第二十七章 竹林七賢，以酒為名

　　麥希明問(wèn)：“銀姨，什么叫雞牡丹？”

　　林小麥說(shuō)：“雞牡丹就是雞屁股啰——原來(lái)是這樣，我還以為百鳳湯真的用一百只雞來(lái)煲呢。但雞骨好容易上火的哦，雄雞一唱天下白，雞是天底下至剛至猛至陽(yáng)的動(dòng)物，所以這個(gè)百鳳湯，一般是給陽(yáng)虛的人補(bǔ)身子的，說(shuō)句不好聽(tīng)，特殊人群才適用……好少有人用來(lái)做一般的吊味湯底，師父用百鳳湯調(diào)竹笙底味，會(huì)不會(huì)吃到人一臉痘痘啊？”

　　銀姨說(shuō)：“不會(huì)。竹笙本身長(zhǎng)在竹林陰涼處，清熱解毒去腫消炎。正好中和雞骨火。再說(shuō)了，就煮那么幾秒鐘，怕什么上火呢，樣樣都怕上火的話，也不用吃東西了?！?p>　　一邊說(shuō)，一邊笑了起來(lái)，被銀姨的笑容鬧得挺不好意思的，林小麥轉(zhuǎn)臉看著打荷師傅已把準(zhǔn)備打底的嫩筍備齊，廖師傅的學(xué)徒竹筍做底，三種食材包裹好了老鵝胗，托入了蒸汽爐。學(xué)徒啟動(dòng)了開(kāi)關(guān)，白蒙蒙的蒸汽蒸騰而上，不過(guò)片刻功夫，學(xué)徒打開(kāi)爐門(mén)取出來(lái)，只見(jiàn)清脆欲滴的甜筍面上鋪著七枚泛著紫光的胭脂紅丸子，蒸汽散盡之后，混雜其中的濃郁海鮮香味，更是勾人食欲。

　　“好！！”高大老饕?guī)ь^，沒(méi)命地拍起巴掌來(lái)！

　　掌聲中，廖師傅用不銹鋼三勾爪一抓抓起盤(pán)邊，左手一晃，七枚丸子接二連三在盤(pán)中躍起，魚(yú)貫落入他右手的大網(wǎng)抄上，接著就沉入了油鍋，三起三落炸了個(gè)金黃酥脆。好油增香炸增色，眼瞅著那七枚丸子外皮冒起細(xì)細(xì)的泡泡，內(nèi)里還散發(fā)出微弱噼啪聲，一看就是嘎嘣脆超美味，不少人眼定定瞅著那丸子，咽了一口唾沫。

　　林小麥說(shuō)：“厲害了，根據(jù)食材的不同受熱，一層層從內(nèi)到外處置，最終不影響任何一層口感。包上軟熟片好水魚(yú)裙邊，竹笙膽包裹，七種食材，裹做五層，合五五梅花之?dāng)?shù)，七味歸一，是竹林七賢志同道合的典故……真是藝高人膽大，不是對(duì)食材有著絕對(duì)了解，不敢用這種做法啊?！?p>　　佩服得五體投地，溢美之詞如滔滔江水延綿不絕，麥希明問(wèn)道：“既然最外皮是竹笙……只煮了五秒鐘不到的竹笙，能吃么？再怎么滋味鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富，竹笙也是一種食用菌類(lèi)，如果不烹飪得徹底熟透，是不是會(huì)不太衛(wèi)生？”

　　銀姨道：“呵呵……那邊不是已經(jīng)在處理竹笙了么？包好之后，還要再處理一次。你看，那邊不就開(kāi)始了？”

　　原來(lái)廖師傅最后的處理，非煮非蒸非炸，而是直接以沸水淋。學(xué)徒手持新鮮大毛竹筒，中接沸水一道接著一道淋到竹笙丸子上，直至香味傳出，就是熟透。與此同時(shí)，廖師傅的玻璃芡也打好了，依然百鳳湯做底，以大量的“三肉糜”——豬肉、牛肉、雞胸肉剁細(xì)蓉——煮沸，吸收百鳳湯中殘?jiān)?，得到一小碗清澈?jiàn)底的清湯。以此再調(diào)芡汁，細(xì)細(xì)淋到熟透的竹林七賢上。

　　眼見(jiàn)菜成，擺盤(pán)，林小麥眼底光芒流動(dòng)，笑容可掬：“春筍細(xì)嫩竹做底，取清香，取意境。七樣食材做一味，中間一點(diǎn)是龍虱肉。那龍虱肉原本是最淡而無(wú)味的東西，如今卻包在了老鵝胗里，吸了老鵝胗的陳香味，青蟹膏牛骨髓鳊魚(yú)籽的鮮香味，甲魚(yú)裙的甜香味，竹笙的清香味和百鳳湯的濃香味，五味精華盡在其中。不愧是竹林七賢，一肚子精華盡藏內(nèi)心。”

　　淡淡一笑，銀姨微微搖了搖頭：“老一輩人講過(guò)，竹林七賢，滿腹錦繡文章，卻都不愿出仕。這道菜這么香氣四溢......太招搖了，跟菜名不太搭配?！?p>　　話音剛落，正在操持菜肴的廖師傅卻是眼眉一動(dòng)，像是不經(jīng)意般地朝著銀姨站立的方向投來(lái)一瞥，猛地洪聲笑道：“看來(lái)真是草莽有遺賢，市井藏識(shí)家！這竹林七賢，最最出名的倒也算不得錦繡文章，而是一個(gè)‘酒’字！這道菜若是沒(méi)有這最后的烈酒燒香，怎算得竹林七賢的真本色？”

　　抓過(guò)身側(cè)打下手的徒弟遞過(guò)來(lái)的一個(gè)拳頭大酒壺，廖師傅手腕一抖一揮，瓶中帶著純凈透明的烈酒，已經(jīng)輕輕撒到了幾近成型的菜品上。也都顧不上放下手中酒壺，廖師傅翻手抓過(guò)另一名徒弟遞來(lái)的點(diǎn)燃柏木枝條，在菜品上不過(guò)三寸處輕輕一掃，淡藍(lán)色的火苗頓時(shí)噴薄而起。

　　火焰起處，原本很有幾分張揚(yáng)的菜肴香味，頓時(shí)朝內(nèi)一斂。哪怕林小麥用力吸氣如長(zhǎng)鯨吸水，空氣中也僅存了絲絲縷縷馥郁酒香。

　　擱下手中酒瓶，廖師傅很是滿意低點(diǎn)了點(diǎn)頭，再有朝著銀姨駐足處看了過(guò)來(lái)：“古來(lái)圣賢皆寂寞，唯有飲者留其名！這道菜做到這一步，方才算是有了幾分顏色了。還請(qǐng)識(shí)家鑒賞。”

　　眼看著廖師傅如同耍弄雜技般將菜品收拾妥當(dāng)，人群中叫好聲方起，那邊廂的同豐酒樓總廚劉師傅已經(jīng)熱鍋溫油，單手將巨大的鐵鍋舞弄起來(lái)。大半鍋上等清油加上鐵鍋重量，怕不也有二十來(lái)斤，卻絲毫也不見(jiàn)劉師傅有些許吃力的模樣。

　　朝著注目看向了自己的廖師傅微微點(diǎn)頭致意，銀姨銀姨在周全了禮數(shù)之后，方才轉(zhuǎn)眼看向了單手操弄大鍋熱鍋溫油的劉師傅：“好漂亮的大圣鬧龍宮！”

　　麥希明也跟著那矮小老饕主播，拿出手機(jī)對(duì)著拍了，一邊凝神看著手機(jī)屏幕不時(shí)調(diào)整焦距，一邊問(wèn)：“什么叫大圣鬧龍宮？我在國(guó)外也看過(guò)四大名著，那是《西游記》里的一段吧？而這位師傅鍋里只見(jiàn)油沒(méi)有菜，難道鬧出這么大動(dòng)靜來(lái)……僅僅是為了潤(rùn)鍋？”

　　他驚訝地瞪大了眼睛，銀姨微微點(diǎn)頭，說(shuō)：“一鍋東海波濤起，萬(wàn)丈狂瀾不離甌。學(xué)廚是手藝活，也是苦活累活體力活。在從前，廚師練顛鍋，單手抓鍋，鍋里裝沙，一練練兩個(gè)時(shí)辰。堅(jiān)持三年五載功夫，從二兩沙練到四五十斤，能夠圓轉(zhuǎn)如意，顛鍋不灑，才算是功夫練到家。你看這位劉師傅，半鍋清油耍得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)而半滴不漏，可見(jiàn)基本功扎實(shí)，是練過(guò)硬橋硬馬真功夫的。”

　　碗疊碗，碟歸碟，筷子成一筒，實(shí)在人最欣賞實(shí)在人，同類(lèi)最相惜，銀姨看著劉師傅，眼內(nèi)寫(xiě)滿贊賞。