第二十六章 百鳳成湯，只取一味

　　重新歸置架罉，再次燃起爐灶，順景酒樓的廖師傅來(lái)到了料理臺(tái)前，主動(dòng)講解：“這次要做的菜，叫做‘七君子歡聚竹林’。要用的材料比較多，有一些已經(jīng)事先處理過(guò)。老鵝胗事先用高湯泡發(fā)了十二個(gè)小時(shí)，再原湯小火煨煮一小時(shí)，去掉了鵝胗的腥味，保留了煙韌口感?！?p>　　手里拿了雪片般的熟食專用片肉刀，一刀切下去，老鵝胗露出里面的溏心部分，香味溢出。麥希明微微點(diǎn)頭，道：“溏心鮑魚(yú)屢見(jiàn)不鮮，溏心鵝胗，卻需要風(fēng)干的時(shí)日恰到好處才有，鵝胗常見(jiàn)而溏心鵝胗不常見(jiàn)，不知道味道如何，想要用這個(gè)溏心鵝胗做什么？”

　　林小麥道：“你看師傅，已經(jīng)鵝胗削成七個(gè)小圓球了，色沉厚重而帶油光。真的是好東西啊。我爸爸常說(shuō)，火候足處，下腳料都能變龍肉，這就是時(shí)間對(duì)食材的魔力?！?p>　　似有若無(wú)地嘆了口氣，銀姨滿臉感慨，說(shuō)，“要說(shuō)到看火候的功夫，選材料的眼力，還有處理食材的耐心，大酒樓里不敢說(shuō)，我們附近幾條街的小餐小飲里面，沒(méi)有一個(gè)比得上你爸爸……我還記得后生時(shí)，我和阿茂都剛開(kāi)始學(xué)廚，幫家里買菜打下手，那會(huì)兒他就比我細(xì)心得多了。到了菜市場(chǎng)，恨不得一塊一塊牛肉全看過(guò)，什么是牛腱什么是吊龍什么是里脊，哪一塊要怎么煮，還要問(wèn)。這也就算了，就連選八角也都摸一番，也是生藥批發(fā)行的老板好脾氣，從前節(jié)奏慢，大家人情味足，要是換了現(xiàn)在，說(shuō)不定要被人趕……”

　　絮絮叨叨話舊時(shí)，林小麥豎起食指到唇邊：“銀姨，別說(shuō)啦。我爸已經(jīng)很啰嗦了……快看師父料理鳊魚(yú)籽。咦，春鳊秋鯉，如今倒是吃鳊魚(yú)的時(shí)節(jié)。青蟹膏牛骨髓，都要小心烹調(diào)，一過(guò)了火就會(huì)‘縮’，縮了的牛骨髓青蟹膏失去滑嫩口感，還會(huì)化成水，徹底不能吃了。這兩樣?xùn)|西是怎么做？”

　　只見(jiàn)廖師傅取出一方紫云硯，把鳊魚(yú)籽，牛骨髓和青蟹膏放入硯臺(tái)中重重?fù)v爛，“端硯，最老的坑道自唐代開(kāi)鑿，故以老尊稱。‘端溪從天降，帶落紫云來(lái)’，這方老坑端硯質(zhì)地致密，入水即沉，能呵氣成墨，最大限度保留水分，用來(lái)研磨肉泥，同樣地，不需要摻入半星水分，就能夠把食材打磨成漿，不損半分鮮味?！?p>　　話隨手走，手如輪轉(zhuǎn)，不過(guò)片刻功夫，三樣珍貴食材已打磨成泥。學(xué)徒龍虱焯水去腸，只取一點(diǎn)背心肉，以最小號(hào)繡花針，嵌入老鵝胗中。銀姨順著廖師傅走去的地方一看，眼睛驀然一亮：“好新鮮的竹笙，貴價(jià)貨啊。小麥，你看看，那竹笙裙傘白雪雪的，像不像那些新娘子穿的仙女裙？”

　　林小麥臉紅了，嬌嗔道：“銀姨干嘛捉我來(lái)問(wèn)？我又不常穿裙子?！?p>　　“嘻嘻，女孩子總有做新娘子那天的嘛，那是一生人最漂亮的一天啊……”

　　嬉笑聲中，林小麥鬧了個(gè)大紅臉，強(qiáng)作鎮(zhèn)定扭過(guò)臉去看順景酒樓的總廚選竹笙，還很生硬的岔開(kāi)話題：“銀姨，我記得竹笙是不能洗的吧？一入水那層雪白如紗的衫裙就很容易壞了?！?p>　　銀姨點(diǎn)頭道：“沒(méi)錯(cuò)。早年竹笙養(yǎng)在深閨人未識(shí)，大家吃到的都是干品，不知道它原本長(zhǎng)什么樣子，是什么來(lái)頭……甚至還有謠言傳說(shuō)，竹笙是竹筒內(nèi)部的那層食用纖維，一朵竹笙就要?dú)У粢桓椭褡?，是和?guó)寶大熊貓搶食物……不免讓人哭笑不得。實(shí)際上竹笙是長(zhǎng)在竹林里的一種食用菌，營(yíng)養(yǎng)豐富，唯一美中不足的是至今沒(méi)辦法人工種植，只能鉆竹林采竹笙。新鮮竹笙其實(shí)很干凈的，你去過(guò)竹林就知道了，竹子中空內(nèi)直，根根朝上，地上少有雜草，干干凈凈的。就算不碰水也沒(méi)事，要像廖師傅那學(xué)徒一樣，用風(fēng)筒吹走上面沾著的泥沙，就可以了?！?p>　　說(shuō)話間，廖師傅已處理干凈了竹笙，菌頭和菌柄摘掉不要，只保留雪白輕盈如羽紗般的傘裙，扭臉對(duì)學(xué)徒說(shuō)：“片好水魚(yú)裙沒(méi)有？”

　　把手里長(zhǎng)不過(guò)四寸，薄如紙的快刀往刀山上一插，徒弟挺起胸膛，展示手里的水魚(yú)裙：“師父，搞定了！不能太薄，薄了影響軟滑口感，不能太厚，厚了包不起來(lái)。要好像餃子皮一般，兩邊薄中間略厚，然后把外皮裹上了肉泥的老鵝胗，好像包元寶餃子一樣包入，以陰力攏圓收口。”

　　很滿意這個(gè)徒弟的話頭醒尾，廖師傅微微頷首，說(shuō)：“嘴巴上說(shuō)的不錯(cuò)，不知道手上功夫如何。這就來(lái)練練，包好了餡兒，交給我。我這邊要料理竹笙?！?p>　　“咦？不應(yīng)該啊？竹笙不能入水！”銀姨驚呼聲中，林小麥倒是看到了一鍋清澈見(jiàn)底的湯，“哇，好濃的雞味。這是傳說(shuō)中的百鳳湯么？”

　　廖師傅打開(kāi)一直煨在明火炭爐上的瓦煲，頓時(shí)鮮濃的雞香伴隨著白蒙蒙的水汽，飄了半條街。那湯面上微微沸騰，湯色清澈見(jiàn)底，林小麥勾著銀姨，“銀姨，你快看看，真的是百鳳湯啊，用烏雞、杏花雞、三黃雞、胡須雞……每樣二十五只，擱大桶里熬足五個(gè)小時(shí)的高湯……他們好舍得下本錢啊，這鍋高湯好貴的！用雞湯給竹笙過(guò)水，煮軟，那竹笙裙那么薄軟透，只要十秒，不對(duì)，只要五秒，就足夠吸收百鳳湯的鮮味了！”

　　她一驚一乍的，著實(shí)被順景酒樓的財(cái)大氣粗給驚到了，麥希明噗嗤一笑：“每樣二十五只，那個(gè)瓦罐有一間房那么大么？百鳳湯我也知道，古方高湯，用的其實(shí)是頭頸翅爪四個(gè)部分。之前在唐人街有個(gè)廚師以此為噱頭……不過(guò)我們那邊難尋走地雞，用的大農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖統(tǒng)一宰殺取肉之后剩下的雞架，湯色就沒(méi)這么好看?！?p>　　“吶，靚仔就是真的懂行了。沒(méi)錯(cuò)，百鳳湯，用的是五種名種雞的精華部分，外加雞胗熬成。以前還有人用雞牡丹，據(jù)說(shuō)那地方有油脂腺，味道越發(fā)濃郁。不過(guò)雞牡丹味道大部分人都不喜歡，那種做法就被人舍棄了?！便y姨微微一笑。