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半島餐廳物語(yǔ)

第十三章 熟悉的惠靈頓味道

半島餐廳物語(yǔ) 頓頓大米飯 2259 2022-04-17 17:00:00

  撤走蛋糕碟之后,端上來(lái)的當(dāng)然不是白凡所想的酥皮奶油蘑菇湯。前面剛剛才吃完大理石蛋糕,雖說(shuō)是由果碎魚(yú)肉和蘆筍制成的特別款,但里面總歸也還是有奶油奶酪。這要再來(lái)個(gè)酥皮奶油蘑菇湯,這是要膩到客人投訴的程度。

  所以為了避免連續(xù)地?cái)z入奶油,這次端上來(lái)的是由蘆筍輔以胡蘿卜而成的清湯,這法式清湯其實(shí)就像華國(guó)的一道傳奇菜肴開(kāi)水白菜一樣。

  這開(kāi)水并不是說(shuō)真正的白開(kāi)水,而是形容湯底的清澈透明??雌饋?lái)清澈無(wú)比的湯水,在入口的時(shí)候味道卻是濃郁無(wú)比,這清湯同理。

  在蘆筍清湯之后,白凡開(kāi)始期待著主菜的到來(lái),不管前菜和湯品如何,判斷一名西餐主廚成功與否的關(guān)鍵,永遠(yuǎn)還是要品嘗他的主菜才能夠下定論。

  只是白凡現(xiàn)在就開(kāi)始期待主菜還是稍微早了一步,在用餐之前只有訂餐的時(shí)候紀(jì)宇自己確認(rèn)過(guò)菜單,所以白凡并不知道,因?yàn)榧o(jì)宇選擇了最高標(biāo)準(zhǔn)套餐的緣故,在開(kāi)胃品和主菜之間還有一道副菜。

  身為廚師的白凡肯定不會(huì)不知道還有副菜,只是現(xiàn)在除了部分高標(biāo)準(zhǔn)的米其林星級(jí)餐廳之外,已經(jīng)很少有普通餐廳還有副菜這一道工序了。因?yàn)楦辈吮旧砭褪窃诔綀?chǎng)合之外,可有可無(wú)的一道菜品,所以被白凡本能性地忽略掉了。

  直到服務(wù)生將普羅旺斯鮮貝送到面前,白凡意識(shí)到應(yīng)該是餐標(biāo)的緣故所以還能吃到副菜,而這普羅旺斯鮮貝本身就屬于比較簡(jiǎn)單的菜品,只要用料新鮮沒(méi)有問(wèn)題,常規(guī)的做法一般學(xué)徒都可以掌握。

  也就因?yàn)椴似冯y度不高的原因,這道菜也算是到現(xiàn)在為止白凡吃的最正常、沒(méi)有細(xì)嚼慢咽多次品味的一道菜,但隨著服務(wù)生再次走向紀(jì)宇和白凡,他又進(jìn)入了備戰(zhàn)狀態(tài)。

  【這大哥吃飯不累嗎?】

  看著全程一臉正經(jīng),一點(diǎn)享受美食的表情都沒(méi)有的白凡,紀(jì)宇有些無(wú)奈的搖了搖頭。

  而此時(shí)此刻的白凡,正因看到主菜惠靈頓牛排是以被酥皮完全包裹住的封閉狀態(tài)端上桌之后,滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭。

  雖然從后廚走到前廳為客人上菜過(guò)程最多不會(huì)超過(guò)五分鐘,但是惠靈頓牛排在上桌時(shí)就應(yīng)該是被酥皮完全包裹住的。

  這樣在客人自己切開(kāi)的時(shí)候,可以先享受到來(lái)自惠靈頓牛排帶來(lái)的第一層享受,就像現(xiàn)在切開(kāi)牛排之后被香氣席面,正一臉陶醉的紀(jì)宇就是最好的案例。

  白凡倒是沒(méi)有心急的切開(kāi)牛排,而是先用餐刀的背面輕輕地敲擊外層酥皮,因?yàn)檫@是檢驗(yàn)一道惠靈頓牛排是否合格的第一步,也是很多廚師在考核中牛排還沒(méi)有被品嘗就被淘汰的原因。

  一道惠靈頓牛排上桌首先要觀察的就是酥皮,通體金黃X型刀口微焦,酥脆而不堅(jiān)硬,當(dāng)?shù)侗城脫粼谏厦娴臅r(shí)候,能夠聽(tīng)到細(xì)小的聲響才是合格的狀態(tài)。

  確認(rèn)酥皮符合標(biāo)準(zhǔn)之后,白凡才切開(kāi)自己面前的牛排,就像紀(jì)宇先前一樣,隨著牛排被切開(kāi),一股混合著牛肉香、火腿香和蘑菇香的熱氣撲面而來(lái)。

  切下牛排后,白凡仍沒(méi)有直接品嘗,而是將這一小塊牛排平放在盤子上,用叉子從內(nèi)到外將菲力、火腿、鵝肝、蘑菇醬、酥皮分開(kāi)。

  【這個(gè)牛排是按照固定模板做出來(lái)的?!?p>  將惠靈頓牛排徹底分離開(kāi)之后,這是白凡的第一反應(yīng),但這并不是一個(gè)差的評(píng)價(jià),因?yàn)樗约阂郧白龅臅r(shí)候也是按照模板去做,所以他才會(huì)一眼就看出來(lái)。

  畢竟這是一個(gè)被戈登拉姆齊認(rèn)證過(guò)的,世界上最需要謹(jǐn)慎對(duì)待的菜品之一。而這所謂的按照固定模板是指,在挑選相同重量和油脂比例的菲力,控制酥皮的厚度和蘑菇醬涂抹厚度相同的情況下,使用固定的烤箱溫度和烘烤時(shí)間,烹飪出來(lái)的惠靈頓牛排。

  其實(shí)按照這個(gè)模式去制作惠靈頓牛排,沒(méi)有任何的問(wèn)題反而還是最保險(xiǎn)的方式。但是這位主廚犯了一個(gè)錯(cuò)誤,在可以確保萬(wàn)無(wú)一失的情況下,他沒(méi)有選擇鵝肝醬而是選擇了鵝肝,導(dǎo)致在烘培的過(guò)程中,鵝肝的邊緣部位已經(jīng)化掉了。

  按照老師曾經(jīng)教給自己,“如何判斷一個(gè)惠靈頓牛排是否符合標(biāo)準(zhǔn)”的前序步驟都完成之后,白凡才緩緩地將切好的牛排放入嘴中細(xì)細(xì)品嘗。

  雖然鵝肝的邊角在高溫烘烤下受了部分影響,但還是能夠品嘗出香醇的味道,伴隨著鵝肝濃郁但不強(qiáng)勁的蘑菇香,熏烤的火腿香和充滿肉汁的牛肉香同時(shí)在口中炸裂開(kāi)來(lái)。

  在品嘗完牛排之后,除了衡量標(biāo)準(zhǔn)之外,白凡心中多了一絲的疑惑,所以他馬上又將一塊牛排放入嘴中,等他品嘗完第二口之后轉(zhuǎn)頭看向紀(jì)宇,而紀(jì)宇其實(shí)早就已經(jīng)托著腦袋等著他品嘗完之后看自己了。

  “大哥,你這個(gè)美食品鑒師終于研究完了?”

  每次只要是到稍微有些品質(zhì)的西餐廳吃飯,白凡就要跟個(gè)大師一樣研究過(guò)來(lái)研究過(guò)去的,雖說(shuō)紀(jì)宇已經(jīng)習(xí)慣了,但該調(diào)侃還是要調(diào)侃的。

  “你也嘗出來(lái)了?”

  習(xí)慣了紀(jì)宇的調(diào)侃,而且白凡也確實(shí)知道自己這個(gè)毛病,也就不反駁了,直接問(wèn)紀(jì)宇正事。

  “怎么樣,要問(wèn)問(wèn)嗎?”

  紀(jì)宇點(diǎn)了點(diǎn)頭。

  “問(wèn)啥?萬(wàn)一還真是他,在餐廳打一架?而且說(shuō)實(shí)在的,是他的概率很低,手藝不像。”

  白凡臉上帶著一絲苦笑,搖了搖頭。

  “打?咱倆還能讓他給打了不成?”

  聽(tīng)完白凡的話,紀(jì)宇擼起襯衣的袖子,說(shuō)著不知道是開(kāi)玩笑還是真想動(dòng)手的話。

  “您好,我是餐廳的主廚,不知道菜品是否合您的口味?”

  順著聲音看過(guò)去,一個(gè)看起來(lái)二十三四歲身著白色廚師服的年輕人,正站在負(fù)責(zé)上菜撤盤的服務(wù)生身后。

  “餐廳剛剛開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月,今天是首次輪換菜單中有惠靈頓牛排,所以想問(wèn)一下二位評(píng)價(jià)怎樣?”

  和服務(wù)生一起將主菜后的沙拉送上,主廚十分有禮貌的詢問(wèn)二人的意見(jiàn)。

  “不錯(cuò),只是沒(méi)想到這種標(biāo)準(zhǔn)的惠靈頓牛排,居然是這么年輕的主廚烹調(diào)出來(lái)的?!?p>  白凡也是禮貌的回復(fù),至于鵝肝的失誤,白凡在看到年輕的主廚時(shí),他已經(jīng)忽略不計(jì)了。

  “這就是您過(guò)度夸獎(jiǎng)了,就在兩年前還有一位二十四歲的廚師,獲得了米其林認(rèn)證呢,我這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)肯定還是不夠格的?!?p>  聽(tīng)到白凡的夸獎(jiǎng),主廚微微一笑,謙虛的回應(yīng)著。

  【一位?】

  紀(jì)宇心里有些疑惑,因?yàn)槿绻麤](méi)記錯(cuò)的話,兩年前正是白凡獲得認(rèn)證的時(shí)候,那一年除了白凡,還有一個(gè)二十四歲的廚師,也獲得了認(rèn)證。

頓頓大米飯

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