第十四章 芡汁上盤(pán)，錦上添花

　　說(shuō)話間，鄒師傅已經(jīng)把雞拆解好了，庖丁解牛神乎其技，除了雞身上有個(gè)半寸許長(zhǎng)的刀口之外，外皮細(xì)膩完好不破損，不見(jiàn)半點(diǎn)乾坤。旁邊的徒弟們大聲叫好！很是滿意地打量著自己的杰作，鄒師傅頭也不抬：“星仔，整個(gè)廚房都是你在呱呱吵……山泉水呢？”

　　星仔嘚瑟：“師父，山泉水早準(zhǔn)備好啦！我這次沒(méi)有貪看功夫而做錯(cuò)事喔！”

　　眼睛掃一眼那山泉水，鄒師傅眉頭才略一皺，星仔立刻明白地轉(zhuǎn)過(guò)身：“冰塊！冰塊！”

　　鄒師傅說(shuō)：“知道怎么做吧？”

　　“知道！”

　　過(guò)一會(huì)兒，星仔拿著一桶冰走回來(lái)，沒(méi)有直接把冰塊往山泉水里倒，而是把冰塊倒進(jìn)一個(gè)略大的桶內(nèi)，再把裝著山泉水的鍋?zhàn)诉M(jìn)去。鄒師傅點(diǎn)點(diǎn)頭：“直接用冰塊易食傷腸胃，只用冰塊擱套筒里取其涼意，同時(shí)不使泉水受污染，這就對(duì)了?！?p>　　把白條雞放進(jìn)高湯里浸熟，再放冰水里過(guò)冷河，每一個(gè)步驟時(shí)間掌控極其精確。鄒師傅說(shuō)：“記住，三冷四熱，品人間冷暖味。欲擒故縱，知諸葛擒孟獲。知道諸葛亮七擒孟獲最后得了什么嗎？”

　　程子華說(shuō)：“......總不會(huì)是得了只雞？”

　　鄒師傅哈哈樂(lè)了：“小帥哥，剛才聽(tīng)見(jiàn)你講英文很標(biāo)準(zhǔn)，肚子里一定很多洋墨水了。不過(guò)呢這次你錯(cuò)了，七擒孟獲得的，是個(gè)‘服’字。文昌雞是粵菜里的一道精品，舊時(shí)是奉上狀元郎席面上的，如今也是接待貴客才用，所有一切這些加在一起，就得讓客人吃得服氣。服口味，服韻味，服刀工火候，服人情世故，服心之所向，就好比那孟獲被七擒七縱之后，稽首頓拜諸葛孔明，從此南疆服漢家?！?p>　　手里隨意轉(zhuǎn)動(dòng)著高湯里的白條雞，使它加熱均勻，手法圓轉(zhuǎn)如意，隨心所欲，鄒師傅娓娓道來(lái)：“第一熱，知曉江湖路遠(yuǎn)需謹(jǐn)慎。第一冷，明白人情更賽春冰薄。第二熱，知曉山外有山懂謙虛。第二冷，明白世事如棋局局新。第三熱，知曉心廣體胖能容人。第三冷，明白人善被欺需棱角。第四熱，知曉人貴自知要修身。”

　　三冷四熱過(guò)后，白條雞已熟，雞皮變成淡黃，散發(fā)出濃郁香味。

　　鄒師傅對(duì)阿荷說(shuō)：“取雞肝來(lái)。”

　　阿荷說(shuō)：“師父，一只雞的雞肝不夠，用其他雞肝取兩幅來(lái)行不行？”

　　“湊合吧，只是那些雞殺了有幾個(gè)小時(shí)，這樣風(fēng)味就略遜一籌了?！?p>　　阿荷很快從那些三光雞處取來(lái)了雞肝，鄒師傅說(shuō)：“你來(lái)把這些雞肝切成薄片，自己選刀，切出來(lái)的雞肝片透光能視物，整張不許斷?！?p>　　看守冷庫(kù)的阿伯依在門(mén)前，沉迷收音機(jī)里的講古：“前文再續(xù)書(shū)接上一回……”

　　頭頂落下一道高大的黑影，阿伯睜開(kāi)眼睛來(lái)，“輝仔，缺什么料??？”

　　“師父說(shuō)，要用冷庫(kù)里頭，二十年陳的那條至尊火腿?！?p>　　阿伯一下摁掉了收音機(jī)，瞪大眼睛：“那條火腿……好貴的哦！不但貴，而且有錢(qián)現(xiàn)在也沒(méi)處買(mǎi)了啊！”

　　阿輝說(shuō)：“是啊?？禳c(diǎn)拿出來(lái)吧，師父等著用呢。”

　　披上軍大衣，把自己裹得厚厚的，阿伯打開(kāi)冷庫(kù)門(mén)，整個(gè)倉(cāng)庫(kù)彌漫著食品的味道，或許有陳年的海味，或許有陳年的火腿，還有所有歲月積淀出來(lái)的味道都融合在一起，讓人聞來(lái)的時(shí)候，仿佛置身在歲月的長(zhǎng)河之中。

　　走到最深處，一排完好的火腿懸掛在橫梁上，每一只火腿上都掛著標(biāo)簽。鄭而重之的取下了一條掛著金色標(biāo)簽的火腿，阿伯有些戀戀不舍的道：“二十年陳的好腿啊，手摸過(guò)都留香。金華火腿也好，湖南熏腿也好，每個(gè)人都做的路途都是不一樣的，所謂火腿，不過(guò)是用火取其味；所謂風(fēng)腿，不過(guò)是用風(fēng)具其形。不知道今晚是誰(shuí)那么好口福，真是撞見(jiàn)食神了?！?p>　　阿輝深表贊同，說(shuō)：“誰(shuí)說(shuō)不是呢。先不閑聊了，師父等著用呢?！?p>　　寶貝似的取了火腿，阿輝回到廚房里，鄒師傅說(shuō)：“阿輝，你知道要切哪個(gè)部分嗎？”

　　對(duì)今晚的大考已適應(yīng)，阿輝流利地說(shuō)：“真正的好的火腿，應(yīng)取靠近骨頭部分。四方不過(guò)三寸。見(jiàn)油不見(jiàn)脂，見(jiàn)肉不見(jiàn)筋，色澤當(dāng)紅潤(rùn)?！?p>　　鄒師傅微微點(diǎn)頭，取出刀來(lái)，一刀下去，切出一個(gè)口子：“你們看這火腿顏色?！?p>　　這回插話的，是程子華：“聽(tīng)聞最好的火腿經(jīng)過(guò)歲月發(fā)酵之后，Catalysis of microorganisms，會(huì)產(chǎn)生非常豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，口感更是豐盈飽滿，無(wú)與倫比。這個(gè)火腿紅色就像保加利亞玫瑰一樣潤(rùn)紅，潤(rùn)而不油，肉質(zhì)緊致細(xì)膩，嗯，我已經(jīng)很想咬一口了?！?p>　　鄒師傅樂(lè)了：“不愧是浸過(guò)咸水的，識(shí)貨。這個(gè)火腿確實(shí)可以生吃——但不是現(xiàn)在。這還沒(méi)切好呢，別心急啊?！?p>　　眼瞅著那邊阿荷的雞肝已切成片片巴掌大的薄片，一頁(yè)一頁(yè)整齊疊在盤(pán)子里，就像那古老的貝葉經(jīng)經(jīng)書(shū)。鄒師傅微微點(diǎn)頭：“一葉障目不見(jiàn)泰山，泰山不動(dòng)如仁者獨(dú)樂(lè)其樂(lè)。心定如水，手穩(wěn)如山，這刀工也就到火候了。”

　　回頭看向阿輝，阿輝已經(jīng)知道師父這次要考自己什么，從刀架上抽出一把尖刀來(lái)，說(shuō)：“師父，我開(kāi)始了?！?p>　　屏息靜氣凝神提腕，那火腿看著緊致結(jié)實(shí)，阿輝落刀下去卻很輕松。鄒師傅問(wèn)：“現(xiàn)在是什么感覺(jué)？”

　　“像切沙子?！?p>　　“那就對(duì)了，繼續(xù)?！?p>　　刀刃離開(kāi)以后，火腿分開(kāi)了，放在旁邊靜靜的躺著，在燈光下面反射出一種讓人喜歡的光芒。鄒師傅拈起一片火腿，說(shuō)：“這道菜里切的火腿，每一片的厚度不能超過(guò)一毫米，這樣子的話才能夠把火腿的咸味和鮮味可以融進(jìn)去，但是絕對(duì)不會(huì)喧賓奪主，這個(gè)叫做君臣佐使，主次分明，各司其職上下無(wú)怨?！?p>　　眼巴巴盯著那有錢(qián)都買(mǎi)不到的火腿，林佳茵饞涎欲滴：“鄒叔叔，先給我嘗嘗鮮唄？”