第五章 菜市

　　糧市往北就是菜市，是集市最長的一部分，差不多占了五分之一。

　　夏秋本地菜居多，農人在果樹下隨便種點辣椒、茄子、豆角等時令蔬菜都吃不完，多余的拿到集市無論貴賤都會處理掉，愿意種菜的畢竟是少數。

　　小鎮(zhèn)河對岸有個村莊，由于渭水繞村而過，土地濕潤，西紅柿、黃瓜、草莓等但凡溫帶能長的都可以種出，是供應本地蔬菜的種菜大村。除了冬季。初冬到來年春末，小鎮(zhèn)褪去綠色的時候，農人能賣的基本只有窖藏的土豆、白菜、胡蘿卜、白蘿卜、大蔥等品種。這期間的蔬菜由菜販子供應。

　　夏天的菜販子是辛苦的，和本地農人自種的菜再怎么競爭也降低不了成本，而且夏天損耗嚴重，菜販子只能在品種的齊全程度上下功夫。本地菜雖便宜但品種少，買趟菜兜兜轉轉找好久，而菜販子處可以一次買全，結賬的時候再讓點零頭，完全都能拉攏住一批熟客。冬季本地菜退市的時候他們就得了意，天越冷菜價越高，即方便儲存利潤空間還大，有時漲價最狠的年關綠菜價格能超過豬肉。

　　由于小鎮(zhèn)的傳統(tǒng)是正月不開集市，而正月正是吃喝玩樂的時候，因此年前要囤積至少半個月的蔬菜。臘月便成了菜販子生意最好的時間。

　　如果年前有大范圍降雪封路，從南方進入市區(qū)的路線受阻，那整車的蔬菜都會延誤在路上，市場只能出售囤積的一點儲備菜。蔬菜價格會立馬大漲，菜販子再加一層運輸成本和利潤，到集市出售時價格已經高到咂舌。

　　記得有年一進臘月就持續(xù)下雪，路面一直結冰，汽車輪胎都上了防滑鏈。年前蒜薹、辣椒、香菜、芹菜、韭菜等綠菜迅速超過10元，而豬肉也才10元。過年一家人正是享受美食，招待親朋好友的時刻，想不豐盛都難。蔬菜就被搶購，越搶價格越高，這是我最早經歷的搶購商品，房子都是后來的事。

　　菜販子都是本地人，只是常年經營蔬菜，就從農夫變成了職業(yè)商販。

　　30年前他們的父輩坐班車托運蔬菜，到他們時開三輪販菜，這幾次回小鎮(zhèn)留意到他們中已經有兒子接班，販菜車換成了能折風擋雨的五菱。攤位也從露天搬進了商鋪，作為最早一批賺了點錢的人，在新街修建商鋪的時候菜販子差不多人手一套。二層住人一層賣菜，每天都可以開張攤。于是蔬菜市場最先隨著菜販子搬到了新街，跟隨搬遷的還有醋、豆腐、小吃等人氣行當。

　　小鎮(zhèn)人口味偏酸辣，喜好面食，醋是不可或缺的調味品，尤喜本地釀造的高粱醋，吃飯可以沒菜但必須有醋。以現(xiàn)代的評判標準，小鎮(zhèn)的三家醋商無不都是老字號，祖?zhèn)髟S多輩的工藝，保持著幾百年不變的口味特色。后來看張藝謀的《紅高粱》，發(fā)現(xiàn)釀酒的場面和小鎮(zhèn)人釀醋的不相上下，只是發(fā)酵曲不同。

　　由于不添加防腐成分，釀造醋的保質期只有幾天，因此和高頻消費的蔬菜擺在一起。有時去集市的農人并不買菜，而是專為打醋。小鎮(zhèn)的醋沒山西陳醋酸，比鎮(zhèn)江香醋醇，端起一碗直接干掉不會有任何不適，反而能刺激腸胃消化。

　　在市里上高中時，偶爾會遇到路邊推車叫賣的“小鎮(zhèn)醋”，我都會惡作劇般的上去問問，是小鎮(zhèn)哪家的，我是小鎮(zhèn)人怎么沒見過你之類的玩笑。幾家醋商都是傳統(tǒng)手工釀造，本地供應都緊張，何苦跑外地去賣。

　　另一樣在菜市高頻出現(xiàn)的是豆腐。

　　小鎮(zhèn)的豆腐是鹵水老豆腐，以本地人喜愛的漿水酸湯作為原生菌群，質感堅韌，口味清香。做豆腐的商家大都是祖?zhèn)魇炙?，原本作為耕地收入不足的補貼，后來演變成了家庭收入的主力，耕地反而變成了輔助。不要小看豆腐，有“民間故宮”之稱的山西靈石王家大院，祖上就是做豆腐起家，富了九代400年。

　　豆腐受捧的另一個原因是肉價貴，豆腐經常只有肉價的八分之一。

　　只要烹飪得當，豆腐可以做出堪比肉食的口感，煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉都行。小鎮(zhèn)的紅白喜事上也會大量使用豆制品。

　　我吃過最好的一次豆腐是在寺廟，可以說是豆腐宴。

　　記的初中的一個春天，放學回家后母親給我10塊錢讓去觀音寺，說修繕的大殿完工了，寺里做法事有素齋吃，其實就是還欠點工程款。開齋法事雖然沒有要求，但民眾一般都不空手，多少都會布施一點香火燈燭錢。

　　春天原本蔬菜少，又是寺廟，豆腐就作為主力撐起了全素宴。什么豆腐丸子、什錦豆腐、麻婆豆腐、糖醋豆腐、醬豆腐、炸豆腐、釀豆腐、拔干絲、豆皮包子、豆腐湯，幾乎每道菜都有豆腐?；厝ノ疫€和母親說，如果每頓素齋都這么好吃，我愿意吃一輩子。

　　對了，在寺廟的法會上我還碰到了物理老師，希望一貫嚴謹的他是沖著素齋去的。