第三十三章 特色面食

　　“到山西旅游不嘗面食，就等于沒到山西?！鄙轿髅媸澄幕瘋鹘y(tǒng)，獨樹一幟，又博采眾長，故海內(nèi)外早有“世界面食在中國，中國面食在山西”的說法。

　　東到娘子關(guān)，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關(guān)，一般家庭婦女都能以面食為原料加工數(shù)種面食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手面食“絕”活呢。

　　嘗一嘗山西的面食，一飽口福。

　　面條的引進把游牧文化對于面粉的地一塑造——面包，拓寬到一個新的領(lǐng)域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲存問題。

　　值得注意的是，當今的意大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設(shè)備，看來，我們的“搟面杖”面臨的現(xiàn)實是何等嚴峻。

　　面食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。相比于南方對米的熱衷，山西人對面食同樣狂熱。

　　西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。

　　據(jù)查，面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多。

　　其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、饸饹、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。

　　山西面食種類繁多，陳養(yǎng)勢獨愛刀削面。

　　山西的刀削面名揚海內(nèi)外，被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優(yōu)美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。

　　刀削面同BJ的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食名品，在國內(nèi)外享有盛譽。

　　關(guān)于刀削面還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。

　　一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里?；丶液?，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！

　　老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍?！薄翱场弊痔嵝蚜死掀牌?，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

　　后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱?！币f吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。

　　1985年山西財貿(mào)系統(tǒng)在太原技術(shù)比武時，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤面粉的濕面團，看得人眼花繚亂。

　　有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢?！弊龅犊趁嫦扔妹?、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然后用濕布蓋住，醒20分鐘。

　　把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。

　　普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗后揉成面團，然后用濕布蒙住，醒半小時后揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形后就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。

　　注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。

　　面館不大，百十平方，一家?guī)卓谌她R上陣！端面上來的應(yīng)該是主家的兒媳婦，老漢和青年男人則是在后廚忙活著煮面。年級稍大的阿姨則是忙著收拾碗筷及桌面殘渣。一家人其樂融融，累在其中，樂在其中。

　　陳養(yǎng)勢再次重生，除了好好生活外，好好玩耍外，更是要將中國的美食品嘗個遍！一碗熱騰騰地面條被年輕俊俏的兒媳婦端了上來。拿筷子拌勻了濃厚湯汁，筷子熟練地挑起一筷子面，吸溜一口入了陳養(yǎng)勢的嘴巴，再配上一口蒜，舒坦極了。