第5章 交談

　　老譚和張麗分開(kāi)五年后再次見(jiàn)面，都十分感慨。

　　五年時(shí)間說(shuō)長(zhǎng)不長(zhǎng)說(shuō)短不短，在人的一生里只是個(gè)片段。

　　我們感嘆時(shí)間的飛逝和歲月的無(wú)情，同時(shí)又掙脫不了歲月的枷鎖。

　　“什么時(shí)候到的？”張麗親切地問(wèn)。

　　“到半天了，里外轉(zhuǎn)了一圈。”老譚笑著說(shuō)。

　　“感覺(jué)怎么樣？”

　　“挺好，不錯(cuò)?！?p>　　“二樓還沒(méi)去吧？”

　　“沒(méi)呢，剛要上去。”

　　“走吧，我領(lǐng)你轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。”

　　張麗領(lǐng)著老譚上了二樓，先指著大廳說(shuō)：“格局和老根山莊的時(shí)候不一樣，現(xiàn)在是農(nóng)家院，咱們省城最大的。大廳接待散客和結(jié)婚包席，能擺五十桌?！?p>　　之后領(lǐng)老譚進(jìn)了一個(gè)包房。

　　包房很有特色，和農(nóng)村家里一樣盤(pán)著火炕，炕中間放著方桌，方桌上擺著居家用的大紅茶盤(pán)，茶盤(pán)里的茶杯是八十年代結(jié)婚時(shí)帶著紅喜字的玻璃杯。

　　方桌周?chē)辛鶄€(gè)紅綢子面的棉墊子，估計(jì)是怕客人硌屁股。

　　炕梢擺著炕勤被閣，被閣上疊著一套紅花綠地的被褥。老炕勤在農(nóng)村都很少見(jiàn)了，不知在哪陶登來(lái)的，很有代入感。

　　屋地中間擺著個(gè)十人臺(tái)的圓桌，圓桌旁是茶幾，茶幾上擺著旱煙簍，里面裝著搓好的煙葉和卷煙紙，旁邊放著老式火柴。

　　墻上是老式的木頭衣掛，衣掛旁?huà)熘鴰状苯泛陀衩装糇?，一把過(guò)去的老虎鉗子也掛在墻上。

　　墻邊擺著一對(duì)老式箱子，箱子上面是一臺(tái)現(xiàn)代化家用電器——收音機(jī)。收音機(jī)旁邊立著個(gè)手電筒。

　　整個(gè)包房給人回到了農(nóng)村老家的感覺(jué)，鄉(xiāng)土氣息非常濃郁。

　　“包房利用率挺高吧？”老譚問(wèn)。

　　“嗯，挺高，每天都得提前預(yù)訂”張麗說(shuō)。

　　“這樣的包房幾個(gè)？”

　　“八個(gè)?！?p>　　倆人從包房出來(lái)上了三樓，三樓的格局和老根山莊的時(shí)候一樣，沒(méi)咋變。

　　倆人沒(méi)在三樓過(guò)多停留，稍許上了四樓，張麗引著老譚見(jiàn)了老板徐總，之后就出去了。

　　徐總很年輕，文質(zhì)彬彬的，臉上帶著和煦的笑。

　　他招呼老譚坐下，微笑著問(wèn)：“譚師傅以前在哪干了？”

　　“在臨江軒干過(guò)，最近幾年一直在外地了，年前從濱?；貋?lái)的?！崩献T說(shuō)。

　　徐總說(shuō)：“臨江軒是咱們省城老餃子館，做得非常好，你在那的時(shí)候是廚師長(zhǎng)？”

　　老譚點(diǎn)點(diǎn)頭實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)：“剛開(kāi)始是廚師，后期做的廚師長(zhǎng)。”

　　徐總接著問(wèn)：“在濱海哪家做了？”

　　“青花閣?！?p>　　“青花閣？”徐總想了一下說(shuō)：“青花閣做得挺好，我記著去年?yáng)|方美食專(zhuān)門(mén)對(duì)青花閣做了報(bào)道?！?p>　　“嗯，報(bào)道過(guò)?！崩献T回道。

　　“怎么不在青花閣做了？”徐總問(wèn)。

　　“掌舵人換了，也就跟著下崗了?！?p>　　“哦——”徐總思索了一下，問(wèn)：“譚師傅家是省城的？”

　　“不是，外地的，現(xiàn)在在松山路住。”老譚回到。

　　“那離這挺近?！?p>　　徐總又問(wèn)了幾個(gè)問(wèn)題，老譚一一作了回答。

　　問(wèn)完之后有了初步了解，徐總覺(jué)著老譚還行，挺實(shí)惠，人穩(wěn)重。既然在青花閣干過(guò)那肯定有管理經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)廚師長(zhǎng)應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題。

　　現(xiàn)在的廚師長(zhǎng)王剛跟著他干十年了，人沒(méi)啥說(shuō)的，耿直，脾氣倔，實(shí)惠能干，盡心盡力的。只是以前是小飯店，廚房十來(lái)個(gè)人，他管起來(lái)沒(méi)毛病，嚎嚎?jī)缮ぷ尤悸?tīng)。現(xiàn)在店大了，廚房六十多人，管理起來(lái)有點(diǎn)費(fèi)勁。

　　沒(méi)管過(guò)大廚房就沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在廚房一直沒(méi)理順，菜品總被投訴，傷了不少客。

　　王剛找他談過(guò)，說(shuō)自己屬實(shí)能力不行，管理不了這大廚房。哥們是哥們，不能因?yàn)楦鐐儼奄I(mǎi)賣(mài)耽誤了。叫他找個(gè)有能力的廚師長(zhǎng)來(lái)管，自己跟著學(xué)習(xí)，等跟人家學(xué)得差不多了再管也行。

　　徐總想也是這回事，于是前后找了兩個(gè)。

　　第一個(gè)是漢斯啤酒城的總廚。

　　漢斯啤酒城以粵菜和川菜為主，路子和關(guān)東人家不一樣，經(jīng)營(yíng)模式也不一樣，這個(gè)總廚干了一個(gè)星期就不干了，說(shuō)自己玩粵菜和川菜拿手，整不了家常菜。

　　第二個(gè)廚師長(zhǎng)是做家常菜的，管理過(guò)大廚房。但人很傲，第一天上班便對(duì)廚房一頓批，說(shuō)這不行那不行的，這需要換那需要該進(jìn)的。

　　徐總說(shuō)暫時(shí)就這個(gè)條件，如果生意上到一百五十萬(wàn)就全按照他的意思辦。

　　結(jié)果人家干五天說(shuō)不適應(yīng)走了，整的徐總挺郁悶。

　　之后沒(méi)再找過(guò)廚師長(zhǎng)，和王剛說(shuō)倆人研究著弄，一點(diǎn)點(diǎn)積累經(jīng)驗(yàn)，慢慢理順，只要不賠錢(qián)就行，可惜的是一直沒(méi)整好。

　　春節(jié)這段時(shí)間有年夜飯跟著生意挺好，當(dāng)月達(dá)到了開(kāi)業(yè)以來(lái)最好成績(jī)——一百一十七萬(wàn)。可春節(jié)過(guò)后又恢復(fù)了原樣。

　　上兩天王剛說(shuō)這樣下去不行，還得找個(gè)能人過(guò)來(lái)，哪管來(lái)干三個(gè)月呢，跟人家學(xué)學(xué)，看看人家咋管，然后自己再接著弄。這樣閉門(mén)造車(chē)整不好能把飯店整死。

　　這才有了老譚今天的面談。

　　“譚師傅，咱家的問(wèn)題主要集中在廚房，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，忽好忽壞，上菜慢，客人總投訴。你干這些年了，有什么好的解決辦法嗎？”徐總問(wèn)。

　　老譚說(shuō)：“菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，廚師炒菜水平不行造成的。其實(shí)這不是主要原因，主要原因是菜品結(jié)構(gòu)沒(méi)設(shè)計(jì)好，工作流程不順暢，出品沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)造成的?！?p>　　“譚師傅能不能說(shuō)得詳細(xì)點(diǎn)？”徐總好像抓住了點(diǎn)兒什么。

　　“菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，上菜慢是個(gè)普遍問(wèn)題，不但咱家這樣，別人家也這樣。想要抓菜品質(zhì)量，需要有順暢的操作流程和嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，這兩樣缺一不可。

　　想要提升上菜速度，需要解決的不是人的問(wèn)題，而是菜品結(jié)構(gòu)。好的菜品結(jié)構(gòu)不但盈利，上菜速度還快?！?p>　　徐總在紙上記下流程、標(biāo)準(zhǔn)和菜品結(jié)構(gòu)八個(gè)字，看著八個(gè)字沉思著，之后對(duì)老譚說(shuō)：“我打個(gè)電話(huà)?！?p>　　隨后他撥通電話(huà)，說(shuō)：“你上來(lái)一下。”

　　“你剛才說(shuō)的菜品結(jié)構(gòu)，能不能說(shuō)得詳細(xì)點(diǎn)?！毙炜偡畔率謾C(jī)道。

　　老譚組織了一下語(yǔ)言，說(shuō)：“菜品結(jié)構(gòu)指的是經(jīng)營(yíng)菜品的組成，說(shuō)菜譜更準(zhǔn)確些。

　　我們對(duì)菜譜的習(xí)慣理解是把廚師會(huì)做的菜寫(xiě)在上面，尤其是拿手的，當(dāng)做特色菜來(lái)著重展示。說(shuō)得簡(jiǎn)單點(diǎn)菜譜是按著廚師來(lái)定的，里面的菜大部分是廚師的拿手菜，而并非是飯店所要做的特色。

　　------”

　　老譚接著要往下說(shuō)，這時(shí)辦公室的門(mén)被推開(kāi)了，進(jìn)來(lái)一個(gè)三十六、七歲的男的，黑臉堂，身高在一米七五左右，身材勻稱(chēng)，雙眼炯炯有神，一臉的樸實(shí)與憨厚。

　　徐總臉上露出無(wú)可奈何的表情，對(duì)來(lái)人說(shuō)：“又不敲門(mén)。”

　　來(lái)人嘻嘻一笑，友好的沖老譚點(diǎn)下頭，然后對(duì)徐總說(shuō)：“忘了，下回注意。”

　　徐總指著老譚對(duì)來(lái)人說(shuō)：“這是譚師傅。”然后對(duì)老譚介紹來(lái)人：“這是王剛，跟我干十年了，咱家廚師長(zhǎng)。”

　　老譚站起來(lái)和王剛握手，王剛熱情地說(shuō)：“你好譚師傅！”

　　老譚友好地笑笑。

　　徐總對(duì)老譚說(shuō)：“譚師傅，剛才說(shuō)到哪了，接著說(shuō)?！?p>　　話(huà)說(shuō)到一半被打斷然后再接著說(shuō)是件很困難的事，老譚不得不重新組織語(yǔ)言。

　　他先咳嗽一下清清嗓子，隨后說(shuō)：“菜品結(jié)構(gòu)是飯店特色的體現(xiàn)，也是盈不盈利賺不賺錢(qián)的保障。

　　好的菜品結(jié)構(gòu)一定是盈利模式，相對(duì)應(yīng)的是精準(zhǔn)的營(yíng)銷(xiāo)模式。菜品結(jié)構(gòu)不合理菜品質(zhì)量肯定不行，必然影響上菜速度。

　　說(shuō)得直白點(diǎn)，就是菜譜越薄利潤(rùn)越高，菜譜越厚利潤(rùn)越薄。”

　　“菜譜越薄利潤(rùn)越高，菜譜越厚利潤(rùn)越薄?！毙炜傂÷暤啬钸兑槐?，然后把這句話(huà)記下來(lái)，低頭沉思起來(lái)。

　　過(guò)了一會(huì)兒他問(wèn)王剛：“王剛，你感覺(jué)咱家的菜多嗎？”

　　“誰(shuí)知道了，都是你定的。”王剛的態(tài)度有些抱怨，緊接著又補(bǔ)充一句，“我覺(jué)著譚師傅說(shuō)得對(duì)，我知道那個(gè)意思，就是說(shuō)不出來(lái)?！?