彭長寧也完成了殺魚，他把魚頭卸下來，這道菜只用魚頭就行。
而且魚頭從中間切開，只用一半的魚頭就行。
這不是他小氣，剛才故事里面說，乾隆皇帝吃的也是半片魚頭，這道菜的傳統(tǒng)就是用半只魚頭來做。
此時，彭長寧的處理方法也只是遵循古法罷了。
卸下來的半片魚頭，還要稍微修整一下。
他將花鏈魚頭去掉牙，在靠近頭部的背肉處深深剞上兩刀，然后又在鰓蓋肉上剮一刀，最后在胡桃肉，也就是鰓旁的肉上切一刀。
如此切割，是為了讓魚頭保留完整的外形，同時又便于入味。
畢竟魚頭實在是太大了，如果不剞刀，燉煮的時候，很容易造成外面熟了，但是里面的火候還不夠，也吃不進湯里的味道。
剞完花刀之后，他還要為魚頭上色調(diào)味，斷開的剖面處，被他涂抹上壓碎的豆瓣醬，而在魚頭的正臉處，涂抹的卻是濃色的醬油，使咸味滲入整個魚頭。
緊接著他把豆腐和香菇都切成厚片，青蒜苗被他切成段備用。
涂上醬汁后的魚頭不能直接下鍋煲煮，因為醬色并沒有固化在肉的表層，一遇水就溶解到湯汁里面去了。
必須要用油煎一下，上色才能牢固一些。
同理，在烹制扣肉等需要上色的菜品時，原理都大同小異。
所以，廚藝這種事情，技巧都是相通的。
什么叫天賦？
有的人學過之后能夠舉一反三，靈活運用到其他菜色當中。能做到這點的，已經(jīng)算是天賦高的了。
至于那種一上手，試兩次就能做的有模有樣的，都能稱得上廚藝天才了。
彭長寧把炒鍋放在旺火上炙烤一下，隨后下熟豬油，油溫到八成熱時，將魚頭正面下鍋。
魚頭一下鍋，瞬間在高油溫下噼里啪啦的作響，魚皮也變成了棕黃色，這是混合了醬油和油煎后的色澤。
煎魚時用的豬油而不是植物油，也讓蛋白質(zhì)含量高，但是脂肪含量低的魚肉變得更加香濃。
煎完魚臉，他把魚頭翻個個，剖面的部分也略微煎一下。
隨后他潷去鍋中多余的油，加入醬油、花雕酒、白糖等等進行調(diào)味。
最重要的，要加入他剛才熬制的高湯！
家里面做魚頭，極少會有“高湯”這種東西，這也是為什么家里面總做不出酒樓的味道，光是吊湯這一步就相當耗費食材，而且很麻煩。
當然現(xiàn)在也有很多商家為了節(jié)約成本，放大量的食品添加劑來代替高湯，這種偷懶的辦法，根本比不上高湯的味道。
然后，他依次放入豆腐、筍片、香菇、姜末，等湯汁燒沸后，倒入一只大號砂鍋中，然后蓋上蓋子用微火慢慢熬煮。
彭長寧的烹制工序基本上完成了大半，剩下的要交給時間，讓高湯和魚肉相互交融。
這個過程會發(fā)生奇妙的變化，砂鍋源源不斷地提供溫和的熱力，讓湯汁不斷滲入魚肉之中，而魚肉中的膠質(zhì)也不斷溶解，讓湯汁變得粘稠，豆腐則會吸收魚肉和高湯的鮮美味道。
在他身邊，還殘留著湯汁四溢而出的復雜香味，讓人迷醉。
彭長寧靜靜地看向蘇揚，心中暗想，這砂鍋魚頭豆腐可是乾隆皇帝吃過的菜品，可以算是御宴了，我倒想看看，你能做出什么菜式。
評委席上，穆秋月向彭四海打趣說道：“看來令郎很自信嘛，一副智珠在握的樣子，你是不是提前傳授他什么了？”
彭四海趕緊辯解：“這我可要說兩句，比賽前我可什么都沒跟這小子說，全是他自己的主意。”
他明顯是為了避嫌才這么說，不然一定會被直播間的網(wǎng)友罵暗箱操作。
不過他確實沒說謊，比賽前他跟彭長寧是一點交流都沒有，這道砂鍋魚頭豆腐，也是很早之前教給他的。
沒想到這小子記得是清清楚楚，各項工序處理得一絲不茍，頗有一些大將的風范。
直播間里面倒是沒有像他想的那樣，罵節(jié)目組黑心，大家都被剛才砂鍋魚頭豆腐的特寫給吸引過去了。
“那個魚頭湯，咕嘟咕嘟的，看上去好好吃的樣子啊?！?p> “樓上的，你不是支持蘇揚主廚的嗎？”
“沒辦法，看著實在是太香了，搞得我也想叛變了?！?p> “你們這些假粉絲，蘇揚主廚還沒有發(fā)揮實力呢，現(xiàn)在就叛變，是不是早了點？”
“對對對，我要看蘇揚主廚，導播快給切過去?。 ?p> “這個攝影師，真是的，一點眼力見都沒有?！?p> 此時的蘇揚，也早已經(jīng)完成了花鰱的宰殺，同樣把魚頭卸下來，準備只用魚頭來做菜。
至于他的選擇面嘛，那可就大多了，關(guān)于魚頭的菜式，可謂是從南到北，各地均有特色。
北方人善于用醬來燒制，以前京城還有一家主打“魚頭泡餅”的餐廳，著實火過一陣。
處于東南之地的粵州，也有一道“生啫魚頭煲”非常有特色。
更不用說，那道紅遍大江南北的湘菜經(jīng)典，“剁椒魚頭”了。
哪道菜拿出來，都是可以匹敵對手的菜肴。
但是，還不夠，蘇揚要想贏，就要贏得堂皇大氣，沒有半天爭議才行。
在眾多以魚頭為食材的菜式中，若說起哪道菜最神奇，最令人拍案叫絕的，當屬淮揚大菜中的“拆燴鰱魚頭”莫屬。
因為這道菜有一道極其復雜的工序，那就是給魚頭脫骨！
你想想，要把整個魚頭當中，所有的魚刺和魚骨全部拆除，而且必須保留魚頭完整的形狀，不能拆成一堆爛渣。
這是多么困難的一件事，這又是多么驚人的技法！
而此刻，就在這舞臺之上，《東海廚藝挑戰(zhàn)賽》的決賽現(xiàn)場，蘇揚想要當著所有觀眾的面，完整還原這套拆骨技藝！
他雖然在前世的時候也練過此項技藝，但是仍然需要強大的心臟，才能在亂糟糟的節(jié)目現(xiàn)場，靜下心來，把這項絕技給表現(xiàn)出來！
一旦出錯，那就不是驚艷了，會變成出糗。
蘇揚此刻全無懼意，下定決心要挑戰(zhàn)這個超高難度！