27古法釀造，美味上乘

　　在了解了酵母菌和醋酸菌的性質(zhì)之后，就可以進行一下具體的古法釀造的操作了。

　　首先就是對葡萄進行挑選，我險時應(yīng)該選擇沒有破損的、鮮活飽滿的葡萄，這樣的葡萄釀制的葡萄酒才會風(fēng)味獨特。

　　此外，還要注意，不要讓葡萄破損，否則進入其他雜菌會影響果酒的質(zhì)量。

　　挑選之后，就要進行葡萄的沖洗了。沖洗的過程中，切記不要用湍急的水流，而要用緩慢的水流沖洗。因為這一步的目的是為了洗去浮塵，是如果用力過大，那將會把附著在葡萄皮表面的天然的酵母菌洗去。這樣就不能釀造成葡萄酒了，或者是釀造葡萄酒的時間非常緩慢。

　　沖洗之后還要去摘掉枝梗，軍校做的目的也是為了葡萄酒的口感，而且釀造之后還不會有太多的雜質(zhì)在酒面上漂浮。看起來也比較澄澈可人。

　　一定要注意這兩步不可以顛倒順序，因為倘若顛倒順序的話，就有可能會引入雜菌（在沖洗的過程中），那就會影響果酒的口感，品味。

　　接著便是榨汁了，榨汁之后可以直接將葡萄酒的果汁倒入發(fā)酵瓶中，進行發(fā)酵。這里不需要將榨汁后的果肉倒出，因為果肉中還含有果皮，這樣可以更加利用酵母菌，縮短發(fā)酵時間。

　　在發(fā)酵過程中，用發(fā)酵瓶時，需要每隔12小時就要擰松一次瓶蓋，放出二氧化碳氣體，防止發(fā)酵瓶膨脹炸裂。不過千萬不要把瓶蓋打開哦，沒打開就可能會引入新的雜菌，導(dǎo)致污染。

　　或者是可以在發(fā)酵瓶上安裝一個長而彎曲的導(dǎo)管，在導(dǎo)管內(nèi)注上水。這樣便于控制，而且不易使發(fā)酵裝置炸裂，還可以防止雜菌浸入，造成污染。

　　而且在釀制的過程中，不要追求多，而要追求精。所以要再發(fā)酵瓶內(nèi)留有1/3的空間，目的也是為了防止發(fā)酵品的炸裂，可以未產(chǎn)生的二氧化碳氣體提供緩沖空間。并且有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖，使得發(fā)酵時間變短。

　　在此所拓展兩個小知識，那就是檢驗酒精的方法，通過酸性的重鉻酸鉀。酒精檢測儀也是這種方法檢測的，橙色的重鉻酸鉀，遇到酒精之后會有橙色色變?yōu)榛揖G色。

　　對于微生物而言，什么是同化類型，什么是異化類型？同化類型是指自養(yǎng)還是異養(yǎng)，異化類型是指需氧還是厭氧。

　　在兩三個月之后，美味可口的葡萄酒就做好了。

　　葡萄酒做好之后，還可以進一步形成果醋，很少人選擇這樣做，但是我們還要介紹一下果醋的制作。

　　仍然需要裝一個發(fā)酵瓶，操作方式和上述基本相同。但是在上述裝置的基礎(chǔ)上，還要連接一個導(dǎo)管。并且這個導(dǎo)管需要有活塞保護。

　　每隔一個小時就要往里面充入一定量的氧氣，或者是空氣。如果沒有這種操作，那么醋酸菌將會大量死亡，不能形成果醋。因為我們也聽到了菌醋酸菌的介紹。

　　因為它在發(fā)酵的時候必須有源源不斷的氧氣通入才可以，所以這一步必不可少。

　　此外，我們也可以通過葡萄汁直接進行發(fā)酵，形成果醋，這樣也是可以的。

　　就是傳統(tǒng)的方法進行制作，果酒與果醋。