第三十四章 京菜三（求收藏！求推薦！）
一家頂級(jí)餐廳要有招牌菜、特色菜還有基本走量的菜，除此之外，作為抬高逼格使用的宴席菜必不可少。
未來(lái)餐廳一旦開(kāi)業(yè)，勢(shì)必會(huì)有高端人士宴請(qǐng)的需求，請(qǐng)家人吃飯和請(qǐng)外人吃飯是兩碼事，因此宴席菜單必不可少。
宴席菜在兼具口味的同時(shí)必須要兼具一定的觀賞性和藝術(shù)性，而京菜中的宮廷菜能夠滿足這一需求。
得到全世界公認(rèn)的是，美食屬于藝術(shù)的一部分，就宮廷菜而言，其烹飪技法和所呈現(xiàn)出的效果，也完全符合藝術(shù)的一般規(guī)律，因?yàn)闊o(wú)論中外古今，宮廷藝術(shù)都來(lái)自民間，但最終經(jīng)過(guò)宮廷的改變進(jìn)化回到民間，逐漸衍變成一種傳說(shuō)。
現(xiàn)在廣義上的宮廷菜，自然指的是從清代宮廷中傳出來(lái)的菜肴。
愛(ài)新覺(jué)羅在入關(guān)以前，其飲食習(xí)慣跟現(xiàn)在的東北區(qū)別不大，甚至更直白一些說(shuō)，就是東北民間的產(chǎn)物。
但入關(guān)以后，明代精美的宮廷飲食，難以避免的影響了清朝皇室的口味，在東北菜的基礎(chǔ)上，加以改良，從而成就了清朝御膳。
不過(guò)明代宮廷飲食又何嘗不是來(lái)自民間？
所謂康乾盛世，并不是滿族文化席卷全球，相反，皇室難以避免的受到了漢族的通化，哪怕他們?cè)跇O力的避免。
尤其是乾隆多次南巡下江南，江南地區(qū)的精美菜肴更是大量進(jìn)入宮廷食譜。
就連慈禧，在倉(cāng)皇西行中，一路上還是在享受民間的美食，回宮時(shí)還擇其所好，將一路上嘗過(guò)的美食帶回宮中，由御膳房依法制作，將其變得更為精美。
還有如今已經(jīng)馳名了半個(gè)多世紀(jì)的仿膳食品，像是肉末燒餅、炒麻豆腐、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭等等，也無(wú)一不來(lái)自民間，只是在加工的精細(xì)程度上以及選料的苛刻上，都在精益求精，讓其在美味的基礎(chǔ)上，蒙上一層宮廷的高貴面紗，再取一個(gè)聽(tīng)起來(lái)云山霧罩的名字，大部分人恐怕還沒(méi)看到菜品，就覺(jué)得不一般。
但真正的宮廷菜大部分都失傳了，如今市面上打著宮廷菜名號(hào)的餐廳，也只敢叫‘仿膳’，沒(méi)誰(shuí)敢說(shuō)自己做的就是正宗宮廷菜。
比如最出名的兩家：北海的仿膳飯莊和頤和園的聽(tīng)鸝館。
過(guò)去按照老一輩人的說(shuō)法，這兩家過(guò)去還真能做出好菜，但現(xiàn)在嘛，也就仿膳飯莊還能湊合吃，另一家不提也罷。
林劍和唐雎作為土生土長(zhǎng)的京城人，家里又都不差錢(qián)，自然對(duì)京城大大小小知名不知名的館子都有了解，哪家好哪家不好，吃一次就知道了，耳聽(tīng)為虛眼見(jiàn)為實(shí)。
正因如此，他們倆更知道什么樣的味道，更能贏得大眾的口碑。
哪怕他們將餐廳定位于頂級(jí)私房菜，恐怕普通老百姓無(wú)緣一嘗，但那些能進(jìn)入餐廳大門(mén)的客人，胃口不是更難滿足？
但這兩家能在京城立足這么多年，肯定有值得人學(xué)習(xí)的地方，兩家的共同之處是比通常做法的同名、同類菜肴選料更加考究，制作更加精致，這是符合宮廷菜的特點(diǎn)的。
它們的某些菜品唐雎確信是晚晴御膳房的做法，例如仿膳的抓炒魚(yú)片、抓炒里脊，是被慈禧封為“抓炒王”的王玉山師傅傳下來(lái)的拿手菜，菜品色澤金黃，酸甜適中，魚(yú)鮮肉嫰，吃下去不膩口，還能起到開(kāi)胃的作用。
之所以能確定，因?yàn)樘砌录易嫔弦彩怯欧砍鰜?lái)的，就算手上沒(méi)有孤本菜譜傳下來(lái)，至少也有一輩一輩傳下來(lái)的‘家族秘辛’，不然唐雎憑什么在這個(gè)歲數(shù)，就在圈里打出名聲？
林劍以前經(jīng)常道唐家玩，曾有幸吃過(guò)唐家老爺子親自下廚做的抓炒菜，其se、香、味、形和現(xiàn)在的仿膳幾乎可以做到一模一樣，這就證明兩位的烹調(diào)手法乃出同源，確有來(lái)歷。
而且林劍相信，以唐家的家傳，有些菜品完全可以根據(jù)祖上傳下來(lái)的哪怕僅僅一個(gè)菜名，恢復(fù)到八九不離十，有的或許還有過(guò)之而無(wú)不及。
但畢竟這里是京城，什么樣的人沒(méi)有？估計(jì)祖上是太監(jiān)的都有！
更何況是更新?lián)Q代特別頻繁的御膳房，哪怕曾經(jīng)祖上有在御膳房打雜的，憑借見(jiàn)多識(shí)廣的眼力，傳下來(lái)幾道宮廷菜都是有可能，再加上每個(gè)時(shí)代都不缺少聰明人，甚至出類拔萃的天才，因此在京城宮廷菜并不神秘，只是在民間菜肴的基礎(chǔ)上不惜工本，精益求精而已。
但能夠真正做到這一步的餐廳少之又少，或許初期有，但長(zhǎng)期堅(jiān)持下來(lái)的，估計(jì)一個(gè)手掌都能數(shù)過(guò)來(lái)。
不過(guò)說(shuō)起宮廷菜，唐家有一絕，曾經(jīng)一度被當(dāng)作傳男不傳女的家族核心機(jī)密來(lái)看待，當(dāng)然，幸虧唐家人至今還沒(méi)有女孩子，否則就看唐雎那張豬腰子臉，那女孩得長(zhǎng)成什么樣子？
真有的話，廚子是當(dāng)不成了，當(dāng)模特吧，壁畫(huà)模特，給人拍照，掛墻頭避yun的那種，效果好還不費(fèi)錢(qián)！
言歸正傳，那道家傳菜正是被冠于宮廷名菜之首的白肉，因?yàn)檫@道菜是滿洲貴族在入關(guān)以前就經(jīng)常食用的。
但真正出名還是在乾隆年間開(kāi)業(yè)的和順居，因其善用沙鍋煮肉，民間也稱“沙鍋居”，這家店就專以白肉及其他取自豬身的菜久負(fù)盛名，傳到現(xiàn)在也有250年的歷史，瞧著數(shù)字，多吉利。
要知道在民國(guó)以前，和順居在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，每日只限一豬，賣完為止，去晚了就吃不到。
當(dāng)然，那也是迫于無(wú)奈，畢竟當(dāng)年的養(yǎng)豬技術(shù)和現(xiàn)在不可同日而語(yǔ)，供應(yīng)量跟不上，想多賣都不行。
唐家的白肉和砂鍋居的白肉，有異曲同工之妙，外行人還真不一定能吃出來(lái)區(qū)別，只有經(jīng)常吃，會(huì)吃的人，才能發(fā)現(xiàn)細(xì)微的差別。
現(xiàn)在每年過(guò)年，唐家都會(huì)做一道白肉，以前是唐雎老子做，現(xiàn)在是他做，做的時(shí)候，一家三代都在，老人負(fù)責(zé)指點(diǎn)考校，確保這道家傳菜，能夠完完整整一絲不差的傳承下去！
就憑這一道菜，唐家就有在京城立足的資本，換句話說(shuō)，就憑這一道菜，林劍和唐雎這尚在藍(lán)圖中的餐廳，就有了成功的基礎(chǔ)！
當(dāng)然，拿手的招牌菜唐雎會(huì)的很多，基本上拿出一道都可以當(dāng)作鎮(zhèn)店之寶，唐家的底蘊(yùn)還是很深的。
僅僅是兩人聊天，唐雎靠一張嘴就勾勒出整本菜單。
比如現(xiàn)在被很多人傳頌的魚(yú)羊鮮，最早叫做“潘魚(yú)”，原是廣和居的名菜，因歇業(yè)后廚師轉(zhuǎn)到同和居而成了同和居的佳肴，不知道怎么被唐家人學(xué)了去，追根溯源，這道菜最早是一位八閩知府發(fā)明，屬于閩菜。
這道菜最早用活青魚(yú)，加羊肉清湯蒸，取“魚(yú)”加“羊”為“鮮”之意，其中增添香菇、海米等輔料，熬制而成。
后來(lái)同和居的潘魚(yú)則用雞湯蒸活鯉魚(yú)，但不管是哪一種做法都是無(wú)上妙品，喜歡哪一種因人而異，唐家傳下來(lái)的魚(yú)羊鮮就是最原始的做法，采用青魚(yú)和羊湯，鮮味兒足，但在香氣上比之雞湯要略遜一籌，但極度的鮮美，確實(shí)是人間難得的享受。
再有比如黃燜魚(yú)翅，是譚家菜的第一名菜，也是曾經(jīng)譚家菜傳人、京城飯店特一級(jí)廚師彭師傅的拿手菜，這道菜屬于粵菜，其特點(diǎn)是下料夠精夠狠，必須用產(chǎn)自呂松的黃肉翅，輔以雞、鴨、干貝、火腿等方能做成，再就是非常考驗(yàn)火候，要?上六七個(gè)小時(shí)，其精華都濃縮在一只小碗中，在華夏近幾十年的歷史中，這道菜被稱為第一魚(yú)翅菜肴，這名頭可不是隨隨便便給的。
當(dāng)然，沒(méi)有買賣就沒(méi)有殺害，哪怕是沽名釣譽(yù)，林劍也不會(huì)允許菜單上有魚(yú)翅相關(guān)的菜肴出現(xiàn)。
魚(yú)翅肯定不能有，蝦仁就沒(méi)關(guān)系了，京城康樂(lè)菜館有一道名菜叫‘桃花泛’，是由臨安樓外樓的番茄蝦仁鍋巴衍變而來(lái)，也算是京菜推陳出新的典范了，把糖醋里脊改為番茄蝦仁變化不可謂不大，而且這道‘桃花泛’中，在番茄蝦仁的基礎(chǔ)上，又加入了玉蘭片、香菇等輔料，使得成品菜肴更為香醇，不那么甜，適合北方人的口味。
總之，菜譜的問(wèn)題林劍不用擔(dān)心，唐雎心里有數(shù)，現(xiàn)在兩人分好工，一個(gè)負(fù)責(zé)去找錢(qián)，一個(gè)負(fù)責(zé)看店面，事情不急，需要時(shí)間去推進(jìn)，但不管怎么說(shuō)，兩人都有了目標(biāo)和奔頭。
這一晚上唐雎就沒(méi)走，兩人一直喝到了后半夜才睡下。
連喝了兩天大酒，林劍感覺(jué)頭要炸了，還是不勝酒力啊，雖然在不喝酒的人眼中他已經(jīng)很能喝了。
一覺(jué)睡到晌午，起來(lái)晃著霸王步去廂房瞅了一眼，唐雎已經(jīng)走了，林劍打了個(gè)電話，讓保潔公司的人來(lái)收拾，回到房間繼續(xù)睡。
足足睡了一天一夜，他這精神頭才緩過(guò)來(lái)，坐在海棠樹(shù)下，喝著茶琢磨著去哪弄錢(qián)。
大話說(shuō)出去了，他必須得實(shí)現(xiàn)，不能在哥們兒面前丟份兒不是？
他仔細(xì)盤(pán)算過(guò)，以他目前所掌握的資源，撿漏無(wú)疑是來(lái)錢(qián)最快的方式，店里的好東西雖然多，但賣出去的錢(qián)也不能全揣自己兜里不是？