三叔硬著頭皮答道：“反正我也沒啥事，那就看看吧?！?p> 陳子瑜盛著李好和劉明慧備菜的功夫，自己先在后廚溜達(dá)起來。
后廚的灶有五口。
四口燃?xì)庠?，其中有三口放置著炒鍋，一口放著湯桶?p> 最后一口是柴火灶，架著一口直徑半米的超大炒鍋，再其旁邊還整整齊齊堆放著大柴。
陳子瑜一眼就相中了柴火灶，他將蓋子揭開問道：“三叔，這口灶能用嗎？”
“能用。”
三叔單手插著腰，十分驕傲的說道：“這口灶可是我爺爺當(dāng)初專門請(qǐng)千湖鎮(zhèn)最有名的泥瓦匠做的，大柴燒起來，那火力可不比燃?xì)庠钚《嗌?！?p> “那就選這個(gè)了?！?p> 陳子瑜滿意的點(diǎn)頭。
柴火灶相比于燃?xì)庠钣幸粋€(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，用柴火灶在烹飪過程中更容易產(chǎn)生‘鍋氣’。
‘鍋氣’是一種玄之又玄的說法，能夠很顯著的提升一道菜的風(fēng)味。
科學(xué)認(rèn)為是食材在高溫爆炒時(shí)，食材的溫度瞬間飆高、水分蒸發(fā)與鍋體接觸后引發(fā)的焦香。
但是燃?xì)庠罹褪呛茈y產(chǎn)生‘鍋氣’，就算將火焰和風(fēng)門調(diào)到最大也無濟(jì)于事。
相反，火焰不那么穩(wěn)定的柴火灶，在烹飪過程中卻更容易產(chǎn)生‘鍋氣’。
陳子瑜曾經(jīng)和一些老派廚師交流過這個(gè)問題，他們統(tǒng)一認(rèn)為柴火灶能產(chǎn)生‘鍋氣’的主要原因，就是因?yàn)闊苹鹧娴牟瘛?p> 這個(gè)問題在廚師界是沒有準(zhǔn)確答案的，唯一可知的，就是用柴火灶烹飪出來的菜品會(huì)更好吃一些。
確認(rèn)要用柴火灶后。
三叔就很自覺的坐在灶門口，用打火機(jī)將一捆干草點(diǎn)燃后塞入了灶門中。
他等火勢(shì)稍大些后，丟了一根大柴進(jìn)去說道：“小陳，這柴火灶可比燃?xì)庠铍y操作多了，要不要我把火控小一點(diǎn)？”
“不用?！?p> 陳子瑜搖頭解釋道：“我用過柴火灶，待會(huì)我需要什么火，我會(huì)跟你說的。”
話罷。
陳子瑜就用水瓢，從水缸中盛起一瓢水倒入鍋中，熟練的涌起竹刷打掃起大鍋。
三叔見此一幕，一時(shí)無語，他剛想找回一點(diǎn)優(yōu)越感，沒想到一下就被摁了回去。
沒一會(huì)功夫。
劉明慧和李好所準(zhǔn)備的材料都端了上來，放在柴火灶旁的料桌上。
炒鍋也被清洗的差不多了。
陳子瑜將鍋中的水都盛出后，往鍋中又加入七八瓢清水，將切好的五花肉小塊倒入鍋中。
隨后加入料酒、蔥片。
手法確實(shí)熟練。
三叔看著陳子瑜下料的動(dòng)作，暗自咂舌，也不知道廚藝到底怎么樣。
這口柴火灶的升溫速度很快，幾分鐘時(shí)間，炒鍋中的水就翻滾起巨大的氣泡，褐色雜質(zhì)隨著氣泡翻涌向鍋邊。
陳子瑜把控著火候，看時(shí)候差不多了，就將焯好水的五花肉用漏勺盛出，用涼水過了一遍后放在旁邊瀝干。
“三叔，把火開小一些，文火就行。”
“好?！?p> 三叔取出兩根大柴，塞入到旁邊一個(gè)灶口中。
陳子瑜再一次將鍋中打掃干凈后，取出一袋冰糖放在了灶臺(tái)上。
三叔疑惑道：“你拿冰糖做什么？”
“炒糖色?！?p> “糖色？”
三叔震驚了，他在后廚學(xué)藝近十年，可沒聽說過冰糖能炒出什么東西來！
陳子瑜也不像是外行??！
難道……
這是最近幾年外面興起的一個(gè)做法？
三叔定了定神，認(rèn)真打量著陳子瑜往鍋中加油，倒入冰糖的動(dòng)作。
陳子瑜用鍋勺推動(dòng)著冰糖，看出三叔大致想法的他解釋道：“糖色能帶給肉很少的焦糖風(fēng)味，還能上色、綜合調(diào)料的作用?！?p> “哦？”
三叔將信將疑。
“炒糖色需要文火，期間要不斷的用鍋勺推動(dòng)冰糖，直到翻炒至棗紅色，翻滾起密且小的氣泡才算成功。”
隨著陳子瑜的解釋，三叔看到鍋中的冰糖已經(jīng)翻滾起了密且小的氣泡。
還是真的？
三叔覺得自己腦袋有些不夠用了，冰糖也能炒出這用玩意來？
陳子瑜看火候也差不多了，將已經(jīng)瀝干的五花肉塊倒入鍋中。
‘刺啦~’
‘刺啦~’
冰涼的五花肉與滾燙的糖色接觸，瞬間蒸發(fā)起一陣帶著焦糖香味的白煙，五花肉也肉眼可見的變成紅色。
確實(shí)有點(diǎn)香！
三叔是個(gè)內(nèi)行，聞著味道就知道‘有點(diǎn)東西’。
他見陳子瑜往鍋中倒入清水沒過五花肉后，就緩緩坐在了矮凳上，將兩根大柴又遞了進(jìn)去。
他稍稍瞇起眼睛，將剛才的經(jīng)過又捋了一遍。
記在心里后，他準(zhǔn)備等過兩天自己嘗試一下。
豬肉燉粉條的烹飪程序與紅燒菜很像，都是需要在涼水的時(shí)候下入香料。
陳子瑜往鍋中放入八角、桂皮、香葉、蔥白片、姜片，又挖出一勺甜面醬倒入其中后，就將蓋子蓋上開始悶煮。
三叔又問道：“小陳，剛剛你往鍋里丟的葉子和樹皮是什么？”
“八角、桂皮和香葉，三種香料。”
陳子瑜怕三叔理解不了，又解釋道：“和迷迭香、百里香草一樣，不過這些香料更加適用于我們本土菜系。”
“噢~”
三叔應(yīng)一聲后，悄然皺起眉頭。
他記得半年前去安平市吃席的時(shí)候，也沒看見有廚師用這些東西??！
難道……
這也是近半年興起的？
十幾分鐘過去，隨著鍋中沸水升騰的聲音，一縷縷夾雜著香料的濃香開始在后廚中四溢。
“什么味道？好香??！”
“好像是小陳做的菜，味道確實(shí)香！”
“小陳，你在做什么呀？”
在后廚工作的柳家長輩們聞著香，紛紛放下手中工作，涌到灶臺(tái)前好奇看、問著。
面對(duì)他們好奇，陳子瑜很耐心的又將香料解釋了一遍。
眼看時(shí)間還早，他還順手將‘豬肉燉粉條’的具體烹飪過程和細(xì)節(jié)講述了一遍，全當(dāng)是給柳家眾人的見面禮了。
將眾人疑惑都解答清楚后，陳子瑜才揭開鍋蓋。
依次倒入白菜絲、粉條、香菇片等食材，推勻后，又將蓋子蓋回去繼續(xù)燉煮。
陳子瑜摸出手機(jī)定了個(gè)倒計(jì)時(shí)，捏了捏有些脹痛的喉嚨嘀咕道：“再燉個(gè)十五分鐘，就可以大火收汁調(diào)味了?！?