第一百一十二章 米其林餐廳1
其實(shí)，米其林指南不應(yīng)該被迷信，可我們卻不能否認(rèn)它對(duì)于一個(gè)城市餐飲文化的意義！
可以毫不夸張的說(shuō)，如果沒(méi)有米其林紅色指南的加持，這個(gè)城市也許稱(chēng)不上真正意義的國(guó)際都市！
于這個(gè)俱樂(lè)部而言，不僅是幾間餐廳，幾個(gè)廚師那么簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，背后的深意也在于，整個(gè)市場(chǎng)、食客以及他們的需求，都納入了國(guó)際餐飲文化的版圖！
米其林首選上海，而非食都廣州或者政都BJ，或許是因?yàn)锽J和廣州的多元性、消費(fèi)，以及那些所謂的圈子，不足以撐起“國(guó)際化”的繁榮吧。
《米其林上海指南》公布前的半年，在上海，但凡覺(jué)得自己有戲的餐廳無(wú)不摩拳擦掌！滿(mǎn)懷期待！
這個(gè)指南名氣響，但大眾畢竟不熟悉，所以外灘的一些山寨餐廳也開(kāi)始打著米其林的名號(hào)招搖撞騙許多些年了。
僅憑著一些國(guó)外米其林餐廳的用餐經(jīng)驗(yàn)也只是驚鴻一瞥，很少有人能說(shuō)清楚“米其林”餐廳到底看重的是什么。
來(lái)自官方，我們雖然知道一些評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，非?？隙ǖ氖?，那些其實(shí)并不是我們所理解的“好吃”兩個(gè)字！
其實(shí)，人們甚至更滿(mǎn)心期待一些路邊攤可以入選，這樣的話(huà)我們便可用極低的進(jìn)餐成本四處?kù)乓覀冋铝艘婚g米其林一星了，而且味道還很不錯(cuò)！很多時(shí)候，人們已經(jīng)忘了他們?nèi)ゲ蛷d到底是來(lái)滿(mǎn)足食欲的還是滿(mǎn)足虛榮心的。
我們依舊不知道有些餐廳究竟是憑借什么，可以摘得“輪胎星”。
高洋也算是吃過(guò)不少“米其林”的吃貨了，可現(xiàn)在他也不知道究竟該先去哪家米其林，總不能從西吃到東，或者從南吃到北吧。
算了，不如找些捷徑吧！道聽(tīng)途說(shuō).......對(duì)，有時(shí)候也需要小紅書(shū)一下！
位于上海泰安路上的TAIAN-TABLE餐廳，在“米其林”公布派大星前，這家餐廳也陷入了各種傳言的漩渦里，大多說(shuō)的都是他們把專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)都緊急調(diào)派過(guò)來(lái)了上海，專(zhuān)門(mén)為了這次能夠拿到星星，其背后則是各類(lèi)資本的運(yùn)作痕跡。有的是捕風(fēng)捉影，有的則更是無(wú)稽之談，但無(wú)論如何，全開(kāi)放式的廚房，網(wǎng)上用餐排隊(duì)預(yù)約，低調(diào)的門(mén)面設(shè)計(jì)，讓他們的生意越來(lái)越旺。
看看這里的人員配置！主廚Stefan Stiller，是一位德國(guó)大廚，主要負(fù)責(zé)最后的擺盤(pán)，有時(shí)候也端菜至客人面前作一些菜式的介紹！
餐廳的菜單基本上每個(gè)月都會(huì)有更新！套餐一般是流水的十四道菜，有專(zhuān)門(mén)的侍酒單，和專(zhuān)業(yè)的侍酒師。一個(gè)副廚會(huì)搭配主廚，其他廚師則在餐廳深處的料理區(qū)烹飪。
餐廳的旁邊是一個(gè)專(zhuān)門(mén)的甜點(diǎn)區(qū)制作區(qū)。
負(fù)責(zé)前廳的李經(jīng)理，是一位上海當(dāng)?shù)厝?，隨和風(fēng)趣。英語(yǔ)、上海話(huà)、國(guó)語(yǔ)無(wú)縫切換，介紹菜品也非常專(zhuān)業(yè)，看著他，高洋就覺(jué)得這餐廳憑空上了好幾個(gè)檔次。
開(kāi)胃菜是一道三拼，精致的銀湯匙上放著迷你馬卡龍配著鵝肝、一小塊嫩豬肉淋上特調(diào)的醬汁以及一些腌制的海鱸魚(yú)肉！分量剛好一個(gè)人。印象最深的是那一小塊色澤明快的馬卡龍，紅菜頭做的酥皮非常清爽，甜而不膩，里面夾著的是口感膩而綿密鵝肝醬，不僅開(kāi)胃，而且味道很不錯(cuò)。
之后，正式的前菜分為兩道。第一道是昆布腌制的三文魚(yú)塊，由一張大葉包裹著，點(diǎn)綴了幾顆黑醋、苦檸檬醬調(diào)的“醬汁?！薄N師雖然強(qiáng)調(diào)了昆布腌制，可三文魚(yú)肉僅僅在最后部分能體會(huì)到一點(diǎn)點(diǎn)昆布的微甜，并不十分的突出，配合黑醋和檸檬的口感，整體還算清爽，對(duì)開(kāi)胃菜里鵝肝而言，是一個(gè)平衡。
第二道前菜，是幾片用特制醬汁腌制了96小時(shí)的青花魚(yú)，一旁配了一些西瓜顆粒以及芝士碎。擺盤(pán)十分的漂亮，青花魚(yú)肉的腌制得味道剛剛好，一般日料里的青花魚(yú)總少不了一些腥味，料理后還會(huì)顯的比較干柴，在這里，廚師的腌制卻讓青花魚(yú)的腥味大幅度降低，僅保留了最美好的魚(yú)鮮，最可貴的是，魚(yú)肉還做得Q彈十足，簡(jiǎn)直一道鮮活的下酒菜！
前菜和開(kāi)胃菜都非?！扒逅绷?，高洋吃完啦之后，感覺(jué)胃里沒(méi)什么反應(yīng)。
接下來(lái)的是一道海鮮料理——扇貝，浸在一個(gè)鋪滿(mǎn)薏米打底的濃厚醬汁里。
醬汁用薏米打底做的，將蘋(píng)果烤焦成干，磨成粉撒在上頭，并且搭配了黑橄欖。這道菜果味十足，并非那種小清新的果味，而是焦香四溢，糖分富庶的那種。是一道夾雜著果味的“海鮮飯”，及時(shí)且管飽的且?guī)?lái)了第一輪味覺(jué)沖擊！
接下來(lái)是一道蔬菜，一顆扒玉蘭菜，鋪滿(mǎn)了核桃醬、炒雞油菌以及一些梨肉，最上面，覆了一張由RB高湯凝制的薄凍皮，侍者非常自信地告知是他們的獨(dú)家創(chuàng)新。
首先嘗了RB高湯制的凍皮，并沒(méi)有很特別，高洋感覺(jué)調(diào)味甚至有些過(guò)重。梨肉、核桃以及玉蘭菜作為一個(gè)整體組合來(lái)看，也沒(méi)有太深的印象，倒是炒雞油菌，很肥碩，為整道菜提供了足夠的“油脂”。而將這些配菜，全部裹入那張日式高湯凍里一起吃，卻是一個(gè)非常新穎的口感。高湯凍在齒間緩緩融化，由口腔溫度作為加熱源，緩慢滲入其他配料。把這道菜比作由口腔加熱的“上湯玉蘭菜”吧！算作一道湯也可以......
吃完這道“湯”，又迎來(lái)了魚(yú)料理。西菜里的魚(yú)料理很重要，有時(shí)就是主菜，中國(guó)人吃魚(yú)多吃整體，魚(yú)眼、魚(yú)鰭、魚(yú)骨皆可入菜，老外則只取一段魚(yú)肉來(lái)烹調(diào)，其實(shí)就借魚(yú)肉的口感搭一個(gè)平臺(tái)，以展現(xiàn)他們醬汁和調(diào)味的能量！
這道菜用的是Dover Sole，多佛塌魚(yú)，或叫龍利魚(yú)，肉多刺少，西菜常用，能很好得襯出醬汁和調(diào)味。這次的醬汁是青豌豆和薄荷，青豌豆做得有些生，不太能習(xí)慣！醬汁則濃郁，佐一些淡淡的薄荷香，搭配豌豆倒是很耐吃的。
最稀奇得是，菜里鑲嵌著一片時(shí)令的澳洲黑松露，南半球目前正是冬季，所以在8月份要吃時(shí)令黑松露，只有澳洲有！只怪高洋不懂它的好，切薄片后搭配魚(yú)肉一起吃，也只能品出淡而特殊的香！整體印象竟然沒(méi)有這道魚(yú)的醬汁來(lái)得深。