第一百一十四章米其林退星人2

　　30多年來，每一道菜她都親力親為，炒菜過程絕不讓他人插手。“哪怕一道小菜，也要有它專業(yè)的態(tài)度?！?p>　　這家小吃店的老板娘憑借的是一道招牌菜泰式蟹肉蛋卷拿下米其林一星的榮譽(yù)，而且從開店至今40年，這道菜都是店里最火的，不少人都是為了這道蟹肉蛋卷專門來吃的，可見這道菜做得有多好吃了。每天在營業(yè)之前，老板娘都會(huì)買來很多新鮮的螃蟹，煮熟之后進(jìn)行拆肉，這可是一項(xiàng)不小的工程，畢竟每天的蟹肉需求量都很大。而在蟹肉蛋卷的時(shí)候，就要用面粉、雞蛋和蟹肉加上一些調(diào)料攪拌均勻，再倒進(jìn)油鍋里面炸。

　　不過這炸蟹肉蛋卷就比較講究了，需要不斷的把蟹肉蛋往中間翻，這樣最后就會(huì)得到一個(gè)蛋卷形狀了，最后再炸到顏色金黃，搭配甜辣醬就可以出鍋了。把蟹肉蛋卷切成兩半之后，就能看到里面的蟹肉分量是很多的，每吃一口都有蟹肉，味道也很贊，怪不得這道菜能拿下米其林一星的榮譽(yù)了。而老板娘剛開始獲得榮譽(yù)的時(shí)候也是很高興的，但是在過了一段時(shí)間時(shí)候，老板娘就后悔想退回星星了，這是怎么回事呢？

　　原來是因?yàn)樵讷@得米其林一星的榮譽(yù)之后，本來生意就很火的小吃店變得更火了，每天都是被擠滿了食客，甚至還沒有開始營業(yè)就已經(jīng)有人在等了，如此大的客流量讓老板娘有點(diǎn)忙不過來了，每天只要一開門就是不停的工作，所以到后來就有點(diǎn)吃不消了。而且有一些人來到店里也不是來吃美食的，而是來拍照的，這就會(huì)影響到其他顧客的用餐了，所以老板娘就覺得獲得榮譽(yù)之后還不如以前，于是就想退回星星了。

　　痣姐的餐廳每到下午都會(huì)拍起長隊(duì)，想要吃到飯就老老實(shí)實(shí)排上3個(gè)小時(shí)。痣姐餐廳一份炒河粉80人民幣、一份冬陰功湯160元，黃金蛋包蟹200元，這樣的價(jià)格是外邊小吃店的10倍，但食客們卻都說劃算，用料和味道都好。

　　外國游客遠(yuǎn)道而來，

　　明星、高官也都成了座上賓，

　　不過美食面前，

　　任何人都一視同仁。

　　想吃痣姐做的菜，

　　就老老實(shí)實(shí)排隊(duì)至少3小時(shí)。

　　“美食留給那些愿意等待的人?！?p>　　對(duì)很多餐廳而言，米其林星級(jí)稱號(hào)，簡直是無與倫比的榮耀，這不僅意味著他們對(duì)美食的肯定，更重要的是米其林的品牌效應(yīng)會(huì)帶來源源不斷的客源。

　　而被評(píng)上米其林星級(jí)的餐廳，絕大多數(shù)要么忙著開分店，要么提高菜品的價(jià)格，好賺個(gè)盆滿缽滿。

　　然而不論家人或朋友怎么勸，“一根筋”的痣姐都無意擴(kuò)大營業(yè)，她堅(jiān)守著自己的爐灶，不開分店，不漲價(jià)！

　　“對(duì)廚師而言，米其林確實(shí)是一種榮譽(yù)，但更重要的是：你所服務(wù)的客人，對(duì)你的手藝、出品是否滿意？

　　你當(dāng)初做好每個(gè)細(xì)節(jié)的初心是否還在？”

　　當(dāng)顧客光顧，喜歡痣姐烹飪的美食，對(duì)她而言，像獲頒百萬顆星星一樣光榮。如果米其林讓我離初心越來越遠(yuǎn)，我寧可退還這項(xiàng)榮譽(yù)。

　　把喜歡的一點(diǎn)小事做好，本身就已非常了不起。

　　同樣出于各種考慮，退還米其林星星等大廚不斷涌現(xiàn)出來。

　　就像放棄諾貝爾獎(jiǎng)、拒絕奧斯卡獎(jiǎng)、歸還普利策獎(jiǎng)一樣：聲名遠(yuǎn)揚(yáng)、廚藝高超的大廚布霍肖(Jerme Brochot)決定，將自己獲得的米其林星退回。他宣布放棄這個(gè)獨(dú)具法國特色的榮譽(yù)稱號(hào)。

　　正是這個(gè)稱號(hào)讓他的餐廳有別于其他成千上萬家餐廳，也是無數(shù)人畢生的夢想。但布霍肖的決定并不是因?yàn)榘谅⑼髫?fù)義或惡意而草率做出的，而是出于一個(gè)平凡卻又很重要的原因：他已經(jīng)無力承擔(dān)這個(gè)稱號(hào)。這個(gè)極端的舉動(dòng)充分說明了“另一個(gè)法國”的沉重現(xiàn)實(shí)。

　　在那些省份，平均超過10%的店面空置，原有的工作機(jī)會(huì)消失，咖啡館在寒冷的早晨空無一人。即使坐落在一個(gè)以烹飪傳統(tǒng)聞名的地區(qū)，這個(gè)地處下勃艮第的古老礦業(yè)小鎮(zhèn)也無力養(yǎng)活一家米其林一星餐廳。

　　在一個(gè)以工薪階層為主的城鎮(zhèn)，他把賭押在了高端餐飲上，然后輸了。11月，這位大廚寫信給《米其林指南》(Michelin Guide)，稱他想退出。厚厚的紅色《米其林指南》是巴黎美食家的圣經(jīng)，也是米其林星級(jí)餐廳榮譽(yù)稱號(hào)的頒發(fā)機(jī)構(gòu)。布霍肖說，他已經(jīng)無法維持酒店兼餐廳Le France的運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　位于法國阿韋龍省拉吉約勒的Le Suquet，是一家連續(xù)18年蟬聯(lián)米其林三星的餐廳。米其林三星是米其林對(duì)餐廳的最高評(píng)價(jià)，是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，全世界只有68家。自從塞巴斯蒂安的父親米歇爾?布拉斯主掌Le Suquet餐廳的時(shí)候就已經(jīng)開始獲得米其林三星的稱號(hào)。塞巴斯蒂安在繼承了餐廳之后也一直出色的維護(hù)著米其林三星餐廳的榮譽(yù)。而這次請(qǐng)求摘掉星級(jí)的原因，塞巴斯蒂安表示是因?yàn)閴毫μ罅恕?p>　　同樣，因?yàn)閴毫μ?，法國一名著名廚師主動(dòng)要求退出全球餐飲界最高權(quán)威的《米其林指南》。

　　曾獲得過米其林三星資格（最高等級(jí)）的法國著名廚師Marc Veyrat最近被摘下了一顆星，此后Veyrat要求將自己的餐廳從米其林指南中刪除。

　　在法國上薩瓦省經(jīng)營自己的餐廳La Maison du Bois的Veyrat表示，由于出現(xiàn)差評(píng)，在過去半年時(shí)間遭受了嚴(yán)重的抑郁情緒，現(xiàn)在才從這個(gè)痛苦中解脫了出來。在保持等級(jí)的問題上，我的廚師們都感覺壓力太大了。因?yàn)楸徽乱活w星，讓餐廳工作的所有人都不開心。當(dāng)被摘除一顆星后，有的員工甚至流下了眼淚。

　　 Veyrat還表示，米其林的評(píng)委還懷疑我沒有使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食材，而是使用切達(dá)奶酪(Cheddar)做了甜點(diǎn)。這是對(duì)我們整個(gè)地區(qū)的侮辱。我們始終使用當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)勒布羅匈奶酪制作蛋奶酥（Souffle），我向這個(gè)地區(qū)表示敬意。

　　Veyrat不是因?yàn)樾羌?jí)帶來的壓力，主動(dòng)退出米其林的第一人。2017年，維持10年以上三星資格的法國廚師，由于保持星級(jí)帶來的壓力實(shí)在太大，主動(dòng)退出了米其林評(píng)價(jià)體系。

　　看來真的驗(yàn)證來那句話欲戴皇冠者必須承其重量！