第七十五章 開水白菜制作過程（三）
“看好了，輔料不多，不用小本本就能記下?！?p> 打開冰箱門，羅嵩耿從中向外掏出了三樣?xùn)|西。
首先一只已經(jīng)被從中劈開了的老母雞，從皮與腳來看有些年頭了，黃色的油脂單憑想象就能感受到鮮味，白皮紅肉所產(chǎn)生的色差堪稱完美搭配，這種雞肉只要肯下鍋，必然能熬出一鍋好湯。
第二個(gè)是比老母雞大了一圈的老鴨，皮質(zhì)有些松軟，只是那肉質(zhì)卻更加緊致，鴨片正中的位置肋條分明，紋理清晰，大腿渾圓，腳蹼上還有著細(xì)微繭子，能長(zhǎng)成這樣的鴨子必然是每天在外游蕩才行，不是那種大盆中圈養(yǎng)出來的。
第三個(gè)則是一塊大豬肘子了，色澤鮮艷，肥瘦均勻，豬皮已經(jīng)處理干凈，不見一絲雜質(zhì)。
就這些東西，無論哪一個(gè)拿出都足夠引人食欲大開了。
“這些東西用來熬湯？”嚴(yán)歲想到當(dāng)初開水白菜的那個(gè)味道，突然覺得也是理所應(yīng)當(dāng)，這么多食材下去只為了一片菜葉，兩口湯，要是不好喝實(shí)屬浪費(fèi)食材。
“對(duì)，這些東西就是為了那一口開水?！绷_嵩耿意氣風(fēng)發(fā)，仿佛在同外人介紹那個(gè)花大價(jià)錢，大精力才培養(yǎng)出來的兒子一般。
“我看別人熬高湯都用的是骨架，這些東西就算拿出去單獨(dú)做菜都會(huì)很好吃吧，清燉老母雞，地鍋鴨，紅燒肘子……用來熬湯會(huì)不會(huì)有些浪費(fèi)……”黃芥指了指臺(tái)子上的肉，舔了舔舌頭，顯然已經(jīng)想象出做成成品后的味道了。
哐當(dāng)！
突如起來的巨響嚇了嚴(yán)歲和黃芥一跳，雖早有耳聞羅嵩耿脾氣不好，但這還是第一次親眼見到。
那一拳把臺(tái)子都給打錯(cuò)位了，上面放著的鍋碗瓢盆也是翻得翻，亂的亂，就連才拿出來的食材都在之前那一刻飛了起來，不過運(yùn)氣不錯(cuò)，沒有掉在地上。
“什么叫做浪費(fèi)食材？你告訴我什么叫做浪費(fèi)食材？我告你，這道開水白菜本身的定位就是用一座肉山，換一片白菜！你所謂的浪費(fèi)食材，是把上好的食材做成廢物，狗都不吃的東西，那才叫浪費(fèi)！”
“你拿著一堆好的食材，哪怕呈上桌的只有小小一湯勺，只要得到客人肯定與認(rèn)同，那就是沒有浪費(fèi)?！?p> “做菜的意義在我來看，就是讓人的舌頭得到滿足，讓人的味蕾感到舒適，讓人發(fā)自內(nèi)心的幸福。”
聽著這飽含哲理的訓(xùn)斥，嚴(yán)歲不明覺厲，或許這就是大佬級(jí)的理解吧。
另一邊，黃芥也曾嘗試開口，奈何卻不知道說些什么，只能幾次欲言又止，直到低下了頭。
“現(xiàn)在，我就想問你一句，你覺得那開水白菜好吃嗎？”沒有得到回應(yīng)的羅嵩耿緩和了一下態(tài)度。
“好吃……”黃芥聲音很低，聽起來就沒底氣。
沒給羅嵩耿說話的機(jī)會(huì)，嚴(yán)歲就向前上了一步，笑著打起了圓場(chǎng)：“羅師傅，您別生氣，我們都是學(xué)徒來著嘛，有問題提出來也算是好的，您想一下，要我們都是悶油瓶，啥也不說，有問題也不問，到時(shí)候做出來的菜品啥也不是，那不是更慘了？”
“菜品難吃是小事，壞了這開水白菜的名聲，丟了您的名聲，那可是大事??！”
聽了嚴(yán)歲的話，羅嵩耿也不好再說什么，沉默了一分多鐘，才輕嘆了一口氣道：“下次問點(diǎn)有腦子的東西，現(xiàn)在的年輕人啊，能活活把師傅氣死?！?p> 言罷，才開整理桌面，準(zhǔn)備進(jìn)行下一步。
終于到了開火的步驟，將雞，鴨，肘子分別冷水下鍋，進(jìn)行簡(jiǎn)單的焯水處理，目的是為了去除其中的部分雜質(zhì)，并且每一次處理之后都會(huì)把鍋進(jìn)行冷卻，避免肉的表皮在熱水中滾熟，而內(nèi)部雜質(zhì)滲透不出，影響后續(xù)口感。
看著鍋中的水逐漸滾沸，一層層帶著腥味的泡沫出現(xiàn)，大約看肉變了顏色，才猛然關(guān)火，將其放在一邊放在流動(dòng)的冷水沖洗干凈。
這一步簡(jiǎn)單的很，再加上之前發(fā)生的不悅，羅嵩耿也沒開口講注意事項(xiàng)，嚴(yán)歲和黃芥也自然不會(huì)傻著臉硬往上送。
等處理完最后的豬肘，羅嵩耿將過水的炒鍋挪到了一旁，轉(zhuǎn)而將之前準(zhǔn)備好的大鍋給放在了火上，放了一點(diǎn)清水進(jìn)去，開火高溫殺毒。
一道完美的菜品，就是要把微生物的影響都給降到最低！
“拿兩顆大蔥洗干凈切段，兩塊老姜切厚片，再拿幾粒干貝過來，這就是熬高湯會(huì)用上的全部食材了。”羅嵩耿拿起那滿是茶垢的老杯子，輕輕抿了一口。
等嚴(yán)歲和黃芥準(zhǔn)備好輔料，那口大湯鍋也經(jīng)過了消毒。
為了防止糊底，羅嵩耿在鍋底放入了兩片竹網(wǎng)，然后依次將肘子，雞，鴨給放了進(jìn)去，最后將那費(fèi)勁力氣才處理好的火腿給放在了最上層。
蔥，姜，干貝則是一股腦的堆了進(jìn)去。
明明前一秒還小心翼翼，有那種米其林餐廳做菜的風(fēng)格了，怎么到了最后一步就拉跨成了小視頻做菜法了……
或許這就是大佬吧，做得了頂級(jí)大廚，也異常接地氣，多種風(fēng)格應(yīng)有盡有，才能真正的成為一代大師。
“接下來就是開鍋煮湯了對(duì)吧？”嚴(yán)歲總覺得一直不說話也不好，便選擇了主動(dòng)犯蠢。
都已經(jīng)做好了要挨罵的他，卻看到羅嵩耿露出了一副孺子可教的神情，開口答道：“對(duì)，開鍋煮湯，只是這水相當(dāng)關(guān)鍵，沒想到你竟然能猜的出來，想必是下面作過研究了。”
“每一個(gè)地方的水因?yàn)榈貏?shì)等種種原因都會(huì)存在味道上的區(qū)別，所以我尋了許久才在川地的一處山上尋到了一處泉水，口感甘甜，但是帶著一種濃厚的山土味道，不過經(jīng)過靜置后，用來做這倒開水白菜就是最佳搭配了。”
“喏，就是在墻角放著那一桶?！?p> 嚴(yán)歲循聲望去，在墻角果然有著一個(gè)約有半人高的塑料大桶，上面沒有任何牌子，屬于加厚的定制款，少說也能裝上三十升水。
一個(gè)廚師為了將一道菜做到極致，真的是付出了太多太多。
不過嚴(yán)歲并不擔(dān)心，因?yàn)檫@些東西，到時(shí)候都可以甩給白無常。
從神仙身上薅羊毛，就要薅最好的，最貴的，最麻煩的！