第二十五章：正宗麻婆豆腐做法來(lái)了！
只是趙大爺并未多說(shuō)什么。
似乎不想讓其他話(huà)題，打亂了他現(xiàn)在的步調(diào)。
……
老豆腐，蒜苗……
再加上趙大爺方才，所詢(xún)問(wèn)他們的問(wèn)題，很輕易的就可以知曉，對(duì)方接下來(lái)所要做的，究竟是什么。
沒(méi)錯(cuò)，就是麻婆豆腐！
作為經(jīng)典川菜之一，麻婆豆腐俘獲的，不僅僅只是國(guó)內(nèi)食客的歡心。
就連在國(guó)外，也有不少人對(duì)“麻婆豆腐”這道菜，贊不絕口。
只是一道菜肴遠(yuǎn)渡重洋，去往其他地方，或多或少的，都會(huì)因?yàn)楫?dāng)?shù)厝嗣竦目谖?，做出一些改變?p> “……麻婆豆腐的特色在于麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙。外面做‘麻婆豆腐’的餐館不少，但在我看來(lái)，只能叫做‘麻辣豆腐’?！?p> “這麻婆豆腐是一道硬菜，特別就在于這八字中的‘整’字。”
趙大爺邊說(shuō)著，邊準(zhǔn)備著剩下的輔料等。
李亮是個(gè)有眼力勁的。
一見(jiàn)趙大爺開(kāi)口，他就立馬從自己的口袋中，掏出了紙和筆來(lái)，將方才的話(huà)如數(shù)記錄在紙頁(yè)上。
俗話(huà)說(shuō)得好：好記性，不如爛筆頭。
“豆腐、黃牛肉，這兩樣都是基本的。早期的麻婆豆腐，特點(diǎn)就是‘芥花籽油’，以及‘黃牛肉’?！?p> “接著，就是豆瓣醬、辣椒面、豆豉、醬油、蒜泥、鹽、豌豆淀粉、花椒面、蒜苗、高湯。我老伴兒家?guī)状?，都是做渝州小面的，所以這高湯自然必不可少?！?p> “豆瓣用皮縣豆瓣醬就可以?！?p> 趙大爺說(shuō)著，拿起了一旁裝在塑料罐中的豆瓣醬。
紅蓋子的皮縣豆瓣醬，罐子是透明的，所以一眼就可以瞧見(jiàn)里面暗紅色的“豆瓣醬”。
只是……
不知是否是許志覺(jué)的錯(cuò)覺(jué)。
他總感覺(jué)這趙大爺手中拿著的皮縣豆瓣醬，顏色有些不對(duì)勁，似乎比超市中常見(jiàn)的，顏色要稍微亮一些。
正當(dāng)許志覺(jué)猶豫，到底要不要將這點(diǎn)提出來(lái)時(shí)，趙大爺緊接著，就再度開(kāi)口了。
“……只是我用的豆瓣醬，是我自己做的，所以這味道做出來(lái)，肯定會(huì)跟直接用皮縣豆瓣醬有略微區(qū)別?！?p> 趙大爺解釋道。
說(shuō)完，他就將裝有豆瓣醬的塑料罐，給放回了原位。
對(duì)于一名廚師來(lái)說(shuō)，調(diào)料區(qū)的擺放是有講究的，一切都是順著自己的習(xí)慣而來(lái)。因此在調(diào)料時(shí)，可以直接下意識(shí)的用料。
若是被人動(dòng)過(guò)了，那么在調(diào)料時(shí)稍不注意，就會(huì)因?yàn)榧尤肓隋e(cuò)誤的調(diào)味，導(dǎo)致菜品的味道出現(xiàn)翻天覆地的變化。
“好了，多余的話(huà)我就不說(shuō)了，先準(zhǔn)備一下臊子?！?p> 趙大爺說(shuō)完后，就拿出了一旁的案板和菜刀。
隨即拿出了，裝在塑料袋中的黃牛肉。
只是并未急著，只是放在案板上切臊子，而是先用清水進(jìn)行了清洗。
清洗幾遍后，用干凈的抹布，擦干凈黃牛肉上的水分。
接著，趙大爺才將黃牛肉放在了案板上，用鋒利的菜刀給切成臊子。
所謂“臊子”，就是指剁好的肉末或切好的肉丁。
接下來(lái)要做的菜是“麻婆豆腐”，因此這“臊子”自然應(yīng)該是剁好的肉末，而不是肉丁。
趙大爺不愧是有著多年經(jīng)驗(yàn)的老師傅。
落刀的動(dòng)作穩(wěn)準(zhǔn)狠。
刀聲間歇有序，富有節(jié)奏感，“噔噔噔”的響奏并未讓人覺(jué)得煩躁。
將臊子剁好后，趙大爺將它放入了碗中備用。
緊接著，就拿出了幾粒蒜，將其剝皮拍碎，然后用手動(dòng)攪蒜泥的工具，給制作成了蒜泥。
在網(wǎng)絡(luò)上，常?？梢郧埔?jiàn)各種，號(hào)稱(chēng)是“攪蒜泥神奇”的東西。
即便價(jià)格也不昂貴，只需幾塊錢(qián)。
可陪伴許志覺(jué)長(zhǎng)大的，卻是那塑料制成，好似推石磨般不停轉(zhuǎn)圈的攪蒜泥工具。
恰巧，趙大爺所用的攪蒜泥工具，也是這個(gè)。
雖然也有著一定弊端和缺點(diǎn)，但對(duì)于早已習(xí)慣的許志覺(jué)而言，根本無(wú)傷大雅。
利用攪蒜泥工具，制作出蒜泥后，趙大爺就將工具暫且放在了一旁。
這蒜泥自然是放入碗內(nèi)的。
接下來(lái)所要做的，就是切豆腐。
在外面的餐館中，制作麻婆豆腐時(shí)，不乏有采用嫩豆腐為原料進(jìn)行的，口感吃上去更加嫩滑、細(xì)嫩。
不過(guò)在對(duì)著川菜，似乎有著自己脾性和堅(jiān)守的趙大爺眼中，自然遵循著本本道道的做法。
買(mǎi)來(lái)的一塊老豆腐，先是三刀切成片狀后，方才橫切成了塊狀。
切成塊狀的豆腐，被趙大爺放入了一旁的鍋中。
鍋中事先就已放入了涼水燒開(kāi)。
此時(shí)，已冒出了不少小氣泡。
“知道為什么要煮豆腐嗎？”
趙大爺邊操作著，邊提出了這樣一個(gè)問(wèn)題。
還不等有人回答，他便自顧自的，回答了起來(lái)，像是自問(wèn)自答一樣。
“豆腐先煮一次的目的，就是為了使豆腐受熱，吐出一定的水分，然后進(jìn)一定的鹽味、去掉豆腐自身有的腥味。”
說(shuō)著，趙大爺用勺子舀起了些許醬油，放入鍋中。
緊接著，又加入了少許鹽。
然后用鍋勺的背面，輕柔地翻滾著鍋中的豆腐，讓它們能夠做到均勻、平等。
“加入醬油的目的，是為了提色。”
話(huà)音剛落，
趙大爺就端起了鍋，將豆腐倒入了一旁，放在大碗上的漏勺上，瀝干備用。
將豆腐倒出后，他又拿起了一旁干凈的抹布，擦拭干凈了鍋中的水分。
否則等會(huì)倒油時(shí)，會(huì)因?yàn)殄佒杏袣埩羲值木壒?，油花四濺，猶如煙花般炸裂。
擦干凈后，鍋被重新放在了灶上。
隨即，趙大爺就在鍋中倒入了少許食用油。
入油后，直接冷鍋倒入事先準(zhǔn)備好的牛肉臊子，將臊子炒至變酥、變色后，將牛肉臊子撈出被用。
因?yàn)闊嵊蜔徨佅氯?，基本上都?huì)粘鍋。
接下來(lái)，就是炒制底料。
在鍋中加入豆瓣面、辣椒面、豆豉炒勻。
“麻婆豆腐切記，一定不要放姜。姜的味道很濃，會(huì)覆蓋其他味道，也就是我們常說(shuō)的‘搶味’?！?p> 說(shuō)著，
趙大爺又往鍋中，加入了之前準(zhǔn)備好的蒜泥。
翻炒幾秒后，炒至發(fā)香，也就是炒出香味后，又加入了提前熬制好的高湯。
湯的加入并不多，只有一鍋勺。
畢竟又不是做什么湯菜，所以這高湯的加入，自然要注意“適度”二字。