拆燴鰱魚頭是前世時(shí)，蘇揚(yáng)知曉的揚(yáng)州著名三頭之一，余下的二頭分別為清蒸蟹粉獅子頭和扒燒整豬頭。
這三道菜，即使在名菜林立的淮揚(yáng)風(fēng)味當(dāng)中，也是站立鰲頭般的角色。
拆燴鰱魚頭始創(chuàng)于清朝，盛行于民國年間，白鰱和花鰱均可用于制作。
為什么會(huì)有這么一道菜出現(xiàn)呢？
這還要從地域和歷史說起，揚(yáng)州城在清朝時(shí)，是鹽商聚集之地，這里客商往來，大賈云集。
有錢人多了之后，自然在吃食上多有講究。
而且淮揚(yáng)菜號(hào)稱是文人菜，以文雅、精致名動(dòng)于天下。
一群文人雅士，達(dá)官貴人聚在一起吃飯，飯桌上還老吐骨頭，吃相不夠風(fēng)雅。
因此，脫骨類的菜肴在這里很盛行。
可是一般情況下，也就給整雞整鴨脫骨，雖然有點(diǎn)難，但是學(xué)一學(xué)還是能熟練掌握的。
也不知道是哪位廚師心血來潮，竟然想到了要給魚脫骨。
這魚上面有多少根刺，脫骨豈是那么容易的？
沒成想，還真給他做到了！
白鰱和花鰱的魚頭肥大，脫骨相對(duì)容易一些，于是真就有了這道“脫骨”著稱的拆燴鰱魚頭。
這拆骨的要求是骨不帶肉、魚不脫形，要是對(duì)魚頭的解剖結(jié)構(gòu)沒有一點(diǎn)兒庖丁解牛的認(rèn)識(shí)，恐怕是很難做到的。
蘇揚(yáng)在爐灶上燒上一鍋水，將水溫升至80度左右。
他把魚頭從中間剖開，但是魚臉的正面不能斷，整個(gè)攤開后，像一張大餅。
鍋中墊入一張竹子編織的墊子，然后把魚頭放入鍋中，魚臉朝下，煮至八成熟。
生魚頭是沒有辦法脫骨的，必須要基本成熟后，肉和骨頭才能分離。
隨后，蘇揚(yáng)把整張墊子托起來，放入一個(gè)盛滿冰水的大盤子當(dāng)中。
魚頭需要迅速降溫，不然拆解的時(shí)候，很容易破損。
蘇揚(yáng)練習(xí)的方法，就是直接在冰水中拆解魚頭，而且拆解時(shí)是有順序的，要先從剖開的內(nèi)側(cè)一面開始。
從下面的大刺開始拆起，按次序來，一直拆到魚頭的部分，不然中間容易破。
他戴上一副極薄的手套，像是即將上手術(shù)臺(tái)的外科醫(yī)生，開始拆解魚骨。
蘇揚(yáng)此刻心如止水，靜若冰山，手上的動(dòng)作異常輕柔，稍有不慎，就會(huì)碰碎魚肉，或是扯破魚皮。
只見他輕輕一捻一拽，一根白亮晶瑩的魚刺就被他拔了出來，放在一旁的案板上。
看到蘇揚(yáng)的操作，評(píng)委席上忽然間炸了。
董世安騰的一下站了起來，一臉驚異地問道：“他在干什么？要給魚頭脫刺嗎？”
彭四海也怔怔地望著舞臺(tái)上，半晌才回復(fù)道：“我好像聽說過這項(xiàng)絕技，魚頭脫骨之術(shù)！”
被評(píng)為們點(diǎn)醒之后，現(xiàn)場(chǎng)的觀眾才明悟過來，發(fā)出陣陣驚呼！
“什么？給魚脫骨？我沒聽錯(cuò)吧？”
“別鬧了，這是人干的事嗎？”
場(chǎng)內(nèi)的導(dǎo)演，連忙指示攝影師去抓拍，直接把鏡頭推到最大，給蘇揚(yáng)手上完整的特寫鏡頭。
看到蘇揚(yáng)僅憑一雙手，不借助任何工具，居然真的在一根根、一塊塊的往魚身上摘除骨頭。
在這躁動(dòng)的演播室里，他竟然如老僧入定般，顯露出了禪意！
直播間里徹底沸騰了。
“我去，這是什么神仙操作？”
“蘇揚(yáng)主廚，永遠(yuǎn)的神！”
“剛才要叛變的那個(gè)假粉絲還在不在？你還走不走？”
“搞笑，我們正兒八經(jīng)的鐵粉好不啦，怎么會(huì)干那種沒腦子的事情！”
彭長(zhǎng)寧原本還心不在焉地瞥兩眼，這下眼神都直了。
震驚！震撼到完全說不出話，他終于也體會(huì)到莊帥的那種心路歷程了。
如坐針氈，如芒刺背，如鯁在喉！
這是什么樣的對(duì)手？
居然能想到給魚脫骨，而且看樣子，好像真有成功的可能！
演播室里的聲音越來越響，蘇揚(yáng)早就預(yù)料到會(huì)是如此。
但是他此刻仿佛進(jìn)入了另一個(gè)空間，一個(gè)蟬鳴幽靜之地，耳畔的驚呼仿佛是嗚咽而過的風(fēng)聲，根本無法撼動(dòng)他的心。
而他的手，也一如既往的穩(wěn)，輕描淡寫間一面骨頭基本上都被他拆凈了。
但是，只有蘇揚(yáng)自己知道，這項(xiàng)工作有多難。
而且，最兇險(xiǎn)的時(shí)候還沒有到來，魚臉那一面的骨頭才是最難拆的。
魚臉部位結(jié)構(gòu)復(fù)雜，而且很多地方僅有一層薄薄的魚皮相連，拆骨的難度系數(shù)陡然攀升。
他又找來一個(gè)盤子，兩個(gè)盤子相扣，潷去盤中的水，然后整體翻轉(zhuǎn)過來，拿掉上面的盤子之后，就可以拆解魚臉了。
拆魚臉骨要自上而下，正好跟另一面相反。
他從魚嘴開始拆起，再逐漸拆掉外面的眼眶骨，腮骨等一些小骨。
在他精巧如機(jī)械般的操作下，魚頭上的骨頭，真的就一一被他取出。
而且，完整保留了魚頭的形狀。
此時(shí)的魚頭變得軟塌塌的趴在盤子上，已經(jīng)沒有一塊骨頭。
而旁邊的案板上整齊排列著密密麻麻的一片小骨頭。
攝影師趁機(jī)推上鏡頭，給了骨頭們一個(gè)特寫。
直播間里面有好事的網(wǎng)友趕緊截圖。
“報(bào)告，我剛才數(shù)了一下，一共有56根骨頭！”
“媽呀，我以前以為，只有杠精才會(huì)挑刺，沒想到這回看到了真挑刺！”
“吃了這個(gè)魚，媽媽再也不用擔(dān)心我卡喉嚨了！”
“這還比個(gè)啥，勝負(fù)已分??！”
“就是，光憑這手藝，給個(gè)冠軍，不過分吧？”
“不知道滿庭芳會(huì)不會(huì)賣這道菜，好想吃?。 ?p> “樓上的，我看你在想桃子吃，你覺得除了蘇揚(yáng)主廚，還有誰會(huì)這一手？要是你能讓蘇揚(yáng)主廚給你特供，那當(dāng)我沒說?！?p> “這意思，我們吃不著了？天啊，這個(gè)世界上居然有我吃不到的東西，實(shí)在是太難受了！”
不知道是誰起的頭，演播室里面響起了掌聲，先是稀稀落落地幾下，加入的人變得越來越多，直到偌大的房間中，回蕩著經(jīng)久不息，雷鳴般的掌聲。
評(píng)委席上，彭四海也站了起來，他嘴里默念著：“神乎其技！神乎其技?。]想到有生之年，我居然能看到失傳已久的絕學(xué)！”
想想自己對(duì)蘇揚(yáng)的態(tài)度，從一開始的不屑，到后面的刮目相看，再到后面的認(rèn)可，現(xiàn)在真的可以說是震撼！
明明是這么年輕的一個(gè)人，可是讓他感受到的，居然是仰望！
他雖然一再調(diào)高對(duì)蘇揚(yáng)的預(yù)期，但是仍然對(duì)他過于低估了。
現(xiàn)在，他敢肯定的說，蘇揚(yáng)，絕對(duì)是百年難遇的廚藝天才。
這一個(gè)小小的比賽冠軍，已經(jīng)不足以彰顯他的能力了。
彭四海甚至感受到，這個(gè)世界的華夏廚屆，恐怕會(huì)因他而改變。
他將引領(lǐng)華夏美食，再度走向輝煌！