第五十六章 馬華學(xué)菜

　　何雨柱打發(fā)馬華趕緊去做事道：“行啦，把這些東西拿去打整出來(lái)，魚(yú)記得把內(nèi)臟清洗干凈用料酒加姜和蔥碼著去腥。其他的東西清洗干凈備用，今天我叫你如何炒菜等下你自己看著不懂的就問(wèn)?！?p>　　馬華聽(tīng)?zhēng)煾狄趟夹g(shù)了也是高興的不行于是高興的說(shuō)道：“好嘞，師傅我辦事您放心！”

　　何雨柱拿起茶杯喝了口茶后嗯了一聲就坐在自己的專(zhuān)屬位置上休息也不管接下來(lái)的事情。

　　很快食堂主任叫人通知何雨柱準(zhǔn)備好了以后就可以開(kāi)始炒菜因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)們已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)的進(jìn)入了包間正在里面聊天說(shuō)話等待著何雨柱上菜呢。

　　何雨柱叫來(lái)了馬華站在一旁學(xué)著點(diǎn)自己則開(kāi)始了操作，按照正常的上菜順序第一道菜做的是涼拌菜皮蛋伴豆腐，這道菜很多人都會(huì)做但是做的好吃又要受到很多人喜歡的話那就只有少部分人做的可以。

　　下面我們就來(lái)細(xì)說(shuō)之下這道傳統(tǒng)的涼拌菜，皮蛋拌豆腐！

　　何雨柱先是叫馬華準(zhǔn)備好原材料，有豆腐一塊，皮蛋倆個(gè)，柴魚(yú)末（或肉松），蔥花各少許。

　　調(diào)味料：醬油，1大匙，香醋3大匙，香油1大匙，糖1/2小匙。

　　做法是最簡(jiǎn)單的任何人都會(huì)的步驟：豆腐加水煮開(kāi)，取出以冷開(kāi)水泡涼后瀝干水分，切成厚片排入盤(pán)內(nèi)。

　　皮蛋剝殼后，用棉線或刀劃開(kāi)成小瓣?duì)罘旁诙垢浴?p>　　放上柴魚(yú)末，蔥花，將調(diào)味料調(diào)勻，淋在上面拌勻即可。

　　何雨柱做完叫人把菜端了上去后問(wèn)道馬華：“怎么樣，有不懂的嗎？”

　　馬華思考了一下隨后問(wèn)道：“師傅，為什么你要用這種方式伴豆腐呢？我記得拌豆腐有很多的方式而且也不復(fù)雜什么口味也是可以多變的，我有點(diǎn)不懂為什么你會(huì)用這種方式！”

　　何雨柱見(jiàn)馬華這樣問(wèn)也是呵呵一笑道：“大眾做法那是大眾的，家庭式的那也只是適合家庭，每個(gè)廚師都有自己得一套方式，以后你可能也會(huì)有自己得一套操作方式，但是記住不管花樣兒改變了多少原材料不能馬虎，味道更不能馬虎，一旦馬虎了那就是砸了自家的招牌以后可是很難再吃這碗飯了。必須要認(rèn)真對(duì)待不能操之過(guò)急和大意馬虎！”

　　馬華見(jiàn)何雨柱說(shuō)的這么嚴(yán)重和嚴(yán)肅也好像是腦海里突然之間打開(kāi)了一閃門(mén)似的，似懂非懂的點(diǎn)了點(diǎn)頭表示自己聽(tīng)清楚了。

　　何雨柱見(jiàn)他這樣大概也猜出來(lái)他有點(diǎn)懵，于是又開(kāi)始了自己得下一個(gè)菜的操作“來(lái)，接下來(lái)我們?cè)僮鲆粋€(gè)酒鬼花生，這個(gè)下酒菜是每個(gè)喝酒之人必吃的東西，一頓酒喝的高興不高興就看這道菜的作用了。”

　　這道菜選用優(yōu)質(zhì)篩選的花生米做原料，油、白糖、五香粉、椒鹽各適量。

　　“它有很多種方法制作，今天我用其中一種制作你看著然后我再給你說(shuō)一種你聽(tīng)著就行。”

　　方法1：

　　1.將花生米放在開(kāi)水中浸泡2小時(shí)后取出，剝?nèi)ネ馄ぁ?p>　　2.鍋內(nèi)倒油燒熱，放入花生米炸酥，然后取出來(lái)放入冰箱冷卻30分鐘。

　　3.將五香粉、白糖、椒鹽放在一起拌均勻，再放入花生米中一同拌勻即可。

　　何雨柱對(duì)馬華說(shuō)道：“這種方式最為簡(jiǎn)單和直接的操作方式，你叫人把菜端上去我再和說(shuō)一種方式?！瘪R華接過(guò)酒鬼花生交給一個(gè)幫工讓他把菜端了上去自己則是繼續(xù)跟著何雨柱學(xué)習(xí)。

　　見(jiàn)馬華回來(lái)了何雨柱于是繼續(xù)和他講新的一種方式。

　　“這第二種方式和第一種有點(diǎn)不同自己注意區(qū)分?！?p>　　方法2：

　　原材料是：精選優(yōu)質(zhì)存寶花生5斤，花椒3錢(qián)、食鹽1斤、茴香2錢(qián)，桂皮1錢(qián)、五香料1錢(qián)。

　　1、將花生干凈，仨一缸內(nèi)，加入鹽、花椒、茴香、桂皮和水（水量以浸過(guò)花生為宜），充分?jǐn)嚢瑁褂脵?quán)鹽溶化，浸泡兩天。

　　2、將花生連同鹽水，調(diào)味料一起倒入鍋內(nèi)，置爐上用旺火煮沸30分鐘。

　　3、瀝干后，放在烤爐或焙上烘烤，不時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)，烘至香酥干燥取出，即為成品。

　　“還有一些方法我也說(shuō)給你聽(tīng)下，你自己知道就行，”

　　準(zhǔn)備花生米和一些輔料

　　辣椒粉15****椒粉15ml、白糖5ml、鹽5ml、干辣椒15g、花椒15g

　　操作方式

　　1.花生米用溫水泡1小時(shí)。

　　2.剝?nèi)セㄉ椎募t衣，裝入保鮮袋放入冰箱冷凍一夜。

　　3.鍋里倒油，放入冷凍的花生米油炸。

　　4.炸至花生米表面金黃，炸的過(guò)程要不斷輕輕翻炒防止粘鍋。

　　5.鍋里留一點(diǎn)底油，放入干辣椒，花椒炒香。

　　6.倒入炸好的花生米。

　　7.放入辣椒粉，鹽，糖。

　　8.放入花椒粉迅速翻炒幾下出鍋。[4]

　　這里需要注意幾個(gè)問(wèn)題，

　　1.花生米一定要冷凍一夜。

　　2.炸花生的時(shí)候涼油就放花生米，這樣容易炸透，炸的時(shí)候不斷輕輕翻防止粘鍋。

　　3.最后起鍋的時(shí)候放調(diào)味料翻幾下即可。