第14章 雜菌煨雞
這吃雞也是有學(xué)問(wèn)在里頭的，無(wú)論是公雞還是母雞，都需要注意雞的大小，過(guò)輕的雞可能肉質(zhì)不夠緊實(shí)，燉出的湯味道不夠濃郁；而過(guò)重的雞則可能肉質(zhì)過(guò)于粗糙，影響口感。
在飼養(yǎng)小雞的時(shí)候，若是以熟面或米糠拌入芝麻喂養(yǎng)半個(gè)月，雞肉將更加肥美且香氣撲鼻。
雞的品種眾多，黃腳雞屬于山雞品種，其骨骼堅(jiān)硬，肉質(zhì)粗糙，不宜食用；蘆花雞生長(zhǎng)快，肉質(zhì)好，易肥育，產(chǎn)蛋較多，皮下脂肪較少，肌肉結(jié)實(shí)，屬于瘦肉型雞；烏雞體型較小，頭骨呈黑色，藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)佳品……
程云桃在徐家取血時(shí)所殺的雞是當(dāng)?shù)刈畛Ｒ?jiàn)的河田雞，以稻谷、玉米等農(nóng)作物為食，適合在果園、竹山、松林等純天然的環(huán)境中放養(yǎng)，肉質(zhì)鮮嫩多汁。
在處理雞、鵝、鴨時(shí)，宰殺后應(yīng)立即剖腹去除內(nèi)臟和雜物，隨后放入熱水中短暫浸泡以褪除細(xì)毛。
這樣不僅能徹底清除腸道污穢，還能使禽肉更加潔凈，相比之下，那些已經(jīng)宰殺并處理好的現(xiàn)成湯雞，則無(wú)法達(dá)到這樣的效果，不宜選用。
在烹煮老雞時(shí)，可加入山楂或白梅一同燉煮，或者采用桑木火慢煨，亦可用冷水不斷澆淋其表面，這些方法都能使老雞更易燉爛。
而在農(nóng)歷五、六、七月這三個(gè)月份，由于天氣炎熱，雞、鴨往往較為消瘦，此時(shí)可將它們?nèi)ス呛?，用油、醬翻炒食用，或者用來(lái)制作羹湯、燉豆、煮粥等，同樣美味可口。
眼下的河田雞正是肥美的時(shí)候，倒剩了些時(shí)間和步驟。
將雜菌和雞肉都清理干凈后，放置在一旁備用，接著架鍋燒熱，取兩勺菜油，將處理好的雜菌放入其中，用猛火快速炸透，再烹入適量的酒，以增添香氣。
隨后將切成塊狀的雞肉放入另一口鍋中，加入清水煮至沸騰，以去除血沫和雜質(zhì)，倒入適量的酒和清醬，用文火慢燉至雞肉八分熟。
當(dāng)雞肉即將燉熟之際，把炸好的雜菌加入鍋中，繼續(xù)用文火煨燉片刻，讓雜菌的鮮美與雞肉的醇厚相互滲透。
最后，加入切好蔥段和花椒，快速翻炒幾下，即可起鍋裝盤(pán)。
整個(gè)烹飪過(guò)程中，無(wú)需額外添加水分，因?yàn)殡s菌和雞肉本身所含的水分以及加入的酒和清醬已經(jīng)足夠使這道菜味道濃郁、鮮美無(wú)比。
出鍋后色澤誘人，香氣撲鼻，口感潤(rùn)而不膩。
“好香啊！”
程月梨看著鍋里色澤鮮亮的雞肉，都有些坐不住了，不停地吞咽著口水。
在徐家的這些日子里，別說(shuō)雞肉了，她連像樣的飯菜都沒(méi)能吃上兩頓，只能撿著徐家人剩下的邊角料吃。
如今不僅逃了出來(lái)，還能吃得上香噴噴的雞肉，心里別提有多高興了。
程云桃用洗凈的樹(shù)枝將烤熟的土豆從柴火堆里叉了出來(lái)，遞給了坐在原地乖巧等待的小梨。
“小梨，拿著，把皮剝了蘸著濃稠的湯汁吃正好?！?p> 托了徐家的福，程云桃沒(méi)費(fèi)什么力氣就搜羅了一大堆調(diào)料，再加上她隨身農(nóng)場(chǎng)里的那些作物和家禽，在山洞里貓過(guò)一個(gè)冬天，完全沒(méi)啥問(wèn)題。
“嗯！”
程月梨伸出雙手將冒著熱氣的土豆接了過(guò)來(lái)，經(jīng)過(guò)炭火的精心烘烤，土豆的外皮變得金黃而焦脆，散發(fā)著淡淡的炭火香與土豆特有的香甜氣息，輕輕觸碰，外皮咔嚓作響，酥脆極了。
小心翼翼地剝開(kāi)這層焦香的外衣，內(nèi)里卻截然不同，軟糯溫?zé)岬耐炼谷?，?xì)膩綿密，輕柔地融化在舌尖，每一口都飽含了土豆原有的甘甜與烘烤后的焦脆。
光是這小小的土豆，便給程月梨帶來(lái)了極大的幸福感，她眼睛微瞇，一口接著一口的吃著。
“小梨，別光吃土豆呀，快嘗嘗雞肉！”
程月梨加快了咀嚼的速度，將自己口中的土豆咽下了肚，而后夾起了一塊雞肉放入口中。
雞肉經(jīng)過(guò)煨煮，變得極為嫩滑，幾乎無(wú)需用力即可輕松脫骨。
肉質(zhì)飽滿多汁，充滿了濃郁的雞肉香味，又因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的煨制，雞肉充分吸收了菌菇的精華，使得味道更加鮮美悠長(zhǎng)。
雜菌的口感各異，為這道菜增添了更多的層次感。
雞樅菌，口感脆嫩，鮮味四溢，喚醒味蕾的無(wú)限遐想；奶漿菌，滑而不膩，鮮美異常；松茸以肥厚細(xì)膩的肉質(zhì)，濃郁松香與淡淡甘甜，賦予非凡風(fēng)味。
每一口都充滿了雞肉和菌菇的精華，湯汁濃郁而不膩，味道鮮美入口即化。
“太好吃了！姐姐你現(xiàn)在……怎么連做飯都……這么厲害了？！”
程月梨正全神貫注地沉浸在美食的世界中，一雙筷子不停地穿梭于鍋爐間，忙著將一塊塊誘人的肉食送入口中。
她的嘴巴被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?，咀嚼的?dòng)作使得腮幫子一鼓一鼓的，像一只歡快進(jìn)食的小松鼠。
隨著口中食物的增多，程月梨的話語(yǔ)也變得有些含糊不清起來(lái)，只能依稀辨認(rèn)出一些斷斷續(xù)續(xù)、含糊其辭的音節(jié)。
“別著急，慢點(diǎn)吃，剩下這些都是你的，等回家了，姐姐還會(huì)給你做更多好吃的?！?p> 程云桃憐愛(ài)地摸了摸小梨的腦袋瓜，眼中是滿滿的心疼。
“對(duì)了姐姐，奶奶和小竹哥哥他們有雞肉吃嗎？”
“我差不多已經(jīng)吃飽了，還是把剩下的雞肉帶回去給他們吃吧?！?p> 想起許久未見(jiàn)的親人后，程月梨的眉目間閃過(guò)了一絲憂慮，進(jìn)食的動(dòng)作也跟著停了下來(lái)。
程云桃知道她乖巧懂事，心中時(shí)刻記掛著家里人，嘴巴上說(shuō)著自己吃飽了，實(shí)際上只是想把好東西省下來(lái)，帶回去分享罷了。
“家里有可多好吃的，不用特地帶回去，你接著吃，等你吃飽了，我們?cè)倮^續(xù)趕路?！?p> “真的嗎？”程月梨有些遲疑。
程云桃?jiàn)A起一塊雞肉送到了小梨的嘴邊，寵溺的說(shuō)道：“自然是真的，快吃吧?！?p> “嗯！”
零散的雞骨頭層層疊加，直到成了一座小山，程月梨才吐掉最后一塊雞骨頭，打了個(gè)悠長(zhǎng)的飽嗝。
“姐姐……嗝……我……吃飽了，我們接著趕路吧?！?