第二十二章 刀工如神，唯快不破

　　眾目睽睽之下，順景的總廚又在刀山底部抽出一件小玩意兒，長(zhǎng)不過(guò)寸，色澤雪白柔潤(rùn)，“這我請(qǐng)四會(huì)玉器名師專門設(shè)計(jì)做的玉環(huán)套頂子，一會(huì)兒我會(huì)把元貝頂開，剔出它不能食用的腸子，放入桂圓，閉合貝殼再行清蒸。這顆去核嵌入了蝦滑的桂圓肉，就是獻(xiàn)給各位來(lái)賓貴客的‘寶珠’了?！?p>　　他說(shuō)得神乎其技，玄而又玄，就有人大聲質(zhì)疑了：“蝦滑釀桂圓小兒科，但你把桂圓懟進(jìn)扇貝里，扇貝都死啦。死了的貝殼，就算蒸熟了那貝殼口子也是閉得緊緊的，刀切打開腥死人，叫什么開門迎客？？”

　　麥希明看到身邊林小麥微微搖頭，和她節(jié)奏很一致地，銀姨也在搖頭，“扇貝在水里活動(dòng)、開合靠的是它那肥碩有力的‘瑤柱’收縮控制。到這邊市場(chǎng)買菜，隨便一個(gè)海鮮池里都得生猛海鮮，時(shí)不時(shí)地看到花甲噴水、扇貝游泳，我就試過(guò)選花甲的時(shí)候被它噴一臉……可厲害了?！?p>　　“所以呢，如果師父的動(dòng)作夠快，能夠在扇貝死之前完成剔腸嵌桂圓一套套路，扇貝憑著本能反應(yīng)閉合起來(lái)，立刻上蒸籠，還是能夠起到蒸活扇貝的效果。就好比那黃河鯉魚，殺、切、炸、做完上桌，魚嘴巴還會(huì)動(dòng)的。這一道菜，考的是眼明手快?！绷中←溛⑽⒁恍Α?p>　　銀姨說(shuō)：“接得好。就是這道理。而要做到眼明手快，最重要的是專注。凝神在目，心手歸一，做完一例十個(gè)扇貝，總用時(shí)應(yīng)該不會(huì)超過(guò)一分鐘?！?p>　　她話音一落，麥希明立馬翻起手腕對(duì)表，心里默默讀數(shù)，眼睛盯著順景總廚。就在大家討論的時(shí)候，邊聊邊留神著，那總廚已把桂圓剔核，釀入了蝦滑，小小玻璃碗中，蝦滑桂圓成寶塔狀堆著。

　　“小小元貝精氣藏，千斤玉頂定乾坤。女媧補(bǔ)天五色石，不周山頂藏燭龍?！笨倧N朗聲念著，取出一只單邊眼鏡戴在右眼，左手持扇貝右手利刃輕輕一轉(zhuǎn)。

　　扇貝緊閉的兩面殼應(yīng)聲而開，開到三分剛能見(jiàn)肉處，總廚中指頂出，翡翠玉頂就如千斤頂一般把扇貝殼撐住。迅如疾風(fēng)，一團(tuán)黑乎乎的東西從扇貝里被挖了出來(lái)，精準(zhǔn)無(wú)比落入裝廢品的大塑料兜里，與此同時(shí)，作為獻(xiàn)寶珠的蝦滑桂圓就被塞了進(jìn)去。

　　總廚手腕來(lái)了個(gè)三百六十度平花回旋，弧光閃動(dòng)，玉頂跳回他的掌心處，扇貝復(fù)又合上，一切好像什么都沒(méi)有發(fā)生過(guò)……

　　小心翼翼地把扇貝放在蒸碟上，總廚如法炮制，行云流水不做須臾停歇，等十個(gè)扇貝做好被徒弟雙手捧著擱到蒸籠上，開大火開始蒸的時(shí)候，麥希明才放下手腕，吐出一句話：“一分……十秒?！?p>　　銀姨還有些老來(lái)俏地笑：“哎喲哎喲，老了老了，估時(shí)間都估不準(zhǔn)了！”

　　林小麥道：“沒(méi)有啦，戴眼鏡的時(shí)間，還有徒弟走動(dòng)的時(shí)間扣掉，光是師傅填寶珠的時(shí)間，確實(shí)是十只扇貝一分鐘沒(méi)錯(cuò)?！?p>　　乘著等扇貝蒸好的間隙，大家把注意力轉(zhuǎn)移到旁邊的同豐酒樓一行身上，順景酒樓“開門迎客”展示出來(lái)的刀工那是相當(dāng)精彩，不知道同豐酒樓又用什么菜式來(lái)相迎？

　　同豐酒樓的總廚長(zhǎng)得黑黑實(shí)實(shí)，比順景酒樓的師父年輕些，迎著大家的注視，他毫不怯場(chǎng)，不慌不忙道：“我要做的菜是‘童子笑迎四方客’，用的，是清明蝦。俗語(yǔ)有說(shuō)，清明蝦重陽(yáng)蟹，如今清明時(shí)節(jié)剛過(guò)，鮮蝦正在積蓄營(yíng)養(yǎng)等待繁衍，正是肉質(zhì)最肥美的時(shí)候，我要選來(lái)做菜。”

　　把掛在海鮮池側(cè)面的網(wǎng)兜用力往上提離水面，網(wǎng)兜底下是一只只食指大小，活蹦亂跳的鮮蝦。同豐總廚讓學(xué)徒抓出兩只河蝦來(lái)展示給大家看，那河蝦青殼身肥，尾如鳳翅，兩只螯足足足有身子兩倍長(zhǎng)，張開超過(guò)了90度，威風(fēng)凜凜。

　　冷不防地，一只蝦在徒弟手中打挺，徒弟手松了那蝦跌地上，當(dāng)場(chǎng)表演起就地十八滾，滾著還會(huì)張開鉗子，把一個(gè)坐在竹編嬰兒車?yán)锏男『簢樀每奁饋?lái)。推著嬰兒車的阿婆忙彎腰拾起那掙扎不休的蝦子，嘴里哄著：“不哭不哭，我們打打?。∥r公公是壞公公，把壞蝦公公交給叔叔煮了！”

　　小徒弟在阿婆手里拿回那逃跑的蝦，為表歉意，送了一串新鮮龍眼：“對(duì)不起對(duì)不起，嚇到孩子了。來(lái)，哥哥請(qǐng)你吃果果?！?p>　　有甜甜龍眼吃，小寶寶不哭了。大家看著徒弟把河蝦放進(jìn)碗中，剪蝦槍去蝦尾，拿出一個(gè)白毛小刷子把河蝦抱著的蝦籽刷下來(lái)。林小麥“嘻”的一笑，“工欲善其事必先利其器，順景酒樓的師父有四會(huì)老玉工的翡翠玉頂，這邊就有貓須刷。那是老貓胡須做成的小刷子，柔中帶剛，軟軟韌韌，清潔力極強(qiáng)，用來(lái)刷那比頭發(fā)尖大不了多少的蝦籽最合適不過(guò)?！?p>　　刷下了蝦籽，收集起來(lái)攏共一小匙羹，起出來(lái)的蝦肉剁成蝦膠調(diào)味。同豐酒樓總廚取出一個(gè)巴掌大的小玉磨，“別看這些蝦籽不過(guò)頭發(fā)尖大小，味道極鮮。為了極致提取出蝦籽鮮味，我要把它們磨成蝦籽蓉?！?p>　　他把蝦籽均勻倒入玉磨盤中，暗力細(xì)磨，很快，點(diǎn)點(diǎn)滴滴濃紫色的漿汁從玉磨那不過(guò)筷子頭大小的口中汨汨而出，磨漿過(guò)程中專注盯著玉磨盤的同豐總廚這才露出笑意：“巴掌磨盤天青色，研磨淡紫得味來(lái)。用蝦籽蓉拌入蝦膠中，這就是鮮上加鮮?！?p>　　“這么鮮味的蝦膠，他想用來(lái)做什么呢？”麥希明嘀咕著，陷入思考中，“而且剛才他們抓出來(lái)的河蝦，已全部用完了——那么，主料在哪里？”

　　“銀姨快看，他在抓九節(jié)蝦！哇，好大！”林小麥用了扯了扯銀姨胳膊，低聲叫道。麥希明扭過(guò)頭，和銀姨一道望向海鮮池方向，看到同豐酒樓的小徒弟又在海鮮池里抓出了八只巴掌長(zhǎng)的九節(jié)蝦來(lái)。