第六章 小吃

　　人氣最旺的小吃緊挨菜市。

　　離家20年，對小鎮(zhèn)懷念最多的就是小吃，也是每次回老家的一點(diǎn)期待。小吃種類并不豐富，經(jīng)典老三樣是蕎麥涼粉、面皮、油餅，最近幾年出現(xiàn)了燒烤、麻辣粉、粽子、甜醅、糕點(diǎn)等花樣，但根本無法撼動(dòng)老三樣的地位。

　　涼粉在全國許多地方都有，但做法、用料、性狀、口味都不盡相同，只是恰好重名。

　　就拿用料來說，陜南用檳豆、四川用豌豆、西北用蕎麥。即使同用料的蕎麥也有差異，陜北、山西用蕎麥面，隴西北用蕎麥碎，工藝也天上地下。

　　小鎮(zhèn)周圍的涼粉用蕎麥碎制作，據(jù)傳來自西漢末年的地方軍閥隗囂，他在割據(jù)隴西時(shí)期從皇宮帶出，算是御膳，已有兩千多年歷史。當(dāng)然這樣的傳說差不多全國每道美食都有，誰讓我們歷史悠久呢。

　　城市的每一天，伴隨著熙熙攘攘的早餐蘇醒，小鎮(zhèn)的城市則在呱呱中醒來。呱呱是市民對蕎麥涼粉最負(fù)盛名的一種吃法起的諢名，它是城市早餐的絕對頭牌。

　　掰一塊涼粉，手指稍微用力抓取，揉捏成不規(guī)則的小塊，攤主的手法看似隨意卻別具匠心。掰碎的涼粉呈半透明的粉色，凹凸不平的肌理具有彈韌的肉感。澆上解膩的醋汁、醇滑的麻醬、奔放的油潑辣子，一碗三味合一的呱呱就可以開吃。一口氣咥兩碗，整天元?dú)鉂M滿。

　　涼粉還有一種常見吃法，諢名叫撈撈。撈撈要用特制的花刀，在整盆的涼粉背面蘸水輕輕一旋，刮成細(xì)細(xì)的長條盤在碗里，看起來如果凍般晶瑩剔透。澆上醬汁，挑起一筷子吸溜進(jìn)去，那種爽滑、清涼、柔嫩的快感，是盛夏再也找不到的享受。

　　然而蕎麥涼粉的生產(chǎn)卻相當(dāng)費(fèi)力耗時(shí)，前后差不多四五個(gè)小時(shí)才能出鍋，還要經(jīng)過徹夜的冷卻才能達(dá)到最佳的食用效果。由于溫差的存在，即使同樣長的時(shí)間，白天冷卻的涼粉口感一定沒有徹夜冷卻的勁道。

　　為了方便徹夜冷卻，一般下午開始生產(chǎn)。

　　把脫殼碾成幾瓣的蕎麥碎倒入容器，加水?dāng)嚢?，水量的?biāo)準(zhǔn)是攪拌到汁液纏綿，提起鏟子能扯出絲，再浸泡一會(huì)兒，讓蕎麥碎充分吸水蘇醒。醒發(fā)后的蕎麥碎要投入石磨碾磨，磨成更細(xì)小的顆粒，標(biāo)準(zhǔn)是兩指揉搓時(shí)有稍微的粗糙感而不手疼。再加水稀釋成粉漿，把粉漿倒入比豆?jié){過濾網(wǎng)細(xì)密幾十倍的篩子，反復(fù)加水揉搓過濾，直至濾成濃稠絲滑的漿液，在鍋里跟牛奶一樣。

　　漿液熬煮是最核心的環(huán)節(jié)，柴火要分散開，不能燒底焦糊。鍋內(nèi)始終攪拌，在不停的攪拌中漿液會(huì)逐漸糊化，攪拌到肉眼看不見淀粉疙瘩為止。此時(shí)的漿液已糊化成質(zhì)地均勻的膠狀，加蓋嚴(yán)實(shí)的鍋蓋，灶膛滅掉明火，用炭火的余溫讓膠狀繼續(xù)呼吸。半小時(shí)后加把火升溫，打開鍋蓋翻攪一次，讓整鍋的涼粉更加均勻綿密的呼吸，再悶半小時(shí)即可出鍋。這時(shí)的涼粉含水量高達(dá)85%，用盆子分裝冷卻。

　　分裝時(shí)在鍋底留一層涼粉，均勻涂抹在鍋巴上，這是一鍋涼粉的精華，諢名叫皮皮。水分的大量蒸發(fā)讓皮皮呈現(xiàn)琥珀般的色澤，外表微焦，里面厚實(shí)有力，皮肉相連處形成海綿狀的孔洞，焦香筋道。鍋巴皮帶有迷人的炙烤香，有霸道的牙齒咀嚼感，一般只會(huì)在一碗呱呱中丟一兩點(diǎn)錦上添花，掏錢多買老板都不愿給。

　　小時(shí)候的每個(gè)周末都是令人期待的，母親會(huì)帶著我們幾個(gè)孩子去趕集，母親打醋、買菜和過日子的零碎，我們純粹為了小吃。每人一碗2毛錢的涼粉或者面皮，母親自己并不舍得，只在幫我們攪拌的時(shí)候嘗一口。2毛錢就是兩只鉛筆。

　　后來母親向常帶我們吃涼粉的阿姨拜師學(xué)藝，也做起了涼粉生意，從1997～2013年，我從小學(xué)到大學(xué)畢業(yè)工作。

　　相比很多只在開集日營業(yè)的攤販，母親和另一家是每天都要出攤的，因?yàn)槲覀儍杉叶家B(yǎng)幾個(gè)大學(xué)生，不辛苦掙不夠日常開銷。每天出攤意味著每天下午都要生產(chǎn)，父親干農(nóng)活也只是一會(huì)兒就得回家。熬夜是常事，在家上學(xué)的時(shí)候，經(jīng)常8、9點(diǎn)才吃晚飯。

　　爺爺分家的時(shí)候不喜歡父親，什么家產(chǎn)都沒分給父母。最艱難的歲月，父母通過涼粉小吃白手起家，撐住了全家的生活。既供幾個(gè)孩子讀完了高中和大學(xué)，還給蓋起了一院漂亮的房子，從心底我是非常感激小吃攤的。

　　由于質(zhì)量口碑好，家里的涼粉并不愁售賣，就是生產(chǎn)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，尤其蕎麥脫殼。在專業(yè)的脫殼設(shè)備發(fā)明前，蕎麥碎才是涼粉生產(chǎn)中的重活，環(huán)節(jié)多，分量重，全都靠人工。每逢這樣的時(shí)刻都是全家一起上，人少運(yùn)轉(zhuǎn)不開。

　　父親在開集日從糧市糶入蕎麥，在院子或者屋頂曬干。周末開工時(shí)，母親先用簸箕扇出蕎麥中的塵土、小枝葉，再灌入石磨上的容器，由父親或其他人輪流推動(dòng)磨盤一圈圈碾碎。我從磨臺(tái)把碾下來的蕎麥鏟到另一處，先用粗篩子篩出蕎麥殼，再用細(xì)篩子篩出蕎麥面，兩次分級后的蕎麥碎倒成一堆。母親用簸箕一下下簸出夾雜的蕎麥殼、不飽滿的蕎麥碎，最后留下的飽滿蕎麥碎才是做涼粉的原料。每次一天，全家人都灰頭土臉，而當(dāng)我們休息的時(shí)候，母親往往還要在院子簸蕎麥碎。

　　遇到宴席或者節(jié)日預(yù)定，即使需要整夜加班生產(chǎn)，全家也是開心的。

　　小時(shí)候的紅白喜事，為了縮減成本往往會(huì)預(yù)定幾百斤涼粉，在席面上頂一個(gè)涼菜。后來生活好了，普遍覺得涼粉小氣才撤下宴席，但是涼拌的涼粉往往是席面上第一個(gè)光盤的菜。至今本地人的一些聚會(huì)或者飲酒場面，如果有涼粉，很可能是唯一不間斷往里續(xù)的菜，實(shí)在太下酒。

　　一些人由于工作或者事業(yè)，需要和某些領(lǐng)導(dǎo)保持關(guān)系，送錢沒那個(gè)膽，一般禮品人家不稀罕，此時(shí)，蕎麥涼粉就非常給面子了。5斤一個(gè)的小圓盆，食品袋一裝，整車?yán)摺Ｇ瞄_領(lǐng)導(dǎo)家的門，只要說聲“小鎮(zhèn)的蕎麥涼粉”，那是來者不拒。幾元，十幾元的小吃誰都敢收，至少吃涼粉的人能想起送涼粉的人，這就夠了。

　　面皮就不說了，全國都有。這類食物各地都有自己的加工標(biāo)準(zhǔn)、性狀要求、口味特色和命名叫法，像涼皮、面皮、釀皮，從來沒有也不可能達(dá)成共識(shí)，為這個(gè)爭論能打到頭破血流，還誰也不服誰。