滿庭芳后廚，蕭鈺琪睜大眼睛看著蘇揚(yáng)：“你說你想做豆腐？”
她沒想到，蘇揚(yáng)憋了半天，就想出來一道豆腐菜。
“你聽我說，這個(gè)豆腐絕對不簡單?！碧K揚(yáng)信誓旦旦的保證。
“你不會又想編什么故事騙我吧？上次你的羊糕故事還沒編順溜呢！”
“emmm...這都過去好幾天了，怎么還沒忘呢？”
“那你說，這個(gè)陳麻婆是誰？”
沒錯(cuò)，蘇揚(yáng)選的就是麻婆豆腐，在前世家喻戶曉的一道川菜。
但是這個(gè)陳麻婆，他好像還真記得不太清楚。
“反正就是很久以前，在蓉城有個(gè)姓陳的婆婆，開了家飯鋪，周圍送菜籽油的車夫經(jīng)常去她家吃飯。陳阿婆無意中發(fā)現(xiàn)了這種豆腐的做法，給客人一試，結(jié)果大受歡迎?！?p> “那為什么非叫麻婆豆腐，不叫陳婆豆腐？”蕭鈺琪瞬間抓住了這個(gè)故事的漏洞。
蘇揚(yáng)尷尬地笑了笑：“這陳阿婆不是個(gè)麻臉嗎？可不就叫麻婆豆腐唄？”
蕭鈺琪嘀咕道：“一聽就不像是真的，這菜不是你自己編的吧？”
嚯！這也太抬舉我了，我哪有那么創(chuàng)意細(xì)胞，天天編這么經(jīng)典的菜去，不過這可不能瞎說，不然再露了餡。
他腆著臉說：“你就當(dāng)是我編的吧，做菜嘛，好吃不就完了？”
“行，那我倒要看看，你能做出什么花樣？”
“等等啊，我得先選選食材?！?p> 蘇揚(yáng)略一思量，這道菜自然離不開豆腐，可是該選什么豆腐呢？
要知道豆腐可是分種類的，通常來講，有南北豆腐之分。
這并不是指的南方豆腐和北方豆腐，而是一種約定俗稱，用來區(qū)分點(diǎn)豆腐用的“鹵”。
古法的豆腐是怎么做出來的呢？
首先要選擇顆粒飽滿的黃豆，在清水中浸泡，泡透、泡軟。
直到豆粒泡至外皮平直無皺紋，或是用手一捏，豆皮很容易掉下來的時(shí)候，豆子就泡好了。
接著就要把豆子磨成豆?jié){，以前都是用石磨來磨，現(xiàn)代化的都是用機(jī)器來做了。
磨好的豆?jié){，過濾掉豆渣，倒在大鍋中，加水煮沸，燒開兩三分鐘后即可。
然后才是最重要的點(diǎn)“鹵”，其實(shí)就是向豆?jié){中加入一定量的凝固劑，使溶膠狀態(tài)的豆?jié){在短時(shí)間內(nèi)改變膠體的性質(zhì)，變成凝凍狀態(tài)的凝膠。
而最傳統(tǒng)的“凝固劑”就有鹽鹵水和石膏兩種，這也是區(qū)分南北豆腐的關(guān)鍵。
點(diǎn)好的豆腐，靜止二三十分鐘，就成了豆腐花，把豆腐花放進(jìn)豆腐箱里面，用重物擠壓出水分，就可以得到白花花的豆腐。
用鹽鹵水“點(diǎn)”的豆腐，質(zhì)地較硬，顏色發(fā)暗，適合長時(shí)間的燉煮，被稱為北豆腐，或是老豆腐。
而用石膏“點(diǎn)”的豆腐，質(zhì)地軟嫩，色澤潔白，也被稱為南豆腐，或是嫩豆腐。
那么做麻婆豆腐，應(yīng)該用哪種豆腐呢？
其實(shí)這兩種豆腐，都能做，而且都有地方在用。
根據(jù)蘇揚(yáng)的了解，傳統(tǒng)的麻婆豆腐應(yīng)該是用的北豆腐，也就是鹽鹵豆腐。
豆腐在烹制的時(shí)候，不容易入味，所以做的時(shí)候，可以選擇讓燉煮的時(shí)間長一些來入味。而長時(shí)間的燉煮，顯然是質(zhì)地牢固的北豆腐更加合適。
他在前世的時(shí)候，看過一本老菜譜，里面把麻婆豆腐又稱為“火督”豆腐（“火督”是一個(gè)字，現(xiàn)在已經(jīng)打不出來了，念du，下面以督代指）。
這個(gè)“督”豆腐中的“督”，其實(shí)是指的烹煮時(shí)的一種狀態(tài)。
燒制豆腐的時(shí)候，用小火來燉煮，里面的湯汁不是很多，隨著水氣的蒸發(fā)，湯汁還會越來越粘稠。湯面上不斷冒出小氣泡，發(fā)出咕嘟咕嘟的聲音，這就是“督”所表達(dá)的一種狀態(tài)。
無獨(dú)有偶，在江南地區(qū)，流傳著一道叫做“腌篤鮮”的美食，這里面的“篤”字，所描繪的也是類似的場景。
瞧，一個(gè)“督”字是多么的傳神，又多么具有想象力。
但是后來，使用南豆腐，也就是石膏豆腐制作的“麻婆豆腐”，顯然流傳更廣，更受歡迎一些。
這是為什么呢？
這源于后來廚師們對這道菜的改良！
“麻婆豆腐”畢竟是個(gè)大眾菜，豆腐好吃又便宜，老百姓人人都能吃得起，吃的人多了，需求量自然就大了。
如果每家餐館，都按照傳統(tǒng)的方法，花較長的時(shí)間去燉煮豆腐，等著它入味，那未免也太繁瑣了。
于是，聰明的廚師們，就用中餐當(dāng)中一種獨(dú)有的手法，改變了這道菜的烹制方式，讓成菜時(shí)間極大縮短。
這種技法就是“勾芡”！
利用淀粉糊化的作用，讓燒制“麻婆豆腐”中的湯汁迅速變得粘稠，均勻包裹住每一塊豆腐，以此達(dá)到調(diào)味，使味道融合的作用。
這種做法不僅味道不差，還能快速出菜，讓人人都能吃得起、吃得上這道豆腐菜。
正是有了這種優(yōu)勢，“麻婆豆腐”才能迅速在全國各地流行起來，前世吃到的“麻婆豆腐”基本上都是類似做法，也就成了新的標(biāo)準(zhǔn)。
既然省去了長時(shí)間的燉煮，那么用柔嫩的南豆腐來替換北豆腐，是不是也就行得通了？
而且南豆腐滑嫩的口感，顯然更能俘獲食客的芳心，用來拌米飯，更是當(dāng)之無愧的米飯殺手。
所以，用南豆腐來燒制“麻婆豆腐”也是非常常見的事情。
想到這里，蘇揚(yáng)扭過頭大喊：“許樂，去幫我拿塊南豆腐過來！”
許樂放下手里的活兒，丈二和尚摸不著頭腦。
“師父，難豆腐是啥？”
蘇揚(yáng)一陣扶額，算了，我還是自己去吧。
他把許樂叫上，帶他去了存放豆腐的冷藏室。
蘇揚(yáng)指著兩種不同的豆腐說：“這個(gè)顏色比較深的，是鹵水點(diǎn)的北豆腐，旁邊這塊白白的，是用石膏點(diǎn)的南豆腐，記不清楚就自己嘗一下?！?p> 說著他切下來兩小塊，遞給許樂。
許樂先后放進(jìn)嘴里，嚼了嚼。
“嘗出什么區(qū)別了沒有？”
“呃...好像這個(gè)白的更軟一些?！?p> “幸虧你沒給我蹦出‘好吃’倆字來，不然我非拿豆腐敲你不可。”蘇揚(yáng)向許樂招手說：“行啦，你過來看著我做，我要教你一道新菜?！?p> 蘇揚(yáng)取來石膏豆腐，回到案板邊上。
他又取來各式輔料，牛肉、花椒粉、辣椒粉、青蒜苗、辣豆瓣、以及菜籽油。
“又是花椒，又是辣椒的，看來這是道蜀州菜??？”侯在一旁的蕭鈺琪湊上來問道。
“一點(diǎn)都不專心，我剛才不是說這是蓉城菜了嗎？”
蘇揚(yáng)笑了笑說：“而且你知道我為什么要用菜籽油嗎？”
蕭鈺琪搖了搖頭。
“剛才的故事里面，那家陳麻婆的小館，你忘了是送菜籽油的車夫經(jīng)常去光顧嗎？所以，按照故事來看，這道菜一定要用菜籽油才對味?！?