穆秋月似乎很喜歡這個(gè)味道，而且莊帥對(duì)黃鱔的處理很到位，腥味很小。
她輕輕咀嚼過(guò)后，仍然意猶未盡，回味著鱔魚(yú)肉的美妙。
其余二人也不再客氣，紛紛舉起筷子，伸向這道菜肴。
彭四海沒(méi)有先品嘗魚(yú)肉，而是先從配菜下手。
他要考較一下，莊帥對(duì)其他食材的處理。
白白的筍片，清脆鮮美，有竹筍的清香，豬油的肉香，還也借了一些鱔魚(yú)的魚(yú)香。
木耳也處理的很好，不生不澀，卻又不失爽脆。
青椒紅椒則是斷生后，被大火爆出了椒香。
“不錯(cuò)，不錯(cuò)，各種食材處理的恰到好處?！?p> 董世安則對(duì)莊帥，把鱔魚(yú)片做成蝴蝶形，大加贊賞。
他吃過(guò)別人家做的生炒鱔魚(yú)片，雖然口味也好可以，但沒(méi)有莊帥做的這般嚴(yán)謹(jǐn)和精美。
面對(duì)評(píng)委的一眾好評(píng)，莊帥懸著的心，算是放下了一半。
看起來(lái)，這次自己有機(jī)會(huì)翻盤(pán)了。
之前被蘇揚(yáng)給壓了好幾次，總算是有機(jī)會(huì)揚(yáng)眉吐氣了。
他不由心中竊喜，臉上也是喜氣洋洋的。
而另一邊，蘇揚(yáng)也已經(jīng)吧食材處理完畢了。
他今天要做的一道菜，是江南地區(qū)大名鼎鼎的“響油鱔糊”！
這道菜在前世的蘇幫菜、甬幫菜、淮揚(yáng)菜、徽州菜、上海本幫菜中都有收錄，而且都推崇備至。
可見(jiàn)，在吃鱔糊這件事情上，江南“包郵區(qū)”基本上是達(dá)成共識(shí)的。
剛才蘇揚(yáng)選鱔魚(yú)的時(shí)候，并沒(méi)有選太過(guò)粗壯的，而是選擇體型適中，如同大號(hào)毛筆桿粗細(xì)的黃鱔。
這種鱔魚(yú)俗稱(chēng)“筆桿鱔”，過(guò)于粗大的黃鱔不適宜做鱔糊，只能用來(lái)做“鱔段”，也稱(chēng)“鱔筒”。但如果是過(guò)細(xì)的黃鱔，因其土腥重，也不適宜做鱔糊。
制作鱔糊的鱔絲，需現(xiàn)劃、現(xiàn)燒、現(xiàn)吃，一氣呵成。
而且劃鱔絲這門(mén)技術(shù)，早在明代就已經(jīng)有記錄了。
那時(shí)候的方法，是將鱔魚(yú)放入冷水鍋中，水中雜放稻草數(shù)根，置于火上，逐漸加熱。
鱔魚(yú)在水熱度增高時(shí)，會(huì)在水中急竄，在穿過(guò)稻草時(shí)，能退盡其體表粘液，再換清水把長(zhǎng)魚(yú)烹熟，用竹簽劃鱔魚(yú)肉成絲備烹。
這種辦法的好處是魚(yú)絲表面無(wú)粘液，比較光潔，但由于反復(fù)烹煮，魚(yú)肉往往變爛，出肉率也不高。
所以蘇揚(yáng)用的方法，是改進(jìn)以后的，加鹽、加酒、加醋，直接烹煮后，沖洗表面的粘液再劃鱔絲。
剛才，蘇揚(yáng)已經(jīng)把老姜剁成姜末，香蔥切蔥花。
帶皮的蒜，整粒直接在案板上拍碎，這樣蒜皮很容易就能夠取下，然后再將拍散的蒜粒剁碎，制成的香味撲鼻的蒜泥。
今天蘇揚(yáng)要做的“響油鱔糊”是按照滬城本幫菜的做法，非常能體現(xiàn)其濃油赤醬的特點(diǎn)。
有人說(shuō)，在滬城有三樣?xùn)|西是一定離不開(kāi)蒜的，米線、茄子和黃鱔。
所以蒜泥一定要現(xiàn)做現(xiàn)剁，否則蒜香味就不夠濃郁。
全部收拾完成，蘇揚(yáng)要開(kāi)始最終的燒制了。
盛玲玉這時(shí)候忙不迭地問(wèn)道：“蘇揚(yáng)主廚可以介紹下自己做的是什么菜嗎？”
“響油鱔糊?！彼χ谐榭盏鼗卮?。
“咦？居然又是一道沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)的菜式？”
評(píng)委席上的幾個(gè)人也面露喜色，每次蘇揚(yáng)的菜式都能出人意表，看來(lái)這道菜也非常值得期待。
舞臺(tái)上，蘇揚(yáng)先開(kāi)始準(zhǔn)備炒菜用的油。
他用的油很有講究，光是響油鱔糊這一道菜，就要用到三種不同的油，分別是豬油、素油和芝麻油。
三種油各自有不同的作用，其中的素有就是植物油，蘇揚(yáng)選的是古法小榨的花生油，味道更為香醇。
蘇揚(yáng)打開(kāi)爐灶，開(kāi)小火，下入兩勺豬油，慢慢化開(kāi)。
作為動(dòng)物性油脂，豬油的煙點(diǎn)和燃點(diǎn)都比較高，所以用豬油來(lái)煸鱔絲比較容易煸透，而且能讓鱔魚(yú)絲吸收豬油的香味。
豬油燒熱后，他下入姜末和蒜泥爆香，隨后下入準(zhǔn)備好的鱔絲。
隨著蘇揚(yáng)的煸炒，鱔絲微微卷縮，這時(shí)候他非常留意鍋中的火候，火力不能太猛，否則會(huì)出現(xiàn)粘鍋底的現(xiàn)象，翻炒之后就會(huì)有碎屑出來(lái)，成菜就不夠爽利。
等鱔絲炒至變色，蘇揚(yáng)拿起黃酒飛速沿著鍋邊烹入。
黃酒遇到滾燙的鍋壁，瞬間激發(fā)出香味，炒鍋上也變得熱氣繚繞的。
鱔魚(yú)的腥味是比較重的，黃酒的加入，不僅能夠去腥，還能為菜品增香。
隨后，他加入老抽、糖、白胡椒、鹽等調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，炒勻后再加入少量熱水，短時(shí)間燒一下。
燒的同時(shí)，蘇揚(yáng)還淋入了一些花生油進(jìn)去。
在燒黃鱔的時(shí)候，需要補(bǔ)一點(diǎn)油進(jìn)去，這樣乳化的油脂才會(huì)使湯汁更加粘稠，植物油不似豬油那般味重，補(bǔ)油的時(shí)候用素油比加豬油要清口一些。
既然叫做“鱔糊”，燒制之后，這道菜要像糊一樣粘稠才對(duì)，按照本幫菜的要求，一根筷子插到鱔魚(yú)上之后，要立住不倒。
想要做到“插柱不倒”的效果，單靠湯汁的自然收干，顯然是不夠了，需要用到中式烹調(diào)最常用的芡汁才可以。
蘇揚(yáng)把水淀粉調(diào)得略微厚重，在鍋里淋上厚厚的芡汁，反復(fù)將濃稠起來(lái)的一堆糊糊狀的鱔絲平攤到鍋底上，讓它們直接接受鍋底熱氣的炙烤。
隨著鍋底熱力的侵蝕，一部分淀粉糊逐漸炭化，板結(jié)在鍋底上。
網(wǎng)友們看著直播間里的特寫(xiě)，有點(diǎn)納悶。
“蘇揚(yáng)主廚這是糊鍋了嗎？”
“翻車(chē)了，終于看到蘇揚(yáng)主廚翻車(chē)了！”
“喂，你們什么心態(tài)，剛剛還力挺蘇揚(yáng)主廚，現(xiàn)在居然叫起倒好來(lái)了。”
“不，我們是專(zhuān)業(yè)的，肯定能忍住不笑，除非憋不住，噗哈哈哈！”
“樓上的，你個(gè)假粉絲！”
蘇揚(yáng)看不到直播間的內(nèi)容，不過(guò)這層糊底，可不是他真翻車(chē)了，而是有意為之。
“響油鱔糊”不僅要看上去要糊答答的，而且聞起來(lái)吃起來(lái)，還要帶著一絲若有若無(wú)的焦香氣息，這才稱(chēng)得上神完氣足的鱔糊！
這個(gè)尺寸可要拿捏好，略帶焦香，但不能過(guò)火，不然可就真翻車(chē)了。
蘇揚(yáng)眼疾手快，趁著芡汁收濃，淋入芝麻油，增加菜品的香味和光澤度。
他把鱔糊盛在一個(gè)帽子型的白色菜盤(pán)中，在鱔糊中間挖了一個(gè)小坑，放入剩下的蒜泥、蔥花，再撒上一些胡椒粉。
旁邊的爐灶上被他燒上一只小鐵壺，這個(gè)壺里面裝的可不是水，而是素油！