第三十二章 京菜一（求收藏！求推薦?。?/h1>
林劍提起了鰣魚，唐雎也跟著興奮起來(lái)，他自己就是大廚，而且家里都是名廚，豈會(huì)不知道鰣魚是什么？
他不僅知道，而且還親手做過(guò)，只是礙于食材的限制，已經(jīng)很久沒(méi)做了。
一激動(dòng)，嘴一禿嚕，舔著豬腰子臉道，“小賤~”
林劍狠狠的瞪了他一眼，這外號(hào)還真就摘不掉了？
唐雎訕笑了一聲，正色道，“你的想法很好，精益求精的高端菜肴，的確會(huì)吸引一批饕客的注意，但想要做到這一步，對(duì)食材的要求太高，必須要聘請(qǐng)專門的人甚至團(tuán)隊(duì)，為我們尋找高端食材，你要想清楚，我們的營(yíng)業(yè)額做到多大，才能養(yǎng)得起這樣一個(gè)團(tuán)隊(duì)？”
頓了下，重新開了瓶酒，又道，“而且這樣的高端食材不可能天天都有，只能不定期的供應(yīng)，難道平常不營(yíng)業(yè)？
所以我們必須要確定一個(gè)菜系作為基礎(chǔ)菜單。”
林劍反問(wèn)，“這應(yīng)該問(wèn)你自己吧？畢竟你是主廚，你擅長(zhǎng)什么菜就做什么菜~”
唐雎傲然道，“不是哥們兒跟你吹，咱們?nèi)A夏八大菜系我都能做~”
“必須要精通，僅僅是會(huì)做還不夠~”
“當(dāng)然精通~”
這話說(shuō)的底氣不是太足，他又補(bǔ)了一句，“好吧，非要說(shuō)的話，我學(xué)的是京菜，但京菜融合了各大菜系的精髓，所以我才敢說(shuō)精通各大菜系。”
林劍這才點(diǎn)頭，因?yàn)樘砌抡f(shuō)的對(duì)。
眾所周知，京菜雖然并不屬于傳統(tǒng)的八大菜系，但歷史卻很悠久，是明、清兩代的ZZ中心，尤其是華夏成立后也建都于此，已成為世界上最重要的都會(huì)之一。
多少世紀(jì)以來(lái)京城就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃，自然就帶來(lái)了各自家鄉(xiāng)的文化，只就美食而言，不論哪一個(gè)地方菜系，都曾傳入到京城。
不過(guò)隨著當(dāng)?shù)厝巳谌氲骄┏堑纳?，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖?，很多菜肴在操作和調(diào)味等方面有了發(fā)展和變化，隨著京城的歲月流長(zhǎng)，已然深入人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然的讓大家感到——這就是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味，也就有了所謂京菜這個(gè)專屬名詞的出現(xiàn)。
因此，現(xiàn)在有專家說(shuō)京菜是由適合京城人口味的魯菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，這是很靠譜的說(shuō)法。
除此之外，京菜中還融合著極個(gè)別的起源于八閩、粵東、川省等地的菜肴，這些經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)厝说母牧?，甚至煥發(fā)出遠(yuǎn)勝于原產(chǎn)地的光彩。
當(dāng)然，其中最為關(guān)鍵的還是魯菜！
不僅是京菜，魯菜在整個(gè)北方菜系中，都占據(jù)著極大的比重。
因?yàn)轸斒〉臍v史很悠久，過(guò)去被稱作齊魯之邦，是中華文明最重要的發(fā)源地之一，美食作為文明中必不可少的一部分，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)便已達(dá)到相當(dāng)?shù)母叨取?p> 后來(lái)又經(jīng)歷了漢、唐、宋、元等歷朝歷代的變遷，魯菜跨出了區(qū)域的限制，傳遍北方大地，京菜因?yàn)殡x得不遠(yuǎn)的緣故，是受到影響最深的地方菜系。
明太監(jiān)劉若愚曾在《酌中志》中講到：萬(wàn)歷皇帝喜歡把海參、鮑魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄膀共燴一處進(jìn)食。
這便是膠東海鮮進(jìn)入明代宮廷最好的證明。
可以說(shuō)掌握京菜精髓的大廚，本身在魯菜這一菜系中，也是出類拔萃的大家，因?yàn)閮烧呦嗤ǖ牡胤綄?shí)在太多了，不承認(rèn)都不行！
但值得一提的是，魯菜也分膠東和膠西兩個(gè)流派，也稱為“東派”和“西派”，由于儒家當(dāng)?shù)赖脑?，很多?dāng)年在朝廷任職的達(dá)官名士，都是出自魯省，這也就造成兩個(gè)流派竟然在京城共存的局面。
例如清朝初期，官至左侍郎、以收藏書畫聞名于世的孫承澤，便是膠東道的益都人；兩代官至大學(xué)士、太子太保的劉統(tǒng)勛、劉墉，是膠東道的諸城人。
當(dāng)然，不管是東是西，在外地人眼中都是魯菜，不是專業(yè)的內(nèi)行人，也分不出兩者的區(qū)別，對(duì)了，如今京城的代表美食——烤鴨，從某種角度上來(lái)說(shuō)也是魯省人帶到京城的，雖然并沒(méi)有直接的證據(jù)，但自大清朝以來(lái)，凡是以烤鴨聞名的飯館幾乎全都是魯菜館，這已經(jīng)很能說(shuō)明問(wèn)題了。
再者，了解民國(guó)史的都知道，20世紀(jì)初到解放的這一段時(shí)間，京城規(guī)模最大的飯館是承辦紅白喜事的飯莊子，其中名氣較大的包括地安門大街的慶和堂、什剎海的會(huì)賢堂、報(bào)子胡同的聚賢堂、金魚胡同的福壽堂、五老胡同的萬(wàn)壽堂、錢糧胡同的聚賢堂、前門外肉市的天福堂等等，它們無(wú)一不是魯菜館。
另外最著名的八大居和八大樓，至少有一半是魯菜館，還有一直開到今天的豐澤園、便宜坊甚至全聚德，也都是魯菜館。
可見魯菜在京城人的生活中占據(jù)了多重的地位。
這些菜館有的廚子出身東派，有的則師從西派，有的館子同時(shí)有兩派廚師，又或者先后以兩派廚師掌勺。
按照唐雎他們這種專業(yè)人士的說(shuō)法，魯菜中東派擅長(zhǎng)爆、炸、扒、溜、蒸，善于突出食材本味，相對(duì)咸口為主的魯菜偏于清淡。
而西派則以湯為百味之鮮，爆、炒、燒、?、炸，在清、鮮、脆、嫩之外兼有濃厚之味，比如大名鼎鼎的糖醋鯉魚，就是西派的拿手之作，講究大酸大甜，還有今天流傳到全國(guó)的經(jīng)典民間菜肴——黃燜雞，也是西派魯菜的代表。
但經(jīng)過(guò)幾十年的交流，東西兩派為了配合當(dāng)?shù)厝说奈独?，主?dòng)做出了改變和融合，之后自成一派，形成了京城風(fēng)味的魯菜，也就是精彩的雛形。
林劍還記得小時(shí)候太爺爺也就是曾祖父還沒(méi)去世時(shí)，跟自己說(shuō)過(guò)他小時(shí)候最喜歡往東華門跑，因?yàn)槟抢镩_了一家叫做東興樓的館子，是當(dāng)時(shí)最大、最有名的一家魯菜館，生意非常興旺，常年的滿座，而且不論是筵席小吃，都一視同仁，用料很實(shí)在，可以說(shuō)是賓主盡歡。
太爺爺經(jīng)常說(shuō)，那個(gè)年代最好吃的不是什么山海奇珍，反而是那些聽著就很普通的菜比如醬爆雞丁、芙蓉雞片、燴兩雞絲、扒三白、糟熘魚片、糟煨冬筍、芫爆肚仁、醋椒魚等，幾乎每席必點(diǎn)，而且百吃不厭。
別看菜名普通，聽起來(lái)好像很簡(jiǎn)單的樣子，但每一道菜都做的極其講究，就比如這糟熘魚片，不僅林劍聽太爺爺說(shuō)過(guò)，他爺爺還有老爹都說(shuō)過(guò)，近幾十年來(lái)就沒(méi)吃過(guò)一次正宗的糟熘魚片。
當(dāng)時(shí)林劍聽完還挺納悶，不就是糟熘魚片，能有什么講究？
可聽他們說(shuō)完，他就后悔自己生錯(cuò)了時(shí)代！
正宗的糟熘魚片，必須得是津門的鯪魚，而且得是立秋之后、立冬之前的魚，魚不能大，超過(guò)2斤的魚肉質(zhì)偏厚，做出來(lái)的魚片會(huì)老，也不能小，太小的魚一是不利于生態(tài)保護(hù)；二是肉太少，魚片片出來(lái)口感不夠豐潤(rùn)，最好的就是一斤半左右的魚，這樣的魚片做出來(lái)鮮嫩爽滑，吃完后齒頰尚有余芬，記憶猶新。
當(dāng)時(shí)聽完之后，林劍大罵深井冰！誰(shuí)閑的沒(méi)事吃條魚，找人到津門海邊專門去找？
但現(xiàn)在想一想，如果用到餐廳里，應(yīng)該是個(gè)不錯(cuò)的噱頭。
他把這事跟唐雎一說(shuō)，立馬得到了贊同，“等時(shí)節(jié)到了，可以專門找人到津門下邊的漁村守著，收一批就往京城運(yùn)，成本高賣的價(jià)自然就高，這么精致的一盤魚，價(jià)格低了人家反而不信?！?p> 林劍順勢(shì)道，“而且我建議咱們的餐廳主打傳統(tǒng)口味，別用現(xiàn)在的新派做法，盡可能從你爺爺那找到一些菜的老式做法，相信會(huì)受到相當(dāng)一部分人的追捧。
你沒(méi)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多人都喜歡懷舊嗎？特意追求復(fù)古風(fēng)，傳統(tǒng)有時(shí)候也是一種時(shí)尚?！?p> 唐雎卻下意識(shí)的皺起眉頭，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，一味的守舊意味著落后，甚至即將被淘汰，只有不斷的創(chuàng)新，不斷的做出符合現(xiàn)代人口味的菜肴，才是一位頂級(jí)大廚應(yīng)該具備的素質(zhì)。
可現(xiàn)在林劍要求找回傳統(tǒng)技法，這令長(zhǎng)在新時(shí)代的唐雎本能的抗拒。
林劍很懂自己這個(gè)兄弟，見他這表情就知道他在想什么，沉吟道，“你不用想太多，我的意思不是一味的追尋傳統(tǒng)，適當(dāng)?shù)母牧歼€是有必要的。
比如烤鴨，我們能按照最原始的技法去做嗎？肯定不行，我相信幾十年前的烤鴨味道肯定要超過(guò)幾百年前的味道。
因?yàn)槟菚r(shí)候既沒(méi)有培養(yǎng)出填鴨那種優(yōu)良品種，廚師們也沒(méi)有掌握烤鴨最佳的火候和木柴、烤爐的最佳搭配方案，但現(xiàn)在的便宜坊和全聚德，因?yàn)榭土髁康脑黾?，烤鴨都成了流水線產(chǎn)品，出來(lái)的味道必然和幾十年前有所差異，而我們要追求的便是幾十年前的味道，盡可能的還原出菜肴最本真的味道，才是一位廚師應(yīng)該做的。
還有，你沒(méi)發(fā)現(xiàn)這兩家著名的烤鴨店，在配合烤鴨的冷熱菜方面，做的也不如原先了嗎？
我可是聽我爺爺說(shuō)起過(guò)，過(guò)去這兩家的冷熱菜，例如糟溜鴨條、拌鴨掌、炸胗肝、糟蒸或糟溜鴨肝等，也都是十分精美可口的菜肴，但現(xiàn)在，味道差了不說(shuō)，種類上也縮減了不少。
如果我們能在餐廳中還原出來(lái)呢？”