鵝肉丸和牛肉丸
藍(lán)海街的后巷子里,越來(lái)越濃郁的香氣順著煙管飄散出去。
隔壁蘭亭軒的幫廚正好出來(lái)倒垃圾,嗅了嗅鼻子,將這誘人的香味吸進(jìn)肚子里,稍稍緩解一下腹中被勾引出來(lái)的饞蟲(chóng)。
這個(gè)味道,好像比他們主廚煎的牛排還要香哩。
隔壁剛開(kāi)業(yè)沒(méi)多久,門(mén)前總是安安靜靜地,但這后廚卻每天飄著不同的香氣,一會(huì)甜一會(huì)咸,一會(huì)是牛肉,一會(huì)又是雞香,他們店里的員工都在議論,這余家食肆到底每天都在做什么菜。
余家兩兄弟在做肉丸。
余建國(guó)跟西郊的養(yǎng)殖場(chǎng)簽好了合作協(xié)議,以后就是余家食肆的貨源供應(yīng)地,早上送來(lái)了一批新鮮宰殺的肉,余建平一看,還有幾只肥碩的老鵝。
都知道羊城人愛(ài)吃鵝,其實(shí)潮州人更愛(ài)。煎煮油炸烤,少說(shuō)都有上百種做鵝肉的方式。
余建平要做的是鵝肉丸。新鮮鵝肉洗凈去皮,取了最厚的胸脯肉和腿肉,用打肉棒在案板上敲打成肉泥。再加上繞鄉(xiāng)本地的南姜末,用料酒、鹽等調(diào)味,再混入鵝骨燉煮的鮮湯,味道更佳。
鍋里煮水,水開(kāi)后把鵝肉泥用巧勁擠成丸子形狀下入水中,不一會(huì),白白胖胖地鵝肉丸就好像湯圓一樣,紛紛浮到了水面。
余建國(guó)的牛肉丸手藝自是不必說(shuō),牛后腿肉剔筋絡(luò)和牛油,打成肉漿,里頭同樣加入一點(diǎn)牛骨的鮮湯,攥成一顆顆小巧秀氣的丸子,赫然是縮小版的鵝肉丸。
傳統(tǒng)的牛肉丸吃了兩三個(gè)就飽了,這是他特意開(kāi)發(fā)的縮小版牛肉丸,更為女性和兒童服務(wù)。
……
楊建新今天是半日班,中午回家休息了一會(huì),滿腦子都是后巷里聞到的香味。
一骨碌地爬起來(lái),他朝著房間外面喊:“媽,你別做飯了,晚上咱們?nèi)ネ膺叧??!?p> 楊媽媽碎碎念地走過(guò)來(lái):“又去外面吃,你賺那點(diǎn)錢(qián)就堵著自己那張嘴了!”說(shuō)歸說(shuō),倒是很自覺(jué)地收起了正要擇菜的簍子。
傍晚,楊建新拖著父母一起出了門(mén)。他是京城土著,就住在藍(lán)海街附近的小區(qū)里,走路十幾分鐘就到了余家食肆。
旁邊的蘭亭軒里燈火輝煌,門(mén)口還有不少人坐著等位,反觀這余家食肆的門(mén)口,清清靜靜地,只透著窗戶折射一點(diǎn)微弱的燈光。
楊媽媽質(zhì)疑:“看著沒(méi)啥人啊……”老人家的概念里,好吃的地方勢(shì)必是要排隊(duì)的,沒(méi)人的大概率不好吃。
楊建新也有些疑惑,按道理不應(yīng)該啊。等推開(kāi)那道大門(mén),他的疑慮就被解開(kāi)了。
門(mén)內(nèi)的喧囂繁華和門(mén)外的寂冷空靜形成了鮮明的反差,隔了一道門(mén),就好似隔了一個(gè)世界一般。
“你幾位???”有漂亮的女迎賓走上來(lái),今兒是一身粉色的長(zhǎng)衫,配著同色系的發(fā)帶。
“三……三位?!睏罱ㄐ卤凰鹈赖男θ莼辛松?,有點(diǎn)不好意思地回答。
女迎賓看了看手上的平板,對(duì)著他們說(shuō)道:“正好有一桌客人改約了,請(qǐng)跟我來(lái)吧?!?p> 楊建新這才知道,難怪余家食肆看著沒(méi)啥人光顧,感情人家都是預(yù)約制的。一路走去,來(lái)了人的包廂里觥籌交錯(cuò),空著的桌子上已經(jīng)放上了預(yù)約信息。
虧得他還替人擔(dān)心,合著人家早就悶聲發(fā)大財(cái)了!
“小姐姐,我是隔壁蘭亭軒的……”楊建新跟人套近乎,從自報(bào)家門(mén)開(kāi)始。
女孩點(diǎn)點(diǎn)頭,給幾人上了茶具:“我知道,我見(jiàn)過(guò)你?!?p> “真的?”
“嗯,你每次到后廚倒垃圾,都喜歡在我們門(mén)口站一會(huì)?!迸⒙冻鏊念w牙。
呃……
這話他沒(méi)法接啊……支吾了幾句,他才小聲嘀咕:“誰(shuí)讓你們家后廚每天都那么香?!?p> 楊爸爸點(diǎn)了菜,女孩剛想走,又被楊建新叫住了:“你們家今天后巷的香味是啥?”
女孩想了想,說(shuō):“你是說(shuō)丸子?”
楊建新咽著唾液點(diǎn)頭:“再給我加個(gè)丸子?!?p> 雙丸浴海,菜如其名,是用兩種不同的丸子煮成的湯。這道菜的原型來(lái)自于唐代湯浴繡丸肉,余簡(jiǎn)又經(jīng)過(guò)了改良,把制作方法告訴了余建國(guó)。
湯底是用雞骨慢火熬制的高湯,加了各種新鮮的菌子,過(guò)濾后湯色白凈如水,喝到嘴里鮮香四溢。
牛肉丸和鵝肉丸在高湯里燜煮,出鍋的時(shí)候還冒著細(xì)小的氣泡,撒上一點(diǎn)芹菜粒和蔥粒,看上去就說(shuō)不出的舒爽。
楊建新先盛了一小碗湯,小嘬了一口,只覺(jué)得一口下去,滿口的食材的新鮮和美味,而且越喝越鮮。
用他們京城話來(lái)形容那就一個(gè)詞兒:講究!
鵝肉丸筋道,鵝肉在嘴里彈跳起舞,牛肉丸倒是小小的,一口一個(gè),楊建新吃得不亦樂(lè)乎。
楊媽媽用湯泡了飯,一勺子一口,米飯混合著湯汁,又是另一種極致的享受。
楊爸爸更喜歡醬豬手,豬前手皮薄筋多肉又瘦,一口下去肉香、料香,還有一點(diǎn)茶香,肉質(zhì)緊實(shí),卻又軟嫩多汁,多吃幾口都甘香不膩。
這時(shí)候,是該喝一點(diǎn)小酒助助興了楊爸爸?jǐn)Q開(kāi)偷偷藏在褲子口袋的紅星二鍋頭,在楊媽媽的白眼下,喜滋滋地一口豬手一口酒。
酒足飯飽,楊建新去前臺(tái)結(jié)賬,又見(jiàn)到了先前的小姐姐,他想到媽媽給他布置的任務(wù),有些艱難地問(wèn)出口:“那個(gè)……我想買(mǎi)一些丸子可以嗎?”
女孩有些驚訝,讓他稍等一下,自己去后廚問(wèn)問(wèn)。愛(ài)吃他們家東西的客人不少,吃了還要帶的這倒是頭一個(gè)。
過(guò)了一會(huì)兒,女孩回來(lái)了,手里拎著一個(gè)小小的餐盒,有些抱歉:“廚房的丸子都是按照預(yù)定的配比做的,沒(méi)有太多。不過(guò)我們大師傅說(shuō)了,可以給您幾顆嘗嘗,不收錢(qián)。”
雖然盒子里的丸子點(diǎn)來(lái)點(diǎn)去有點(diǎn)兒少,回家也就只能做一頓,但是聊勝于無(wú)。楊建新堅(jiān)持多付了些錢(qián),無(wú)功不收綠嘛!
“小新你今兒推薦的館子不錯(cuò)?!睏畎职痔拗揽p里的肉屑,表?yè)P(yáng)他,“過(guò)幾天我也帶著老朋友過(guò)來(lái)嘗嘗,到時(shí)候你幫我預(yù)約哈!”
楊建新嗯了一聲,手指摸了摸口袋里的手機(jī),他剛剛加了小姐姐的微信,眼前是小姐姐的笑容,他耳根子紅了紅……
怪好看的……