蘇揚(yáng)不斷翻炒著海鹽，這是個(gè)非常費(fèi)力氣的活兒。
炒制的過程必須用慢火，火大了海鹽很容易發(fā)黑，而且必須不停的攪動(dòng)，讓鍋里的海鹽均勻受熱。
他就像這樣不停的翻炒，足足要炒半個(gè)多小時(shí)。
雖然辛苦，但是等海鹽由白色轉(zhuǎn)為微黃時(shí)，那股獨(dú)特的焦香味散發(fā)出來，你就會(huì)覺得，一切都是值得的。
就像是咖啡豆一樣，生豆子經(jīng)過烘焙，產(chǎn)生迷人的香味，令人著迷。
這種炒鹽的做法，是傳統(tǒng)的古法。
如果用那種燒柴的農(nóng)村大灶會(huì)更好，受熱更加均勻持久，炒出的海鹽也更香。
即使在前世，也很難吃到古法的鹽焗雞了。
大多數(shù)酒樓的鹽焗雞其實(shí)根本沒有鹽焗，只是加了鹽焗粉煮出來的。
偶爾有一兩家堅(jiān)持用鹽焗的，不是跳過炒鹽這費(fèi)心費(fèi)力的一步，直接用烤箱烘烤。
就是直接高溫爆炒，炒出的海鹽發(fā)烏發(fā)黑，香氣大打折扣。
在蘇揚(yáng)還在揮汗如雨地炒鹽時(shí)，林遠(yuǎn)做的白切雞已經(jīng)出鍋了。
但是還不算完，煮熟的雞肉如果放在空氣中自然冷卻，雞皮就會(huì)起褶皺，彈牙的口感也會(huì)大打折扣。
這時(shí)候還需要讓雞肉迅速降溫，保持外皮的Q彈。
通常的做法是，把整雞迅速浸入冰水當(dāng)中，這一步也就做“過冷河”。
但是林遠(yuǎn)用的“冰水”卻有所不同，他用的是燉雞的老湯。
煮過雞的白鹵水，提前過濾后放涼，然后存入冰箱冷藏，用的時(shí)候取出來，將整只雞泡進(jìn)去。
如果不夠冰，還可以加入一些冰塊。
整只雞就在這濃香的湯里浸泡，迅速降溫冷卻。
與此同時(shí)，雞肉會(huì)再度吸收湯汁中的精華，需要泡足二十分鐘，直到味道變得鮮香雋永。
趁這會(huì)兒功法，林遠(yuǎn)開始準(zhǔn)備蘸雞肉吃的醬料。
蘸食白斬雞的調(diào)料有很多種，東海和粵州的風(fēng)味各異。
他選用的是比較傳統(tǒng)的醬油蘸料，用吳州特產(chǎn)的三伏醬油，這種醬油曬制的時(shí)間足，質(zhì)地醇厚，味道咸中夾甜，美味可口。
在醬油中加入少許蔥茸和姜茸，一碗鮮味十足的蘸料便備好了。
等雞肉在冷鹵中浸泡完，他用笊籬把雞取出，瀝干水份，均勻地在外皮涂抹上一層薄薄的香油。
此時(shí)的白斬雞，色澤明黃，油亮油亮的，渾身散發(fā)著幽幽的香味，勾的人五臟六腑都難耐了。
林遠(yuǎn)把雞肉斬開，擺放到盤子中，用托盤端起來，再放上加了蘸料的醬油碟。
他把托盤放到評(píng)委臺(tái)上，輕輕道了一聲：“白斬雞，請(qǐng)慢用?！?p> 董世安不禁眼前一亮，雞皮橙黃，斷開的刀口處，雞肉白嫩，香氣動(dòng)人，看上去就讓人食指大動(dòng)。
彭四海做了個(gè)請(qǐng)的手勢(shì)：“董老先請(qǐng)吧。”
“客氣了?！?p> 董世安嫁起一塊肥嫩的雞腿肉，湊近一看。
雞皮和雞肉中間，竟然夾著一層淡黃色的啫喱狀膠質(zhì)。
“肉凍？”他不由得驚呼！
隨著雞肉的加熱，膠原蛋白和皮下脂肪溶解，迅速冷卻后，同冷鍋中的鹵水相混合，形成啫喱狀的肉凍。
董世安沒有著急吃肉，他輕輕嘬了口肉凍，一股濃郁的鮮香味，瞬間直達(dá)味蕾。
“這個(gè)味道太濃郁了！果然，只有這樣的老湯，才能產(chǎn)生如此渾厚的味道！”
輕輕砸了咂嘴，待口中的味道稍淡，他又咬了一口爽滑脆彈的雞皮。
雞皮跟牙齒對(duì)抗，發(fā)生奇妙的口感，而且越嚼越香。
最終在牙齒的武力下，雞皮乖乖馴服，逐漸變得柔順。
“好吃！真是雞皮愛好者的福音！”
最后的雞肉，他蘸了一點(diǎn)醬油，一口吞下。
先是醬油的咸香，緊接著是雞肉的柔嫩綿軟，最后竟然還有一絲尾甜。
簡(jiǎn)直是太美妙了！
他不由稱贊：“果然是大師級(jí)手筆，這道白斬雞，既有傳承，又有新意，實(shí)在是不可多得的美味珍饈?！?p> 林遠(yuǎn)謙虛地回禮：“董老謬贊了?！?p> 彭四海本來就是這道菜的擁躉，已經(jīng)品嘗過多次，現(xiàn)在吃上一口，發(fā)現(xiàn)林遠(yuǎn)發(fā)揮得非常穩(wěn)定，一如既往的高水準(zhǔn)。
他連忙說道：“林大師就別再謙虛了，這么年輕就有如此成就，未來可期??！”
林遠(yuǎn)不由苦笑一下，若是論起年紀(jì)，那邊的蘇主廚似乎更加年輕一些。
張道全可不管這些，他匆忙趕過去說：“那我就替林廚多謝二老提點(diǎn)了?！?p> 在他看來，林遠(yuǎn)這次沒有故意放水，說明對(duì)萬全興還是比較忠心的。
既然林遠(yuǎn)發(fā)揮的不錯(cuò)，那就沒對(duì)面什么事兒了，這道白斬雞可是萬全興的招牌菜，豈是那么容易戰(zhàn)勝的？
嘿嘿！你蘇揚(yáng)再有本事，這回只能止步于此了！
他內(nèi)心冷笑一聲，安穩(wěn)地坐回了自己的椅子上。
蘇揚(yáng)完全沒有精力關(guān)注這邊發(fā)生的事情，董世安試菜的時(shí)候，他已經(jīng)炒好了海鹽。
隨后，他把風(fēng)干好的整雞取下，層層疊疊用幾張廚房油紙包裹嚴(yán)密。
其實(shí)古法鹽焗的話，最好用玉扣紙來包雞。
這種紙全用嫩竹制造，質(zhì)地良好，纖維細(xì)長(zhǎng)，光滑柔韌。
很多年前，這種紙張是書寫文案，印制書冊(cè)的常用紙張。
被廚師發(fā)現(xiàn)它柔韌、透氣性好的特點(diǎn)后，經(jīng)常拿來做菜，或者包食材用。
但是今天蘇揚(yáng)沒有找到這種紙，只好用廚房烘烤時(shí)的油紙代替。
包裹好的油紙雞，被他藏入海鹽當(dāng)中。
蘇揚(yáng)小心地用鐵鏟把雞埋好，用海鹽蓋嚴(yán)實(shí)，再把爐灶調(diào)成小火。
剩下的就交給時(shí)間了。
油紙中的雞需要先在海鹽中焗十幾分鐘，期間蘇揚(yáng)不時(shí)翻動(dòng)下鍋中的海鹽，調(diào)整雞的位置，讓整只雞受熱均勻。
焗完之后不能馬上出鍋，需要關(guān)火，用鹽的余溫再焗一段時(shí)間。
雞中的油脂滲出了紙張，染得周圍的海鹽也一片油漬。
在熱力的烘托下，散發(fā)出淡淡的肉香味。
“怎么還沒好，時(shí)間快到了。”彭四海有點(diǎn)不耐煩的說。
張道全不懷好意地提醒：“按照比試的規(guī)矩，若是時(shí)間到了，主廚還未完成制作，可是要算輸?shù)??！?p> “自然如此，協(xié)會(huì)還是很公正的?！迸硭暮５烂舶度坏鼗氐?。
此時(shí)此刻，蕭鈺琪她們才是真的心急如焚。
“蘇揚(yáng)，你可一定要趕上??！我相信你一定能成功的！”她雙手合十，放在唇邊，默念著。
終于，蘇揚(yáng)動(dòng)了！
趕在比試結(jié)束前的最后一刻，他從鍋里取出了油紙包。
來不及裝飾了，他把油紙包裝在盤子里，就徑直走向了評(píng)委席。