第六章 屠夫

　　屠夫都是小鎮(zhèn)人，殺的都是豬，豬也是本地豬。

　　外地肉在小鎮(zhèn)市場不大，農(nóng)人買東西大都有自己熟悉的攤販，外地肉販子一進(jìn)來為了吸引買主會(huì)降點(diǎn)價(jià)，一降價(jià)就背上了病豬死豬的名聲，也不知這話是怎么傳出來的，可能同行是冤家，最后一個(gè)外地販子把生肉鹵了賣熟食反倒在小鎮(zhèn)立住了腳。

　　肉市是集市所有行當(dāng)中開張最早的，天麻麻亮開賣，到太陽露頭大宗交易已經(jīng)結(jié)束，有的屠夫甚至收攤回家睡回籠覺去了。

　　豬肉都是現(xiàn)殺現(xiàn)賣，開攤早殺豬就更早，一般當(dāng)天凌晨三四點(diǎn)宰殺。小時(shí)候時(shí)不時(shí)就會(huì)在夜半睡夢中聽到幾聲撕心裂肺的豬慘叫。

　　遇到自家殺豬時(shí)，好奇心讓我每次都睡不踏實(shí)，一聽到院子有動(dòng)靜就起床去幫閑。

　　如果看到院子正中擺著一張桌案，上面有香蠟燈燭，就表明宰殺的是公豬，要向老天爺通告一下。據(jù)說以前這種時(shí)刻要去土地廟燒香，本地的大小生靈都?xì)w土地公公管，后來簡化成了在自家燒香也可以。如果要宰的是母豬就無需祭天，搞不明白天界怎么定義生靈。

　　屠夫前一天晚上就會(huì)把要用的家伙拿到家里來，告知一聲半夜幾點(diǎn)開始燒水。家里會(huì)提前在大小兩口鍋盛滿涼水，半夜屠夫到來前父母已經(jīng)開始燒鍋。

　　屠夫一到會(huì)先把自備的大功率長線燈泡在選好的地點(diǎn)掛起，一般就在巷道口，農(nóng)人肯定不會(huì)在自家院子殺豬，濺一地血。再支三角架掛上鐵鉤，擺好案幾和大木桶，鍋里的水就已泛起水花。屠夫展開插著許多刀的包袱卷，拿起一把尖刀彈幾指，聽聽響放下又拿起一把彈幾指聽聽，選好的放血刀放在案幾旁備用。在我聽來響聲都一樣，屠夫卻說要挑個(gè)脆的，刀都有脾氣，不脆就是沒醒，用著不順手。

　　前一天就不再喂豬，要不然解剖時(shí)刀尖挨到腸肚就會(huì)污穢不堪。餓瘋了的豬一放出來撒腿就往槽邊跑，以為有吃食了，冷不防就被等在槽邊的屠夫一鉤子勾住下巴。鉤子是根一米多長，手指粗細(xì)的螺紋鋼筋，手抓的一端折成圓環(huán)，另一端折成彎鉤，鉤尖尖銳無比。

　　勾住豬下巴后屠夫就使勁把豬拉往案幾，這時(shí)其他人會(huì)上前拽豬耳朵推豬屁股協(xié)助，半夜聽到豬的撕心裂肺聲就來自此時(shí)。有些屠夫嫌豬叫聲煩人，會(huì)把鉤子勾深一點(diǎn)，只要勾住舌根豬叫聲就會(huì)變沙啞。光想就痛苦，疼都叫不出聲，真是往心里疼。

　　拽到案幾邊時(shí)幾個(gè)人一抬手就把豬側(cè)翻在上面，案幾并不高三四十厘米。一人繼續(xù)拉住鉤子固定豬頭，一人一手揪住豬耳一手按住一只前蹄，豬屁股后面另一人兩手使勁扣住豬的腹股溝，扣住這里后腿就發(fā)不上力，任其憑空蹬踏。

　　屠夫摸摸豬脖子，看準(zhǔn)心口“撲哧”一刀就捅進(jìn)去。如果不拔刀此時(shí)的刀口幾乎見不到血，從這能看出屠夫的手段是否高明。拔刀時(shí)準(zhǔn)備好的血盆已伸在刀口下，血液瞬間像打開的水龍頭噴涌而出。

　　看著血流量屠夫會(huì)示意其他人逐漸放開力道讓豬掙扎，只要把豬扶在案幾上就行。由于有案幾的高度懸空，豬腳只能在空中亂蹬但使不上力，而使不上力就更會(huì)拼命掙扎，越掙扎流血越快。目的就是迅速放血，只有血流的快存在肉里的淤血才會(huì)少，肉色也就越白嫩。

　　如果一刀戳中豬心基本兩分鐘就不動(dòng)彈了，“眼尖手快心狠”是殺豬的六字箴言，這是魯智深拳打鎮(zhèn)關(guān)西時(shí)殺豬的鄭屠說的。

　　小鎮(zhèn)曾經(jīng)有位剛?cè)胄械哪贻p屠夫，把豬放倒后一刀扎偏了，不僅沒放出多少血，疼痛還使豬發(fā)了狂，一個(gè)鯉魚打挺從案幾上蹦下來撒腿就跑。屠夫提著刀拼命追，豬一路撒著熱血狂奔五六百米，最后跳進(jìn)了一個(gè)菜地的糞坑，爬不出來折騰了一會(huì)兒才死。

　　屠夫和幫忙的人看到坑里的豬又氣虛喘喘的跑回去拿繩子和抬杠，折折騰騰收拾完豬毛肉色已經(jīng)變成了暗紅，這是放血不干凈，原本白嫩的肉茬切開后呈現(xiàn)黑紅色，集市上的人都以為是病豬一兩都沒賣出去。最后豬肉低價(jià)處理給了熟食店，鹵熟后大量充血的肉質(zhì)也讓口感變壞，引來顧客抱怨。屠夫因此壞了名聲，沒多久就徹底退出了屠宰界。

　　放完血的豬會(huì)趁余溫尚存立馬被抬進(jìn)大木桶，頭下尾巴上，然后從屁股上大量澆灌滾燙的開水，木桶滿了屠夫就揪住豬尾巴晃蕩。這是為了褪毛，頭沖下是因?yàn)轭^部溝渠太多不容易褪毛。看過場面才知道，死豬真的不怕開水燙。

　　幾分鐘豬毛就可以拔掉，屠夫會(huì)拿專用的卷刀迅速刮毛，手下功夫一定要快，否則滾燙的開水會(huì)使一些細(xì)皮嫩肉的豬皮膚發(fā)紅。后半截刮干凈會(huì)用鉤子把桶底的豬頭勾上來，讓豬掉個(gè)身開始刮前半截，再用浮石把眼眶耳窩等褶皺里的毛打磨掉。再把豬揪出來橫臥在大木桶上，用涼水沖兩遍豬身，冷熱交替使豬皮膚迅速緊致，熱脹又冷縮的毛孔會(huì)鎖住水分，切開的肉質(zhì)就會(huì)水潤光澤富有彈性。

　　毛大體干凈后，在后腿關(guān)節(jié)處戳兩個(gè)洞，豬就被倒掛在鉤子上，再用鋒利的切刀細(xì)細(xì)刮一遍毫毛，涼水一沖白花花的豬就呈現(xiàn)在眼前。

　　用刀把豬脖子周圍的肥肉切一圈，有頸椎骨相連的豬頭還相當(dāng)結(jié)實(shí)。屠夫放下刀蹲在地上兩手揪住豬耳朵，甩開膀子使勁一擰豬頭就提到了手里，同時(shí)“嘩啦”一聲從腔子里流出的一灘血水，如果有狗在這就是它的美味。真可怕，豬頭是擰下來的！

　　繼續(xù)潑一回涼水緊致豬皮，然后從后胯中間開始到斷頭的腔子處割開最中間的一層皮肉，刀口不能深，否則會(huì)傷及內(nèi)臟。屠夫把兩根手伸從后胯割開的肉皮中戳進(jìn)去，向下使勁一劃就給豬來了個(gè)開膛破肚，完好無損的內(nèi)臟一下就涌出來掛在豬肚子上。內(nèi)臟干凈無血說明屠夫技術(shù)到位。

　　最先摘掉的是心肝肺，屠夫往往還會(huì)檢查一下豬心，以上面的刀口來判斷自己的刀法。再摘掉腸肚，倒掉里面的排泄物，用根細(xì)竹竿手法嫻熟的把腸反過來，在燙過毛的熱水里涮洗一下就掛到一旁，BJ鹵煮的主材料。

　　此時(shí)的豬腔子已經(jīng)空了。屠夫洗凈雙手，空手伸進(jìn)腔子里摸到豬腰子猛一使勁就拽了出來，這里使勁還有個(gè)目的，趁腰子熱乎大力一捏可以捏大不少，大的自然會(huì)多賣幾塊錢。

　　隨后用尖刀在肋骨兩側(cè)的板油邊緣割點(diǎn)縫，又是從上至下使勁一撕，板油就整塊被扯下來，動(dòng)刀慢還可能傷及肋骨，而肋條是最貴的一部分，不能光貴，還要好看。此時(shí)腔子里空空如野，可以清晰的看到整齊的兩排肋條。

　　把豬放下來扔在板車上，卸掉四肢和尾巴，蓋塊白布就往集市拉，售賣時(shí)還有余溫的肉最被人們喜歡，而且肉茬看起來也最漂亮。

　　獸醫(yī)站的檢疫員會(huì)對豬肉是否有寄生蟲或傳染病做相關(guān)質(zhì)檢，沒問題了會(huì)沿豬脊梁滾上藍(lán)色檢疫戳，這樣才準(zhǔn)售賣。

　　以前殺豬都是農(nóng)人聘請屠夫，一只按固定的報(bào)酬算辛苦費(fèi)。后來屠夫們私下統(tǒng)一不再收辛苦費(fèi)，要求農(nóng)人以略低于市面的價(jià)碼整豬批給他們，由他們自己售賣，掙多掙少都和農(nóng)人無關(guān)。實(shí)際上差價(jià)遠(yuǎn)比辛苦費(fèi)多，因?yàn)橥婪騻円慌鲱^就能控制市價(jià)漲跌。

　　上世紀(jì)90年代初，豬肉賣4～5元一斤，屠夫整豬拿走的批價(jià)就是3～4元。再后來不整批了，連秤都不上，屠夫看一眼活豬估計(jì)個(gè)重量就開一口價(jià)，能談妥就把活豬拉走，至于立馬宰殺還是再養(yǎng)肥一點(diǎn)賣跟農(nóng)人無關(guān)，就是說農(nóng)人如果想吃自家養(yǎng)肥的豬肉要花錢買。

　　至此，養(yǎng)頭豬的利潤差不多一半進(jìn)了屠夫的腰包。

　　原本在人們心中就沒有好印象的屠夫徹底背上了黑心的名頭，可這行當(dāng)一般人又干不來，于是很多農(nóng)人逐漸不再養(yǎng)豬，反正吃肉都得花錢買，豬變少了肉價(jià)也一路漲升。

　　據(jù)說豬的前世是不稱職的官吏。前世不聽民間疾苦今生長個(gè)大耳朵，前世看不起老百姓今生長成瞇縫眼，前世光說空話今生長成長嘴，前世出門騎馬坐轎今生四肢短小，前世吃香的喝辣的今生只有剩飯泔水……

　　那么，屠夫的前世又是什么？