隨著會長的一聲令下，蘇揚率先動了。
他已經想好了要做什么菜，而且這道菜，比較耗功夫。
所以，他要抓緊時間處理。
他走向盛放雞肉的冷藏柜，協(xié)會為了比試方便，當天現殺好的活雞，可以直接取用。
九斤黃，意味著這種雞的公雞，長成之后，有的可以達到九斤以上的體重，非常肥厚。
但是他并沒有選擇那么大個的雞，而是將目光投向了三四斤左右的仔公雞。
個頭碩大的雞，一般雞齡比較長，優(yōu)點是肉厚，且雞味足。
但是肉質相對粗糙一點，個頭太大，也不利于整雞的烹煮，時間短了不容易入味。
所以蘇揚挑的是大約半年生的小公雞，雞皮澄黃光鮮，香味足，肉質還比較滑嫩。
今天協(xié)會提供的雞，喂的是谷物和米糠等天然飼料，并且是放養(yǎng)的，自己還可以去啄食蚯蚓、小蟲等高蛋白的食物。
所以它的肉質緊實，皮下脂肪也比較肥厚，確實是上佳的食材。
緊隨其后，林遠也開始選食材了。
他走到冷藏柜前，在雞身上按來按去，找胸骨比較軟的。
這樣的雞，雞齡短，比較嫩。
最后挑選的，也是體態(tài)適中的小公雞，跟蘇揚的選擇很相似。
董世安點頭稱贊：“果然是英雄所見略同！”
林遠挑選好雞后，沖洗干凈，已經開始準備要烹飪了。
他燒開一大鍋湯，鍋要大、湯要寬，大火燒滾之后，調成中火，讓水處于微微沸騰的狀態(tài)。
林遠拎著雞脖子，慢慢將雞身浸到水中，等鍋中的水順著破開的刀口，淹沒內腔的時候，再提起雞身，讓里面的水倒流出來。
這時候不能心急，一定要讓腹腔里的水流凈，讓雞內外的溫度保持一致。
然后，他再次把雞身浸到水中。
制作白斬雞，講究三提三放。
這樣可以把雞肚子里的血水瀝干凈，雞也會定型，變得鼓鼓漲漲的。
此時的雞皮黃亮黃亮的，色澤十分誘人。
白斬雞又名白切雞，在江南和粵州一代都很盛行，但是兩者的做法又稍有不同。
東海人吃雞，喜歡吃熟的，雞肉要軟嫩酥香，所以東海的白斬雞浸燙過后，還要小火燉煮至全熟。
而粵州人吃雞講究爽彈柔嫩，所以雞肉不能全熟，要留幾分生氣。
故而，粵州的白切雞經過多次浸燙后，不用燉煮便可食用，端上桌時骨頭上甚至還帶著血絲。
林遠用的方法比較雜糅，兼具了粵州和東海的特點。但是考慮到東海人的習慣，煮雞這一步還是不能省的。
他把燙好的雞，放到另一口湯鍋當中，蓋上蓋子，小火慢燉。
看到此處，彭四海忽然向張道全問道：“我說道全，這鍋里燙雞的湯，可不是普通的白水吧？”
張道全得意的笑了笑說：“什么都瞞不過您老的法眼，這是林廚來了之后，仿照粵州的做法，特意調制改良后的老鹵水?！?p> “哦？這里面有什么玄機沒有？”
“其實也沒什么，無非是吊過的高湯，加了些味道清雅的香料罷了。最主要的是，這鍋老湯每日翻滾，煮過的雞怕是有幾萬只了?！?p> 實際上，張道全敢把自家的主打菜拿出來，底氣就在這鍋老湯上面。東海市會做白斬雞的有很多家，方法都大同小異。
但是，只有自家才有這么夠年份、夠味道的老湯。說白了，這道菜就是告訴你怎么做，你也學不來。
這老湯，就是獨門秘方！
“幾萬只雞？”周圍的人不禁咋舌。
董全安也稱贊：“日復一日，年復一年，這么多只雞在湯里滾過，這味道該是多么鮮美和渾厚吶！看來這只白斬雞最大的秘密，就是這鍋老湯了！”
張道全拍著馬屁說：“董老圣明，這湯還是林廚特意從店里帶過來的，今天正好派上用場。”
“那我們今天可要大飽口福了！”彭四海笑著說道。
就在林遠汆燙雞肉的時候，蘇揚調配好了一份姜黃色的粉末，跟花生油一起拌勻。
他把選好的整雞清洗干凈，用廚房用紙里外擦拭干凈。
然后依次把米酒，精細的食鹽，調配好的粉末調料涂抹在雞身上。
里外涂抹均勻，他還順勢給雞做起了按摩，讓味道更好的滲透到雞肉中。
處理好的雞被他用鉤子掛住雞脖，在陰涼處吊了起來。
晾起來的過程，可以讓味道逐漸深入內里，同時，雞肉表皮的水分風干，成品會更加緊實、爽彈。
“他這是在干什么？”
“看不懂?。 ?p> 就在旁人一頭霧水的時候，蘇揚后面的舉動更令他們不解了。
蘇揚找來一大包粗糲的海鹽，顆粒像砂石一般大小，顯然是粗曬后沒有精制過的海鹽。
他把海鹽放在提前預熱好的烤箱中，慢火叮了十幾分鐘，讓里面的水分蒸發(fā)干凈。
然后，他取出一口碩大的炒鍋，把海鹽一股腦的倒進去。
打開爐灶，用慢火翻炒了起來。
這下眾人更懵逼了。
“炒鹽？”
“這么一大鍋鹽，不得齁死？”
“這可真是打死賣鹽的了！”
董世安也是不明就里，他問道：“彭會長可見過這種做法？”
“啊，這？”彭四海本來還想瞎侃幾句，但他是真的不懂啊，只能老實地搖了搖頭。
只見蘇揚拿起大鍋鏟，在鍋里不停翻炒著。
他要做的菜，其實是粵州客家人創(chuàng)制的鹽焗雞！
這道菜的烹飪方法非常獨特，海鹽在這道菜中的作用，并不是用來調味的，而是加熱的介質！
翻炒過的海鹽，能保持很高的溫度，而且散發(fā)的熱力非常均勻、平和。
如果把食材放到炒熱后的鹽里埋起來，整個鹽堆好似一個天然的烤爐，也就是粵州人說的焗爐。
用這種方式來烹制食材的方法，就叫做“鹽焗”！
鹽焗的菜肴，不僅帶有焗烤的特點，由于食材的汁水被封鎖在內里，成品的肉質還柔嫩多汁。
即使在蘇揚前世，鹽焗也是一種極為特殊的烹飪方法。
中餐當中，最常見的導熱介質，無非就是水、火、油、汽四種。
用鹽來作為加熱介質，是客家人創(chuàng)制的獨特手法。
說起這種方法的由來，其實還蠻心酸的。
相傳是客家人，在顛沛流離的遷徙途中，因為活的雞鴨不好攜帶，又舍不得丟掉。
只好宰殺后，放進鹽筐里埋起來，這樣可以保證肉質不腐，能夠長期保存。
沒想到誤打誤撞，意外地發(fā)現了一種美味！
經過后人的不斷改進，才有了今天這道魅力獨特的鹽焗雞。