我們劉家酒樓的招牌砸在我的手中，這才想借您的干貨來(lái)扳回一籌。急功近利之下難免失了分寸，您大人有大量，還請(qǐng)千萬(wàn)原諒我這一次！”

　　劉家世代為廚，小劉師傅也是本本分分的孩子，從小便苦練技藝，自然看的出歸燼這手泡發(fā)功夫的厲害，別的暫且不說，只論這一項(xiàng)，歸燼恐怕是比他父親還要厲害。

　　想起父親，小劉師傅不由悲從心來(lái)。他本沒有出師，只是他父親劉師傅被楠家齷齪手段打壓氣憤而亡，他才不得不趕鴨子上架，成了這劉家酒樓的掌勺。這些日子眼看著自家的生意越來(lái)越差，小劉師傅也是背負(fù)了極大的壓力，若不是為父報(bào)仇的心思在支持著他，他恐怕早就垮了。

　　歸燼看了一眼小劉師傅紅了的眼圈，擦了擦手說道：“看在你誠(chéng)心認(rèn)錯(cuò)的份上，我再教你一道招牌菜！”

　　“?。浚　?p>　　小劉師傅傻了。

　　歸燼能教他一些處理食材的秘法他就很高興了，現(xiàn)在竟然說還要教他一道招牌菜！要知道招牌菜可是一名廚師安身立命的本錢，哪個(gè)人不是藏著掖著，怎么可能輕易傳授給他人？

　　“你沒聽錯(cuò)，我就是要教你一道招牌菜，你回回神，看仔細(xì)了?！睔w燼說著從旁邊木桶中撈出一只大閘蟹，動(dòng)作輕快，嫻熟無(wú)比，任由那螃蟹如何的張牙舞爪，卻是絲毫傷不到他。

　　眼瞅歸燼不像說笑，小劉師傅立刻渾身一震，手忙腳亂說道：“啊，稍等，我拿下紙筆……”

　　不等他轉(zhuǎn)身，劉家酒樓的掌柜已經(jīng)是氣喘吁吁的跑了出去，拿起柜臺(tái)上的筆墨又跑了回來(lái)，一股腦的全塞在了小劉師傅手中。

　　歸燼一笑問道：“好了嗎？”

　　小劉師傅連連點(diǎn)頭，眼神中有激動(dòng)，有忐忑，但更多的是認(rèn)真和對(duì)技藝的向往。

　　歸燼知道，他未來(lái)一定會(huì)是個(gè)好廚師。

　　用尖刀從螃蟹的嘴巴刺入，歸燼干脆利落的戳死了螃蟹，然后才說道：“我沒吃過楠家酒樓的清蒸大閘蟹，它有多鮮我不知道，但我要教你的這道菜也是以鮮味著稱，就叫做魚肚大閘蟹，這道菜非常簡(jiǎn)單，全靠食材本身的味道互相襯托，沒那么多花里胡哨，從頭到尾就是一口鮮字！”

　　小劉師傅連連記錄，而歸燼那邊已經(jīng)飛快的動(dòng)手，精湛的刀工頓時(shí)驚爆了所有人的眼球。

　　就見他一柄菜刀上下飛舞，或切或挑，熟練的將螃蟹去殼拆開，摘腮去嘴，剔肉取黃，無(wú)一不是一氣呵成，待眾人回過神來(lái)，一只螃蟹已經(jīng)被處理的妥妥當(dāng)當(dāng)，而最驚人的是，那些被剝落的蟹殼竟然沒有一絲損壞，被歸燼擺弄了幾下，竟然又拼回了一只螃蟹，猛一看是栩栩如生，差點(diǎn)分不出真假。

　　接著歸燼將蟹肉打成蟹柳，切成菱形備用，又取了一些發(fā)好的魚肚切成圓筒，將兩樣食材焯水，接著起鍋熱油，下稍許蔥蒜焙香，然后倒入魚肚和蟹柳，翻炒兩下再加濃湯，糖，鹽，冬菇一起燜制，待入味后，大火收汁，勾芡，準(zhǔn)備出鍋。

　　小劉師傅連忙端來(lái)了盤子，可歸燼卻沒用，反而是將之前洗刷干凈的蟹殼拿來(lái)，掀開頂蓋，將熱騰騰的一鍋菜肴整齊的倒入，接著淋油，只聽滋啦一聲，一股鮮香頓時(shí)噴涌而出，其中魚肚的鮮味和蟹柳的鮮味相輔相成，讓人如同置身于濤聲陣陣的碧海藍(lán)天，深吸口氣，從頭到尾都是一陣心曠神怡！

　　“??！那螃蟹活了，那螃蟹活了！”

　　劉家客棧的小二突然驚叫出聲，讓眾人從幻境中回神，就見原本青色的蟹殼被熱油一淋變成了喜慶吉祥的紅色，又因?yàn)闊崃Φ脑?，它的兩只鉗子竟是慢慢的抬了起來(lái)，重新變回了那副張牙舞爪的樣子，仿佛在說：“誰(shuí)敢吃我！”