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重生之超級(jí)食神

第78章 食神附身的葉垂

重生之超級(jí)食神 離火加農(nóng)炮 2827 2015-04-07 15:12:48

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  “葉垂,為什么這道菜叫做茄鲞???鲞是什么意思?”廚房?jī)?nèi),林薇看著葉垂跟田小杜孫藝忙碌著料理食材。

  就算是韓雨堰也裝模作樣的開(kāi)始洗盤(pán)子了,不知道她是不是想要顯得自己很專(zhuān)業(yè),一個(gè)盤(pán)子洗了五六分鐘都沒(méi)有洗好——葉垂就更不好意思告訴她那盤(pán)子他壓根就用不上了……

  聽(tīng)到林薇的問(wèn)題,葉垂笑了笑,回答道:“鲞就是美味菜肴的意思,這個(gè)字起源于戰(zhàn)國(guó),吳國(guó)大宴群臣,國(guó)君夫差吃到一種小魚(yú)做成的菜肴,他覺(jué)得十分美味,就給這道菜起了鲞這個(gè)名字,鲞就是美和魚(yú)的組合。”

  林薇聽(tīng)到葉垂的解釋?zhuān)谥邪l(fā)出一聲“哦”的輕贊,而田小杜韓雨堰也都對(duì)葉垂的解釋露出了頗為驚訝的表情,兩人都算是高學(xué)歷的人士了,可他們卻從不知道鲞這個(gè)詞的來(lái)源,沒(méi)想到葉垂不但菜做的好吃,文化功底竟然也不差。

  ——實(shí)際上當(dāng)然不是這回事,葉垂知道這個(gè)字的來(lái)源,完全是因?yàn)樗麨榱诉€原茄鲞的美味,特意查詢(xún)過(guò)這個(gè)字的起源的,不過(guò)看著田小杜跟韓雨堰頗為驚訝的表情,葉垂也沒(méi)有揭破就是了。

  從飯店帶來(lái)的食材已經(jīng)擺放到了案板上,色澤飽滿(mǎn)的圓茄,精挑細(xì)選的上等雞胸肉,還有各色干果香菇等配料。

  “孫藝,你現(xiàn)將這些配料都清洗干凈,里面一點(diǎn)雜質(zhì)都不要有,小杜,你幫我將這只茄子的皮削掉?!比~垂發(fā)號(hào)施令道,給自己系上了圍巾。

  孫藝跟田小杜紛紛行動(dòng)起來(lái),這幾天葉垂試菜的時(shí)候他們就已經(jīng)吃過(guò)了許多遍美味茄鲞這道菜,只不過(guò)卻一直都不知道作法。

  田小杜明白菜譜的珍貴,所以他雖然對(duì)這道菜十分感興趣,卻故意避而不見(jiàn),孫藝倒是想要去偷看來(lái)著,但每次都被田小杜給喝退。

  此時(shí)葉垂要如何料理這道美味茄鲞倒還是第一次展露世人面前。

  “葉垂葉垂,我也要來(lái)幫忙!”林薇一臉興致勃勃的說(shuō)道,也想要幫到葉垂的忙。

  葉垂呵呵的笑了笑,指了指韓雨堰:“你去幫大雨一起洗盤(pán)子吧?!?p>  林薇:“……”

  葉垂拿起那塊雞脯肉開(kāi)始料理起來(lái),雞脯肉需要切丁,但卻不能直接就切丁,首先要將雞胸肉片薄,然后在上面切花刀,接著再切成雞丁,這么做是為了讓雞肉更加容易入味,與此同時(shí)也更加容易讓雞肉的鮮味散發(fā)出來(lái)。

  只見(jiàn)葉垂的動(dòng)作一絲不茍,行云流水,速度極快,平日里在飯店內(nèi)葉垂是主要做菜的大廚,不過(guò)切菜配菜一類(lèi)的事情就都交到了田小杜來(lái)做,這倒還是田小杜第一次正兒八經(jīng)的看葉垂顯露刀工。

  孫藝早已經(jīng)知道葉垂刀工了得,可這個(gè)時(shí)候也不由露出了敬佩的表情。

  隨著葉垂將雞肉切成碎丁之后放入一個(gè)小盆中,跟著又拿出了一枚雞蛋。

  “葉垂,你要用雞蛋跟雞肉拌在一起嗎?”林薇自然不會(huì)真的去幫韓雨堰洗盤(pán)子,小吃貨站在一旁好奇的詢(xún)問(wèn)道。

  “沒(méi)錯(cuò),不過(guò)只需要使用蛋清來(lái)攪拌雞肉,這叫做掛糊,也叫做著衣,是為了可以保護(hù)雞肉的水分,讓雞肉最大程度保留鮮味?!比~垂說(shuō)著便敲開(kāi)雞蛋,只讓蛋清流入雞肉丁中,而蛋黃棄之不用,接著細(xì)心的攪拌雞肉,他的這番話(huà)說(shuō)是講給林薇的,但實(shí)際上主要是為了說(shuō)給田小杜。

  田小杜一邊側(cè)耳傾聽(tīng),一邊熟練的削著茄子的皮,當(dāng)葉垂處理好了雞肉丁之后,田小杜這邊茄子也已經(jīng)切好,作為五星級(jí)大廚,田小杜的刀工自然沒(méi)話(huà)說(shuō),將一整個(gè)茄子削去了皮之后,露出里面的白肉,竟然渾圓如玉,十分光滑,這刀工也是十分了得的。

  “師父,這茄子要怎么切?”田小杜接著詢(xún)問(wèn)。

  “你幫我接盆水,往里面放點(diǎn)鹽。”葉垂接過(guò)那只茄子,口中吩咐道——茄子切成丁之后要放入淡鹽水中,這樣才能保證茄子的不變色,這是廚房常識(shí),田小杜急忙答應(yīng)一聲,就去忙碌了。

  葉垂則是開(kāi)始料理這只茄子,切茄子也有要求,要切成大小相似的方塊,這一項(xiàng)看似沒(méi)有太多的難度,實(shí)際上卻也十分考驗(yàn)刀工,將食材切得大小一致并不容易,但對(duì)葉垂來(lái)說(shuō)卻并非難事——只聽(tīng)一陣“墩墩墩”快速勻稱(chēng)的切菜聲響過(guò),菜板上很快就多出來(lái)了一塊塊的切丁。

  等田小杜接好了淡鹽水過(guò)來(lái),葉垂將茄丁送入水中,他整個(gè)人的動(dòng)作都仿佛一種奇妙的舞蹈,林薇這一次甚至都沒(méi)有出聲打擾他了。

  孫藝這邊已經(jīng)將一樣樣的配料都清洗干凈,葉垂繼續(xù)又將杏鮑菇、平菇、香菇切成了大小一致的丁子,另跟腰果、北杏仁、榛子放在一起,這美味茄鲞的準(zhǔn)備工作就此便結(jié)束。

  接下來(lái)正如紅樓夢(mèng)中鳳姐所描述的步驟,首先是要用雞油炸茄子,雞油也是葉垂特意煉制出來(lái)的,這種油市面上賣(mài)的很少,所幸的是陳思堂那邊的養(yǎng)雞場(chǎng)附帶有一個(gè)雞肉屠宰場(chǎng),葉垂特意囑托他幫忙提煉出了一些出來(lái),鍋內(nèi)雞油燒至八成熟,葉垂將茄丁送入油鍋,雞肉濃香頓時(shí)四溢,令人口水直流。

  葉垂就很確定自己聽(tīng)到了身邊林薇咽口水的聲音……

  只見(jiàn)原本膠白的茄子迅速變成了金黃色,茄子質(zhì)軟,當(dāng)葉垂?;饘⑶炎訐瞥鰰r(shí),茄子已經(jīng)飽含雞油在內(nèi)了,去掉油鍋又架起一口炒鍋,鍋內(nèi)并不放油,直接放入蔥花姜絲再將吸滿(mǎn)了雞油的茄丁送入其中煸炒——這個(gè)過(guò)程叫做干煸,能夠讓茄子內(nèi)的油吐出,令茄子丁不油不膩。

  而干煸好了茄子之后盛入盤(pán)子待用,接著就是要繼續(xù)煸炒其他剛剛切好的杏鮑菇、平菇、香菇和雞丁,讓這些配料達(dá)到六成熟即可,盛出待用。

  隨后再起一鍋放入熱油,這一次要煸炒腰果、北杏仁、榛子三種干果,由于干果質(zhì)地比較硬,所以這就需要大火爆香,葉垂一手握著炒鍋,一手握著炒勺,隨著他手中翻動(dòng),火焰驟然在炒鍋上方爆發(fā),發(fā)出轟的一聲聲響,氣勢(shì)說(shuō)不出的壯觀。

  林薇原本正在聚精會(huì)神的觀看,被這驟然爆出的火焰嚇了一跳,再去看葉垂的時(shí)候她卻突然愣了起來(lái),此刻的葉垂神態(tài)嚴(yán)肅,火光蔓延在他的臉龐之上,仿佛讓他一瞬間帶上了某些“神性”,這一幕就算是田小杜韓雨堰還有孫藝也都看的有些呆了起來(lái)。

  葉垂上一世能夠獲得食神之名,自然是有一種迷人的氣度氣魄,如今重生,是少年的身體,甚至外表的稚氣都還沒(méi)有褪去,然而,就在此刻他仿佛一瞬間回復(fù)了上一世的氣度,猶如“食神附體”一般。

  爆香的干果中放入之前干煸好的蘑菇和雞丁,接著放入色澤金黃的茄丁,然后是鹽、白糖、水淀粉,料酒等調(diào)料也依次送入鍋內(nèi),干果混合著香菌蘑菇還有雞肉的鮮香,盡在這最后的過(guò)程中融入到了茄丁之內(nèi),一股濃郁的香味更是由此散發(fā)了出來(lái)……

  此刻客廳中。

  原本正在熱切交談著的客人們,紛紛都停了下來(lái),轉(zhuǎn)而看向了廚房方向,從那里所傳出的香味實(shí)在是太濃郁和迷人了,完全吸引了他們的注意,而之前一直待在房間內(nèi)休息的鄔海媚,竟然也被這香味所吸引,走下了樓來(lái),眼神充滿(mǎn)期待的看著廚房的方向。

  美味茄鲞即將出鍋。

  然而,就在此時(shí)曹康卻帶著方濤走進(jìn)了林家的別墅——他們的菜,已經(jīng)搶先完成了。

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