林劍的話總算起到了作用，唐雎稍顯僵硬的臉色有所緩解。
沒人比他更清楚華夏美食的衍變歷史了，他知道楊橙說的都是對的。
尤其是解放以后，已然帶有京城風(fēng)味的魯菜又有了一些變化，就像那道鍋塌豆腐，按照魯菜原本的做法應(yīng)該用醬油，因而成品菜色較為灰暗，這對喜好鮮明顏色的京城人來說有些接受不了，逐漸的京城人把醬油從這道菜中拿去，或者少放，出鍋的豆腐呈金黃色，稍帶一點(diǎn)紅，看著就賞心悅目。
再有那醬爆雞丁，魯菜原來的做法一律用甜面醬，現(xiàn)在京城的做法則用黃醬，或黃醬加甜面醬組合，面醬甜而不香，黃醬香而不甜，如果用黃醬加糖，可收到既香且甜的效果。
再如炒蝦仁，過去東興樓裹得芡衣較稠，炸衣薄但口感較硬，現(xiàn)在則融合了一些南方炒蝦仁的手法，芡衣稀，出來的口感又脆又嫩，顏色還漂亮，對現(xiàn)代人來說，沒有嘗過老味兒，可能大部分人都傾向于后者的做法，但老味真的被淘汰了嗎？
也不盡然，美食這東西萬變不離其宗，調(diào)料就那么幾種，無非就是變著花樣組合來創(chuàng)新，在市場被所謂新派餐館所壟斷的時(shí)候，突然出現(xiàn)一家主打追尋老味的餐廳，應(yīng)該會有不錯的反響吧？唐雎心道。
兩人在基礎(chǔ)菜單這一塊達(dá)成了共識，林劍道，“以京菜為主，不定期的利用頂級食材來為我們的餐廳正名！這是主要路線。
我們還要注意的是一些特色菜肴，要保證隨時(shí)能夠供應(yīng)，比如烤鴨和涮羊肉，這是兩道能夠代表京城美食的菜，必須要有，就像涮羊肉，那天和小雨他們吃飯時(shí)，你那套功夫，我們要一模一樣的搬到餐廳里，別的不說，就是現(xiàn)切羊肉這一手，就足夠成為我們的招牌了。”
林劍不懂運(yùn)營餐廳，但他會吃，從小跟著爺爺和老爹天南海北的吃，就是看也看會了，現(xiàn)在他提的建議，都是從食客角度出發(fā)，最合理也最切實(shí)際的建議，唐雎聽得很認(rèn)真。
“沒錯！我們可以在主菜單的基礎(chǔ)上，開發(fā)一套以涮羊肉為主的清真菜菜單，既能滿足特殊人群的需求，還能給老顧客新鮮感，畢竟總吃同一類的菜，再好吃也有吃膩的一天?！?p> 林劍點(diǎn)點(diǎn)頭，“可以！不過這個菜單不用太豐富，挑幾道你拿手的，也能代表清真菜特色的就行?！?p> 唐雎喝著酒說道，“其實(shí)清真菜在京菜中的比重也不小，準(zhǔn)確的說對整個北方菜系的影響都很深。
早在公元7世紀(jì)，西域回民就到了中原各地定居，并由定點(diǎn)居住發(fā)展到回漢雜居，自然也將他們的飲食習(xí)慣帶到了中原，漸漸的影響了漢族人的口味。
后來更是一度進(jìn)入了宮廷之中，曾經(jīng)在牛街那邊住著一位梁得善師傅，其祖上于明永樂時(shí)隨燕王朱棣掃北，得到朱棣的夸獎，賜號“大順堂梁”，由此清真菜正式進(jìn)入宮廷?！?p> 林劍聽他這么說，不由打趣道，“看來你也得過真?zhèn)鱺”
唐雎豬腰子臉往天上一揚(yáng)，“那是~”
隨即神色鄭重，“別小瞧這門菜系，也是代表了一種文化，要知道早期傳入華夏的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的回族人經(jīng)營。
因此清真菜也分了三種形式或者說流派：清真寺院菜或稱教席菜、小型商業(yè)菜和民間家常菜。
每當(dāng)古爾邦節(jié)、開齋節(jié)、圣紀(jì)節(jié)等***教重大節(jié)日，清真寺內(nèi)會大擺宴席，當(dāng)然是沒有酒的宴席，也就是所謂的清真寺院菜或教席菜，以阿拉伯傳統(tǒng)飲食為主，結(jié)合一部分地區(qū)飲食特點(diǎn)逐漸形成體系。
在現(xiàn)在的京津地區(qū)，我們能看到的寺院菜包括：油香、肉粥、肉火燒、炸卷果、紅松羊肉、醋熘肉片等等，這些菜已經(jīng)融合了漢族傳統(tǒng)烹調(diào)技法的特點(diǎn)，我也都可以做。
再就是小型商業(yè)菜，長期以來多以走街串巷、小食攤販經(jīng)營為主要特征；家庭菜則是***群眾居家的常用菜肴。
我們還是以清真寺院菜為主，畢竟格局比較大，適合在餐廳中食用！
而且我們追求本味，無需為清真菜單特別準(zhǔn)備食材，只要多備下羊肉即可，輔料中洋蔥、胡蘿卜、胡椒粉、杏仁粉、鹽等為主，最主要的就是羊，我看我們可以在京城郊外包一片牧場，專門用來飼養(yǎng)供給餐廳的羊！”
說到這，唐雎忽然皺起眉，林劍問，“怎么了？”
唐雎?lián)u搖頭，“沒什么，我只是想到過去跟清真老師傅學(xué)菜，他們說過去的清真館不講究用高湯，因此為了掩蓋比如羊肉的膻味，會特別加重調(diào)味，而且大量用芡制造出粘稠感，偶爾吃一次還行，經(jīng)常吃會膩的?！?p> 林劍不懂這些，只是問，“沒有改良嗎？”
“當(dāng)然有，現(xiàn)在我們吃的清真菜吸取了一些魯菜和江南地區(qū)的烹調(diào)方法，用牛肉和雞鴨骨吊湯，去掉膻味，汁水濃厚清淡，能夠滿足現(xiàn)代人的需求。
可這又違背了我們的剛剛所說的原則?！?p> 林劍無奈，這家伙又開始犯軸了，原本挺機(jī)靈一人，一說到做菜，經(jīng)常一根筋，可能也是因?yàn)樗@種鉆研精神，才能在這個年紀(jì)磨練出高超的手藝吧~
別看他家里人總打擊他，但外人要是敢說唐雎的菜燒得不好，他老子和爺爺絕對是第一個跳出來開罵的，不服？有本事上灶臺比一下！
“你好好想想我們剛才說的話，我們不是一味追求傳統(tǒng)，而是找到曾經(jīng)一代人吃過的味道。
說句不好聽的，就算我們做出了清朝的風(fēng)味，現(xiàn)在又有誰吃過？”
唐雎一愣，搖頭苦笑道，“好吧，我又軸了。
如果是幾十年前的味道，那還好說，過去清真菜館的食材很局限，基本上就是圍繞牛羊肉下功夫，后來擴(kuò)大了選料范圍，改變過去不賣山珍海味的做法，增加了用魚肚、魚骨、魚唇、燕窩、海參、海蜇等多種原料制作的菜肴，使清真菜前進(jìn)了一大步，發(fā)展到上百種風(fēng)味名菜。
像是生扒羊肉、焦溜肉片、它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肅雞、扒海羊、松鼠魚、炮煳等?！?p> 林劍一聽，直擺手，“太多了，沒必要弄那么多上去，菜單沒必要太復(fù)雜，我的意思是這樣，干脆就上三道最主要的特色菜，體現(xiàn)出清真風(fēng)味即可，當(dāng)然這幾道菜也非?？季坑昧虾图挤?，只要做好了，不愁客人不捧場，而且百吃不膩~”
唐雎豈能不知道林劍指的是哪三道菜？
畢竟現(xiàn)在人們一提到清真菜，腦中立即會想到涮羊肉和烤肉。
涮羊肉前文也有提到，至少已有400多年的歷史，一些書籍上記載著古法涮羊肉：視橫理薄切煠（也就是薄片），用酒、醬、花椒沃片時(shí)，投寬猛火湯中速起。
用白話翻譯過來，就是要求橫絲薄切，水要寬湯而大開，用酒、醬等調(diào)料，只是羊肉先腌制后涮，吃起來未免有些牙磣。
這道菜就沒必要按照古法來，還是用民國時(shí)期的方法即可，當(dāng)然，每一個步驟都要精益求精，包括選羊、選肉、精切、制湯，再加上十多種調(diào)料和佐餐食品，使它盡美盡善，這樣的‘老味兒’才是現(xiàn)在有錢人追求享受的。
烤肉與涮肉，也有異曲同工之妙，但這烤肉要比涮羊肉講究一些，古法反而更具風(fēng)味，按照唐雎的理解，古代人烤肉，要求肉切方塊，先喂佐料，后火上烤，烤肉的爐也叫炙子，現(xiàn)在京城有很多打著炙子烤肉名號的餐廳，也是因?yàn)樯碳铱吹搅斯欧ǖ泥孱^，但現(xiàn)在人講究衛(wèi)生，所謂的炙子烤肉也沒那么正宗。
要知道炙子烤肉的關(guān)鍵，就是炙子的空當(dāng)在烤的過程中被肉屑、油脂膩塞，只露縫隙，再用以烤肉，既能稍透明火，嘗到火的香味兒，又可留住大部湯汁，不至泄漏，現(xiàn)在所謂炙子烤肉店可做不到這一點(diǎn)。
唐雎嘿嘿笑道，“我家里有副老炙子，我還記得小時(shí)候家里烤肉，我總是等在那副老炙子騰出空兒時(shí)再烤，一腳踩著板凳，一手拿著長筷，不挪地方，一邊烤一邊吃。
那叫一個美~”
林劍笑了笑，他也吃過，就是在唐雎家蹭的，想想那時(shí)候，還真是悠閑啊，吃頓烤肉就跟過年似的。
不過他道，“好吃歸好吃，現(xiàn)在人重視飲食衛(wèi)生，我們恨不得烤一次換個新盤，如果一直用肯定會引起顧客的不滿?！?p> 這就是他不懂了，唐雎解釋道，“不，你錯了，越是會吃、懂吃的人，越不會計(jì)較這些，只要我們說清楚即可，不愿意可以不點(diǎn)?！?p> 林劍調(diào)笑道，“行，霸氣，就要這樣?！?p> “你說的第三道清真菜是燒羊肉吧？”
“沒錯！過去月盛齋的燒羊肉，那可是一絕！”
唐雎感嘆道，“是啊，我記得還有首詩寫的就是燒羊肉——煨羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。
好的燒羊肉在復(fù)雜程度上比之前那兩道菜更甚，各種細(xì)香料、粗香料及調(diào)味品至少24種，需經(jīng)過吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉等多道工序，最后才是炸肉，只有這樣才能味厚香濃，既爛且焦。
這道菜可以，我回頭找找家里的菜譜，肯定有古法的調(diào)料配方。”