“大家想過沒有，為什么相同的一道菜，不同的廚師，能夠做出截然不同的口感？答案就在于調(diào)味品?！?p> 說到這里，程鑫開始來回繞著教室踱步。
“常見的調(diào)味品有紅油、辣醬、豆豉、花椒、料酒，種類繁雜，口感多變，不同產(chǎn)地的調(diào)味品原料，會調(diào)味出不同的口感。廚師用上這些調(diào)味品，制作出來的菜，口味也是不穩(wěn)定的。那么市面上有沒有一款穩(wěn)定的調(diào)味品呢？答案是沒有?！?p> “我花了很長一段時間，經(jīng)過各種嘗試，制作出了開心甜甜醬。這是一款調(diào)味效果頂尖的醬料，可以稱得上是做飯的萬搭醬料，你可以把其用于各種菜式的制作，會讓菜別有風(fēng)味，十分不錯，我推薦給大家這款醬。”
“其實，你們在做飯實訓(xùn)中的調(diào)味醬，就是開心甜甜醬。想必有不少敏銳的同學(xué)們，早就發(fā)現(xiàn)這款醬的威力了。他的調(diào)味效果比上面提到的所有醬料加起來都要強(qiáng)。我希望大家能夠利用好開心甜甜醬，去制作更美味的菜品出來?！?p> 臺下學(xué)員們各有所思，其中不少人都是一幅恍然大悟的表情。
怪不得這些天做出來的菜口感比之前提高了很多。這其中不僅包含著他們廚藝的進(jìn)步，更有開心甜甜醬的功勞。
“我知道你們對于我的教學(xué)聽得都很認(rèn)真，但我還是有幾點想要提醒你們?！?p> “在做菜的過程中，首先就要保證所有食材選材的新鮮，選擇當(dāng)季節(jié)最好的有機(jī)蔬菜，以及優(yōu)質(zhì)的肉類食材。這是做出美食最重要，也最基礎(chǔ)的必要點。我希望大家身為廚師，都能保證食材沒有問題，讓食客放心?！?p> 程鑫的表情很嚴(yán)肅，這一點的確很重要，他可不是在開玩笑。
臺下的學(xué)員們都紛紛表示贊同，表情一個比一個嚴(yán)肅。
“清洗食材一定要徹底，要把水分瀝干，醬汁要先調(diào)和，在合適的時機(jī)淋上醬汁。另外，在煲湯的中途不要添加冷水，不要過多放入醬油。”
不知道學(xué)員是不是真的聽進(jìn)去了，程鑫繼續(xù)著總結(jié)，分享自己的經(jīng)驗：
“基礎(chǔ)是很重要的，最簡單的要求，最簡單的常識，都不能犯錯，我今天給你們提個醒?！?p> “刀工是區(qū)分一個廚師廚藝水平最直接了然的東西。常見的食材切割刀工類型有七種，切條、切絲、切塊、切末、切丁、切滾刀塊、切片，我都教給你們了，各種分類的切割食材方式你們都要掌握好。刀工沒別的，就是要多多練習(xí)，才能逐漸達(dá)到完美。”
程鑫的眼中流露出了懷念的神色，曾幾何時，他在年輕剛學(xué)習(xí)廚藝時，遇到的最大困難就是怎么切割好各類食材。
身為新人，他的刀工不行，做出來的菜賣相是很不好的。他也因此沒少挨父親的批評。
父親程師傅那嚴(yán)厲而又和藹的音容面貌，此刻又浮現(xiàn)在程鑫眼前，讓他有種淚目的感覺。
可惜父親現(xiàn)在已經(jīng)不在了，自己會好好繼承父親的意志，做好餐飲，讓更多的食客們吃到優(yōu)質(zhì)的菜品。
程鑫暗下決心，決心加強(qiáng)對餐飲界廚師的培養(yǎng)，盡快擴(kuò)張神廚小店的版圖。
“說完了刀工，我們接著聊腌漬技術(shù)。腌漬針對的是肉類食材，腌漬過后的肉品食物，會有回味無窮的感覺，有唇齒留香的滋味。另外，腌漬肉類的過程，更能去除食物的腥味，更能體現(xiàn)出食材的鮮、香，讓美味加分?！?p> “一般一斤肉，需要2大勺醬油，2大勺黃油，小勺胡椒粉，1大勺香油，1大勺淀粉混入腌制。另外，再加入一點點肉桂粉和黑醋，會讓腌制出來的肉非常醇香。”
說完，不少女性學(xué)員都咽了咽口水。
女生，天生對肉就沒有抵抗力，妥妥的食肉動物。
“在烹飪食物之前，要先把食物放入滾水中燙一下，可以起到去腥，去血水的作用。要注意的是，兩分鐘之內(nèi)就要把食物撈取，否則食材的血水就會全部喪失，肉質(zhì)過于軟爛，營養(yǎng)流失。”
這個過程，也就是老百姓俗稱的“焯水”，肉質(zhì)經(jīng)過焯水，口感會變好，而且還能逼出多余的油分。
接下來，程鑫談?wù)摰木褪顷P(guān)于做菜火候的問題。
火候的大小，與細(xì)微程度，決定著一道菜的口感，是區(qū)別普通廚師和大師級廚師差別的又一方面。
只有真的身經(jīng)百戰(zhàn)，有大量實際做菜經(jīng)驗的廚師，才會對做菜的火候有一份自己的思考。
“做菜的火候，也很重要，火候掌握得好不好，決定著你廚師生涯的上限。眾所周知，有四種做菜的火候，旺火，中火，小火，微火，各有各的講究。”
“旺火適用于炒、炸烹飪方式制作的菜品，可以快速烹飪菜品。我個人在做川菜時，就賊喜歡用旺火。火越旺，燒出來的川菜才越有味，我是這樣理解認(rèn)為的。當(dāng)然，這只是我個人的看法，并不一定對，你們可以參考參考。在餐館中，為了保證上菜的速度，廚師一般做菜的火候也是旺火，所以，身為廚師，旺火必須要掌握好。這是必須的?！?p> 程鑫之前在程師傅飯店當(dāng)實習(xí)廚師時，領(lǐng)悟得最好的做菜火候就是旺火。
他能夠在一分鐘內(nèi)炒完一份米粉，旺火的熏烤下，食材能夠快速變熟，并有股“火”的氣息，吃起來嘴唇很爽。
其它三種火候，程鑫也是帶著實例，生動地講解了一番。
至此，關(guān)于一個廚師的廚藝相關(guān)理論，程鑫都帶著學(xué)員大致地回顧了一遍。
溫故而知新，在程鑫繪聲繪色的講解下，不少學(xué)員更是突破了原有的廚藝境界，對廚藝有了新的認(rèn)知，捅開了自己認(rèn)知的天花板，達(dá)到一個新的高度。
程鑫還要最后一點要說的，關(guān)于廚師的人品。
“今天的理論課總結(jié)，差不多都講完了。我最后再提一點，廚師的道德。我們身為廚師，就是為了做出好吃的菜，并與食客進(jìn)行分享，讓更多人品嘗到美食的味道。如果有一天，我們在做菜的時候不專心，隨意地做出一些菜，給食客提供就餐服務(wù)，那么最后一定會失去顧客的心，自我的廚藝水平也不會再有絲毫的提高?！?p> “某種程度上，我們的先祖說得很好，要做事，先做人。永遠(yuǎn)保持一個謙遜的態(tài)度，永遠(yuǎn)樂于學(xué)習(xí)新的廚藝，與其它志同道合的廚師朋友們一起進(jìn)步，這才是我們應(yīng)該有的態(tài)度?！?p> “我的總結(jié)到此結(jié)束，第一屆神廚小店廚師班正式結(jié)業(yè)?！?p> 程鑫宣告了培訓(xùn)班課程的結(jié)束，第一個鼓起了掌。
很快，會場內(nèi)響起了連綿不絕的掌聲，透過這掌聲的力度，你能感受到學(xué)員們對程鑫的感激，對自己廚藝進(jìn)步的喜悅，對課程結(jié)束的依依不舍。
誰也不會知道，程鑫在短短幾個月內(nèi)召集培訓(xùn)的這批廚師人才，會在未來領(lǐng)帶神廚小店，造就一個神話般的餐飲界傳說。
所有學(xué)員們都記得，他們一個老師，名叫程鑫，帶他們在廚師的這條道路上，越走越遠(yuǎn)，不斷進(jìn)步。
讓每一個人都能平等地享受到美食，程鑫在廚師班結(jié)業(yè)的這一刻，忽然冒出了這個想法。
而他愿意把這個想法，當(dāng)做人間神廚餐飲有限公司的企業(yè)愿景，在不遠(yuǎn)的將來實現(xiàn)它。