第二十八章 三油潤(rùn)鍋，春色曉月

　　熱鍋炒菜之前，寬油滑鍋是常識(shí)。同豐酒樓劉師傅這半鍋滑鍋清油，倒也不算很出奇。好比大圣鬧龍宮，拿起了那定海神針在東海陣陣攪合，直有翻江倒海之勢(shì)，劉師傅兜轉(zhuǎn)約莫一分鐘，把清油倒掉，旁邊的打荷師傅一個(gè)大肚寬口石灣陶罐，放到了劉師傅手邊。

　　從那陶罐中倒出來(lái)的，是一坨約莫二三斤分量的雪白油脂，陽(yáng)光下閃著白玉般的細(xì)膩微光。只見劉師傅掂鍋的胳膊只是微微一沉，巧妙卸掉了油脂入鍋的沖力，旋即再度以蟠龍鬧漩渦的手勢(shì)，急速旋轉(zhuǎn)起來(lái)。伴隨著那急轉(zhuǎn)的沉重鐵鍋，油脂坨坨漸漸融化，葷油特有的香味溢出。

　　銀姨吸了吸鼻子，叫道：“是豬油！這是葷油開鍋！瓊脂賽瓊花，千金換碎金，瓊脂就是豬油，碎金，就是炸過(guò)的蒜蓉，這兩句話說(shuō)的就是這種以遍灑碎金手法熬出的豬油。在從前，一甕新煉好的豬油，是極品奢華啊。我記得有個(gè)老字號(hào)飯館子，叫玉來(lái)香，炒菜中規(guī)中矩，但那鍋白米飯味道甘腴豐滿，讓人吃過(guò)返尋味……但是限量供應(yīng)……”

　　大家聽到有段古，眼睛還停留在越發(fā)運(yùn)臂如風(fēng)的劉師傅身上，同時(shí)還伸長(zhǎng)了耳朵聽銀姨講故：

　　“有一次西關(guān)的侯小姐和通利行的徐太太不約而同差人來(lái)買飯，誰(shuí)知道只剩下最后一份了。兩個(gè)女人前有風(fēng)月矛盾，后有一飯之仇，回頭竟分別挑起各自相好在街頭械斗，死傷好幾條人命。事情鬧大了之后，玉來(lái)香的老板越想越害怕，連夜關(guān)了店逃去了南洋。又過(guò)了幾十年，玉來(lái)香老板后代回來(lái)拜祖屋的時(shí)候，我又見過(guò)一次，八了一八他們現(xiàn)在還做不做飯館了，他說(shuō)，早就轉(zhuǎn)行賣服裝了。”

　　一片惋惜聲中，銀姨繪聲繪色繼續(xù)道：“我問(wèn)為什么，那碗白米飯要是繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，怕不是什么煮飯仙人都要往一邊站？那老板后代苦笑一下，告訴我，什么玉來(lái)香，說(shuō)白了，就是在煮飯的時(shí)候事先放了一定比例的豬油，再等飯七成熟，米水將干未干之際，插上蔥白辟腥……那個(gè)年代缺少油水，所以豬油米飯吃起來(lái)不就特別香咯。現(xiàn)在大家大魚大肉的，早就吃膩了，再放豬油到米飯里，只會(huì)挨罵哩……”

　　大家聽傻了眼，林小麥微微一笑，道：“是這樣的，我爸爸常常說(shuō)，食客的口味時(shí)時(shí)變。他二十多年前剛接手我爺爺做阿茂的時(shí)候，大家口味較清淡。這些年可能生活壓力大了，客人們的口味重很多。從前我爺爺那會(huì)兒放的甜辣醬，如今基本上全都換成了蒜蓉辣醬。有時(shí)候我爸會(huì)可惜，有些客人貪味濃，把辣醬放太多了，掩蓋了我們的牛肉味，等他有時(shí)間了研究一種新的辣醬，既能襯出牛肉味，又夠辣夠惹味的呢。只可惜還沒等到新辣醬做好，他老人家就……”

　　說(shuō)著說(shuō)著，聲音低沉下去，由眉飛色舞變得黯然無(wú)光，長(zhǎng)長(zhǎng)的睫毛無(wú)神地垂落，蓋住了眼睛……麥希明扯了扯她胳膊，說(shuō)：“小麥，你看，豬油全部融化之后，只晃了三十秒，師父就倒了這批油，又換了一種油啦……COCONUT，嗯，椰子油？”

　　一句話把林小麥的精神提起來(lái)，瞇著眼睛細(xì)細(xì)一看：“真的誒……”

　　正想表?yè)P(yáng)麥希明眼神不錯(cuò)，能夠辨認(rèn)出那鐵罐上印著的英文，銀姨大聲叫好起來(lái)：“好啊，一素一葷一果，用氣味清淡，祛毒清瘟的椰子油來(lái)收尾，把清油的菜籽味，豬油的肉葷味一舉祛除。這種潤(rùn)鍋的法子，叫做‘三軍過(guò)后盡開顏’，潤(rùn)好的鐵鍋，就算是炒一碟冷米飯，都能炒得金黃松脆，變成黃金炒飯，粒粒米不沾底。”

　　劉師傅聽見了銀姨的話，微微一笑：“果然是識(shí)家，看看這手法，又如何？”

　　只見他迅速放薄油，接住了打荷師父?jìng)浜玫碾u春，入鍋開炸。銀姨說(shuō)：“十星連珠滿天星，一朝翻轉(zhuǎn)乾坤倒。小麥，希明，你們看，那雞春是軟皮的，落鍋受力了就是扁圓，且外皮僅僅是一層薄膜，稍不留心就戳破了，光憑師父轉(zhuǎn)鍋的功夫，讓它們均勻受熱，晃成渾圓。別看很簡(jiǎn)單，考的全是師父手眼協(xié)調(diào)功夫，因?yàn)殡u春得一個(gè)個(gè)入鍋，而到出鍋的時(shí)候，是要一鍋出的！”

　　眼看一個(gè)雞春外皮略微變色，劉師傅迅速放入下一個(gè)……如行云流水般逐個(gè)放入，最后鍋中十個(gè)雞春一起晃動(dòng)，令人眼花繚亂。銀姨說(shuō)：“如果我猜得沒錯(cuò)，這道菜最終是要把雞春徹底炸熟透，外皮脆口，內(nèi)里爆漿，才叫成功。唔……師父的鍋底，竟沒有貼著火頭？！”

　　經(jīng)過(guò)銀姨提醒，麥希明方才發(fā)現(xiàn)，劉師傅手中鐵鍋是懸空的，林小麥說(shuō)：“我明白了，因這是一道火候菜，為了防止雞春爆開變成一油鍋蛋漿，不能明火用力炸。那鍋邊鍋底的溫度，尋常人覺得差不多，實(shí)際上內(nèi)行人都知道，是有細(xì)微區(qū)別的。劉師傅不停地轉(zhuǎn)動(dòng)雞春，就是讓雞春均勻受熱。距離不遠(yuǎn)不近，火頭不大不小，雞春不拋不灑……雖然說(shuō)某些高科技的儀器也能實(shí)現(xiàn)晃動(dòng)食材加熱的功能，不過(guò)……機(jī)器比起劉師傅這功力，差遠(yuǎn)了。”

　　小灶上，劉師傅的徒弟把蛋清急火寬油爆炒，炒至雪花般雪白無(wú)暇蓬松，交由那打荷師父擺盤。劉師傅眼見雞春渾圓如發(fā)胖，色澤漸深如鍍金，沒有片刻猶豫，手起鍋離火，把雞春倒入雪花蛋白上。

　　麥希明道：“好看，荷葉底，雪花蛋白，金黃雞春……看起來(lái)做法很簡(jiǎn)單，沒有順景酒樓的做法復(fù)雜，實(shí)際上全靠基本功，半點(diǎn)不含糊。這個(gè)菜叫什么名字？雪山月夜？”

　　林小麥道：“我們中國(guó)人喜歡含蓄，不會(huì)直愣愣的啦……我猜猜，又有荷葉，又有圓月，這是‘蕭何月下追韓信’？”

　　眼看麥希明翻了個(gè)大白眼，銀姨笑了，“小麥你這是書讀太多了，沒那么復(fù)雜。這個(gè)菜是從前酒樓里考師父基本功的廚師菜之一，同時(shí)也是春天的季節(jié)菜，所以名字就叫做‘春雪曉月’。也有的酒樓，會(huì)撒入一點(diǎn)花瓣做裝飾，的，就叫‘春花曉月’。這個(gè)菜，得配酸甜汁吃才正宗。”