“宮保雞?。俊?p> 蕭鈺琪和孫興兩人異口同聲地說(shuō)道。
他們沒(méi)想到，蘇揚(yáng)一上來(lái)就選了一道聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)的菜！
但是，為什么選這道菜？
蘇揚(yáng)心中是有原因。
首先來(lái)說(shuō)，這道菜是有典故的，更容易引起人的興趣。
再者說(shuō)，這道菜雖然不是大菜，但是非?？驾^基本功，也是他刻意要展示出來(lái)的技藝！
見(jiàn)到二人疑惑，蘇揚(yáng)開(kāi)始解答。
“宮保雞丁是清朝的丁寶楨任魯州巡撫時(shí)，令自己的家廚創(chuàng)制的。
它脫胎于魯菜的醬爆雞丁，用川菜手法重新演繹而成。由于丁寶楨后來(lái)官至太子太保，所以這道菜也被稱作宮保雞丁”。
聽(tīng)完他的介紹，蕭鈺琪半信半疑，趕緊掏出手機(jī)搜索。
這一搜才發(fā)現(xiàn)，還真有丁寶楨這個(gè)人！
而且有個(gè)網(wǎng)站還記錄了他愛(ài)吃雞肉的嗜好，但是很遺憾，并沒(méi)有提到這道菜。
孫興卻一副看戲的樣子，先不論故事的真假。
做菜嘛，拼的是手藝，又不是講評(píng)書(shū)，說(shuō)得好聽(tīng)有什么用，做得好吃才行?。?p> 蘇揚(yáng)沒(méi)有理會(huì)二人，繼續(xù)回想前世的記憶。
宮保雞丁在前世的時(shí)候，川菜、魯菜和黔菜均有收錄，各大菜系都爭(zhēng)搶這道名菜的歸屬。
究其原因，丁寶楨是黔州人，烹制此菜的家廚卻是魯州人，后來(lái)他去蜀州當(dāng)總督，又把這道菜帶了過(guò)去。
瞧這個(gè)混亂的關(guān)系，也難怪各菜系要打架。
所以你說(shuō)這是一道兼具南北風(fēng)味的融合菜也是可以的。
而且，你可別小瞧這道菜，以為只是道家常小菜。
宮保雞丁可是能上宴席的！
巴蜀宴請(qǐng)自古就有“下飯菜”上席的習(xí)慣，食客們吃過(guò)山珍海味之后，隨飯上這么一碟開(kāi)胃菜，下飯又好吃，人人都能吃得津津有味。
甚至在前世的時(shí)候，這道菜還曾經(jīng)登上國(guó)宴，招待過(guò)外賓。
它的主料很簡(jiǎn)單，只有雞肉和花生米，輔料就是辣椒、花椒、蔥姜蒜以及各式調(diào)料。
至于那些在菜里加胡蘿卜和黃瓜丁之類的，都被蘇揚(yáng)認(rèn)為是異黨。
食材雖然簡(jiǎn)單，但是雞肉選什么肉？用什么刀章？怎么烹制？如何調(diào)味？
這些可就大有講究了！
即便在前世，滿大街的館子都會(huì)做宮保雞丁，可是做得好的又有幾家呢？
蘇揚(yáng)在灶臺(tái)前站定，卻不忙動(dòng)手。
他拿出一個(gè)小勺，把每樣調(diào)味料都挨個(gè)倒出來(lái)嘗了一點(diǎn)。
蕭鈺琪有點(diǎn)費(fèi)解，偷偷向?qū)O興問(wèn)道：“他這是在干嘛？”
孫興倒是看出些門(mén)道。
“他應(yīng)該是在試味，每家飯店用的調(diào)味料不太一樣，糖的甜度有高低，醬油的咸度也不一樣，醋的度數(shù)就更不同了，試過(guò)味之后，才能把握的更精準(zhǔn)?！?p> 蕭鈺琪一副恍然大悟的樣子，不覺(jué)又多了些期待。
孫興也心生狐疑，難不成這小子是真有兩下子？
先不忙下結(jié)論，萬(wàn)一他只是裝裝樣子呢？
嘗完調(diào)料，蘇揚(yáng)抓了把花生米，溫水浸泡后脫去外面的紅衣，慢火炸熟放冷待用。
緊接著，他開(kāi)始選食材。
宮保雞丁中的雞肉，有的人用雞脯肉，有的人用雞腿肉。
蘇揚(yáng)偏愛(ài)用雞腿肉，而且最好是仔公雞的雞腿。
按行話來(lái)講，這種肉叫“活肉”，吃起來(lái)更香嫩。
從烹飪角度來(lái)說(shuō)，相較于幾乎全是肌肉的雞脯肉，雞腿肉含有更多的肌間脂肪，肉的香味和嫩滑度自然更勝一籌。
思量過(guò)后，蘇揚(yáng)拿來(lái)兩個(gè)分解好的雞腿。
接下來(lái)，他要給雞腿脫骨。
這是刀章的基本功，下刀力度要拿捏到位。
從剔骨的速度和出肉的完整度，就能看出一個(gè)廚師的手藝如何。
蘇揚(yáng)拿起刀，用刀鋒沿著雞腿內(nèi)側(cè)的骨頭劃開(kāi)，飛速將腿骨與肉分離，順勢(shì)又用刀背將雞骨敲斷。
他一只手拿刀壓住骨頭，另一手一拉一拽，整根骨頭好似變戲法一般被取了出來(lái)。
看到蘇揚(yáng)出刀，孫興神色一凜，好俊的刀工，絕對(duì)是個(gè)老手！
只見(jiàn)他下刀飛快，刀鋒精準(zhǔn)，須臾之間，一塊完整的“雞排”就被剝了出來(lái)。
剃過(guò)的骨頭十分精光，殘留的余肉極少。
孫興一臉難以置信的表情，這么年輕，刀功居然能熟練到這種程度？
但是他再怎么猜測(cè)，肯定也想不到蘇揚(yáng)其實(shí)是個(gè)“掛逼”。
他兩輩子加起來(lái)，恐怕得有三十年的刀功經(jīng)驗(yàn)，不熟練才怪！
蘇揚(yáng)將剔出的“雞排”平鋪在案板上，雞皮朝下，用刀后尖，飛快地在“雞排”上連戳數(shù)下。
“這是在做什么？”蕭鈺琪已經(jīng)看懵了。
孫興也開(kāi)始皺眉，他畢竟不是廚師，也有點(diǎn)不懂了。
聽(tīng)到他們發(fā)問(wèn)，蘇揚(yáng)居然主動(dòng)開(kāi)口回答。
“雞肉要斬丁，但是在斬丁前要先斷其筋絡(luò)，這樣一會(huì)兒炒制時(shí)，肉塊不會(huì)過(guò)度收縮，成菜時(shí)，口感也更嫩滑?！?p> 居然連這種細(xì)節(jié)都注意到了嗎？
孫興開(kāi)始對(duì)他刮目相看。
接下來(lái)，蘇揚(yáng)開(kāi)始切雞丁，然后是蔥姜蒜等配料。
中餐講究形制統(tǒng)一，規(guī)格尺寸要匹配。
蘇揚(yáng)刀工利落，雞丁、蔥段，姜片等主輔料皆是相似大小。
大凡炒制肉類，一定要先腌漬，為的是讓肉吃進(jìn)底味，成菜后更加適口。
他把切出的雞肉加入調(diào)料攪拌，在滲透壓的作用下，鹽分逐漸進(jìn)入到雞肉細(xì)胞當(dāng)中。
腌漬的同時(shí)，還要給雞肉上漿，這是中餐烹飪里一個(gè)頗為巧妙的手法。
其實(shí)就是用水淀粉將雞肉拌勻，均勻附著在食材表面。
但是可別小瞧這一招，這可是無(wú)數(shù)老師傅們智慧和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶。
肉類食材在烹制時(shí)，很容易因?yàn)闇囟冗^(guò)高，造成肉質(zhì)中的水分丟失。
這樣的肉，吃起來(lái)會(huì)發(fā)硬發(fā)柴。
而上漿的作用，相當(dāng)于給食材穿了件“外衣”。
在烹制的時(shí)候，這層“外衣”能夠起到保護(hù)作用，牢牢鎖住食材中的水分，讓肉質(zhì)更加鮮嫩多汁！
很快，食材被處理完畢。
整個(gè)過(guò)程中，蘇揚(yáng)的動(dòng)作如行云流水，一氣呵成。
蕭鈺琪睜大一雙桃花眼，竟然看得有點(diǎn)入迷了...
她第一次發(fā)現(xiàn)，原來(lái)做飯的男人可以這么帥！
當(dāng)然，面前的這個(gè)男人本來(lái)就很帥了。
孫興也看地脖子發(fā)直，他可不像蕭鈺琪，看到的只是表象。
蘇揚(yáng)的刀功精湛，食材處理細(xì)膩又熟練。
一看就是經(jīng)驗(yàn)十足的老手！
真是沒(méi)想到，他年紀(jì)輕輕，居然有這等好身手！
而此時(shí)的蘇揚(yáng)卻不敢掉以輕心，后面才是這道菜的關(guān)鍵所在！