“這是漫漫路途上的顛簸，慌張與無奈之際的隨手之作：
以鹽為觸媒物質，以時間為發(fā)酵長度，以故土為調料，將路途上的困乏與饑餓，混合創(chuàng)造出獨特的一種烹飪方法，這就是客家人的‘焗’?！?p> 我服氣著遠在BJ的王作家，來都不來現場，就把客家菜系中的“焗”給說明白了。
這是開拍的第一天，陳堂主根據客家祖根的典型標識，選定了贛南客家圍屋“雅溪居”，作為拍攝客家焗菜系列的地點。
四面環(huán)山的環(huán)境中，一排方形的石結構圍屋，座落在山腳下，象是守護著大山的一座城堡。
圍屋墻壁外側，有一排方形黑色的窗戶，屋子的四角建有炮樓，而窗戶開得象瞭望塔的觀察孔，并不為著采光的需求。
贛南圍屋類似于BJ的四合院，但整個建筑格局中，充滿了對外界的警惕與不信任的元素。
一進院落，是方形的天井，四周圍合著三層的樓房，環(huán)形房廊用實木搭建而成，連通著每一間房屋，房間的窗門皆為透雕，體現的是中原傳統的“竹苞松茂”、“桂馥蘭馨”、“勤補拙，儉養(yǎng)廉”之類的寓意花鳥植物。
陳堂主指著天井上方，四邊的屋沿裁出一塊長方形天空：
“院中天井的功能，是接納來自上天的雨露?！?p> 天井與敞開的廳堂里的祖先牌位遙相呼應。
在廳堂大門上方，畫一匾額，顏體書寫的“耕讀傳家”四字，稱為門榜，體現著家風。
廳堂整面窗扇都是浮雕，刻著桃園三結義的三國故事。
這是客家人的風水，風在天井的上端，水在天井的下端，一家的風水，都匯聚在天井里。
這時，早蹲在院中女兒井邊的陳廚，已把手中的肉雞處理干凈，正吊干水份，又用搟面杖，把粗海鹽一點點碾碎。
兩個機位的攝制組，分鏡頭跟進陳廚的動作。
現場交給小劉在把控。
我和陳堂主在這座圍屋中四處踩點。
作為對應著北斗勺子的這座客家建筑，是否就是北極星標注的位置？
陳堂主里里外外，用羅盤測著它的方向及周邊的山形地貌。
樓上每一層約有七八間屋子，大部分房間都重新修飾過，以往的痕跡已經蕩然無存。
就在第三層的雜物間里，在昏暗的光線下，陳堂主指著樓上的房梁說：
“你看，這種冬瓜梁的建造樣式，是明代的，支柱點象一雙魚嘴咬著大梁，梁下懸著鏤空的南瓜，說明圍屋最早建造的歷史在明代，它不可能是最早的客家人建筑的祖根，因此可以判斷，它不是我們要找的北斗星的位置?！?p> 陳堂主根據這間沒有被改造過的房梁結構，判斷出房子的建造年代，否定了它作為北極星標識的可能性。
我在印模照片上，把這個地點畫上一個圈。
退回天井時，陳廚已將鹽料擦遍雞身進行腌漬，完成這道細致的程序后，他用荷葉將整雞包裹。
廚房里的大鍋已升起了柴火，粗大的海鹽在他的鏟子下被翻起翻落地炒熱，包好的雞被放進一只砂鍋里，炒熱的鹽鋪滿鍋的四周，這時爐膛里的火換成了文火，一點點地焗，熱量通過鹽的傳遞，把鍋熱透。
據說鹽焗雞，是遷徒的客家人發(fā)明的。
他們從中原一路南遷，養(yǎng)殖的家畜，特別是活雞無法帶走，就想出把雞煮熟，用鹽腌制以便儲存，方便攜帶，這是鹽焗雞的前身：客家咸雞。
后來又在路途中改造成為鹽焗雞，再后來各種食物都可以用焗的方法處理，比如雞蛋、蔬菜，豆制品等，所以客家菜其中的一個特點就是咸，鹽焗的咸，帶著厚重的柴火味。
咸香之氣浮在空氣中，不等出鍋的時間，我和陳堂主又趕往下一個拍攝地點。
雅溪居主人陳姐，已在石茶亭中，擺開了做茶的架式：
新鮮的茶葉、生姜、香蔥、芝麻、花生、黃豆、糯米、鹽、茶油一盤盤擺在八仙桌上，陳姐迅速地把它們按比例倒入木缽內，再用石錘將它們搗碎，用竹撈子將它們混合均勻，一碗香氣四溢的客家“擂茶”完成了。
這里也有兩個機位，拍攝陳姐的客家擂茶技藝。
陳堂主仍然手執(zhí)風水羅盤，定位著茶亭的來龍、護砂、來水、去口的命理。
我打量著這座位于古道上的建筑：
三面有墻，一面朝路敞開，顯然這是為了行走在道上的人歇腳的方便，而蓋起的建筑，這樣的建筑幾乎一直延伸在客家路過的每一個山口。
我在茶亭的角落里，找到了一塊碑，上面刻著捐贈者的名字。
而在另一塊石碑上，刻著這座茶亭保護過的客家過往來客，從唐朝起，幾乎中原每一戶高門大族，在長途遷徙的路途中，都借著它過夜歇腳，因此，它有資格成為客家人的祖根建筑。
原來這里的每一座茶亭都是眾人捐贈的，這里的人認為，茶亭風水屬于陰陽兩界的渡船，白天可以為過路君子遮風擋雨，夜晚可以為飄蕩無依的孤魂野鬼提供棲身之所。其陰功陽德都可福報現世，因此才會人人搶著修建。
我看到長長的名單后面的落款，是清代康熙年間。
顯然它也不是北斗星的位置。
再回到雅溪居，陳廚的鹽焗雞已經出鍋，他示范吃法：
用手撕開雞肉，順著它的纖維把肉分開，那滲透到肌肉里的咸香，激蕩著味蕾快速分泌各種消化酶。
我們一邊貪婪地吃著鹽焗雞，小劉后悔買少了，為了節(jié)約經費，他都論只采購。
我驚嘆陳廚的好手藝，他自豪笑著，我不知道他那高深莫測的廚藝，還能給我們帶來怎樣的驚喜時，林一根已翻譯了他的建議：
再做一道客家釀豆腐。
我與平導溝通了一下，增加一道菜肴，打破了拍攝時間安排。影響后面的拍攝。
他讓我陳述理由，我的理由就是如果能更加突出有中原味道的話，可以嘗試選取片斷用。
半小時后，王作家把這道菜的拍攝提綱拿了出來：
這正是源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥子可包餃子，客家人想出了釀豆腐的吃法。不僅是豆腐這樣的食材，辣椒等蔬菜，也可以成為釀的容器，這是一種包容的飲食文化。
這是客家人烹飪中的“釀”。
導演說今天的自然光線不行了，明天一早抓緊時間拍吧。
我把安排讓林一根翻譯給陳廚，沒有想到，他反對明天一早加個班拍攝，我問他理由，他說需要好的食材，就是豆腐。
小劉說這是拍攝用料，觀眾嘗不到味道，找塊白點的豆腐就對付了，沒想到陳廚聽后，勃然大怒。
他雙手劃過天空，跺著腳，傷了他的職業(yè)自尊了。
我趕緊讓小劉去把下場內容調到明天一早拍攝，不浪費時間。
晚飯后，我到陳廚和林一根的房間去看望，并給他帶了幾包好的龍井茶，林一根念道：
“陳哥一會兒清醒，一會兒糊涂，這都是小時候腦子給燒壞的，但他想要做出地道的客家菜，這是清醒的。他只有做菜的時候是清醒的?！?p> 他拍了拍腿：
“當年山里缺醫(yī)少藥，要是得了病，可是天大的難事，我和陳哥能活下來，全靠祖宗積德?！?p> 我點點頭同意他的看法。
突然陳廚雙手打出復雜的手式，林一根反復比畫著，對我說：“要買到老楊家的豆腐，他才能做出正宗的客家釀豆腐。”
我問老楊家在哪兒？如在縣城我可以開車去代購。
林一根說在西邊的深山里，開車去大約要一個小時。
我認為來回花兩個小時，為了去買一塊豆腐，是比較不劃算的，這是從時間上計算的，不是怕浪費錢，何況我們只是拍個樣子，并不是想讓觀眾看著電視能吃上這口豆腐。
這里，陳廚突然張開兩只手掌，站立起來。
“無人生還，無人生還。”
林一根驚恐地說。
陳廚又勾起了記憶，想必什么事觸動了他。
我和小劉協商，明天一早我?guī)е悘N去買豆制品，下午安排拍攝，然后又對陳堂主叮囑，明天上午的的兩個祖根拍攝地點的探星任務，就交給他負責了，可以隨時拍些圖片發(fā)給我參考。
陳廚聽說我答應陪他去深山里找豆腐，這個壯漢象嬰兒一樣，嚶嚶地哭起來。
一時間，我們也不知道怎么安慰他，不就是一塊豆腐嘛，至于這么動感情嗎。
小梁認為這種小事不必我親自陪同，要把好鋼放在刃上。我否定了他的這種看法。
所謂大事，都是小事的巨大堆積。
目前陳廚對我最信任，而且他的記憶力也在逐漸的恢復之中，這是一個關鍵的窗口期，一但他想起什么，必須有人在身邊判斷，機會也許瞬息即失。
我錯過了劉老在火車上向我求救，要不他不會打開我的茶葉筒，所以我不能錯過這塊豆腐對陳廚的重要時刻。
他認真地提到去楊家村，想必那個村莊對他很重要。只是他無法用語言來表達。
有時候我羨慕他，沒有語言表達時揣測人心的復雜思量，他只管用沉默對抗日子的平庸，歲月的無情，保持著對生活的選擇性，刪除被動地接受信息。
或許他的清醒和糊涂，都是他的選擇。